素菜和江南“綠柳居”素菜

雨　卿

素菜，深得我國人民偏愛，是中國的傳統菜譜。據說早在周朝之前，我們的祖先就有“藜藿之羹”，也就是現在所說的素菜。那時，在野臣民的日常的家食稱為藿食，貴族首領則為肉食。但在祭祀之時，素菜也是貴族齋戒必茹的食品。到了魏晉南北朝期間，梁武帝篤信佛教，提倡吃素。上行下效，于是世俗平民，很多脫俗為僧，入寺持齋，蔚然成風。素食也逐漸形成了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。過去庵觀寺院比較簡單的素食，發展得愈來愈復雜，凡是天上飛的，地下跑的，水里游的，山里長的，都去仿制。到元代，出現了相當完整的全素席，形成了有一種葷菜也必有一種素菜的“象形菜”，如素海參、素魚翅、素雞、素鵝、素鴿蛋，素火腿、素魚等等。這種素菜葷名的烹飪法，叫做“以素托葷”。用這種方法烹制出來的素食，達到了“以假亂真”的程度，十分受歡迎。于是，素食出于佛門而勝于佛門，以其獨特的烹飪藝術以及濃郁的山林風味，成為馳名世界的中國傳統菜譜中的重要流派。清代以后，素菜進入了完全成熟的時期。而且，與葷菜珠聯壁合，互相搭配，成為中國烹調中的明珠。如被稱為中國烹飪精華的“滿漢全席”二百多款菜中，即有“四冷葷”、“四冷素”等搭配很全的款式。

我國注重葷素搭配而講究素菜的食譜，到了現代也深得國內外飲食研究者的推崇。他們認為，素菜以豆類制品、香菇、木耳和時鮮蔬菜為主要原料，不僅在色、香、味，烹調藝術上有其獨到的魅力，而且很有益于人體的健康。這些原料含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷以及各種維生素，再加上全用植物油烹制，具有相當好的降壓、減少血脂、防肝硬化、強心補腎的作用。如據報道，晚餐經常素食的人，要比進食葷食的人血脂低得多，而后者多有高血壓、冠心病、肥胖癥。蔬菜還含有豐富的粗纖維，可以促進腸蠕動，有利于消化、排泄，預防消化系統癌癥。武漢市醫學工作者曾進行過素食者(武漢寺院的佛教徒)和葷食者(當地一家肉聯廠的工人)的健康狀況調查。他們發現，吃素食者的高血脂發生率為77.42％，而葷食者則為1 00％。由此可見，為了降低血脂和防止心血管系統疾病，人們(尤其是老年人)應多進食植物性油脂及素食，少進食動物性油脂和葷食。南宋詩人陸游寫過一首詩，有一句是“肉食從來意自疑，齋盂況與病相宜”。意思也是對肉食不放心，認為吃素可能對病體更相益。當然，僅僅吃素菜也不是最科學的飲食結構。目前，國外強調“食品顏色的搭配”，即“索食四色”(白色：米、面、五谷；黃色：豆類，綠色：蔬菜、水果，紅色：包括適量的瘦肉和胡蘿h等)，宣傳不要單吃一種食物，這和我國食譜中強調葷素搭配的精神是一致的。

江南地區氣候溫暖，水土適宜，蔬菜品種豐富，是我國素菜的發祥地，可說是名符其實的“素菜之鄉”。在梁武帝時期，建康(南京)的素菜就已名噪一時?！澳铣陌侔耸隆?，反映了當時南京佛教昌盛的情景，書載法師講經，“天雨落花，天廚獻食”，可見，當時南京的寺菜佳庖已有譽稱“天廚”的精湛手藝，象面筋等一些重要的素菜品種就是當時發明的。此后幾千年，江南的素菜一直盛行不衰，名廚輩出。辛亥年問名重江南的南京“綠柳居”素菜館就是其中之一。綠柳居素菜館，辛亥年間創建于南京秦淮河畔的桃葉渡，上承六朝余緒，加上掌鍋的是著名的廚師陳炳鈺，因此很快發展起來，獨創了許多南京特色的素菜。解放以后，1963年，江蘇省和南京市政府應廣大群眾的要求，重新恢復了綠柳居素菜館，搬到楊公井新址營業。多年來，這個素菜館的師傅們積極整理前人的經驗，大膽創新，先后設計出一千多種素菜款式。烹飪技術又大大前進了一步。

目前，“綠柳居”素菜館可以同時容納五百人就餐，經營的常用品種有一百多樣，包括冷盤(如鴨肫、火腿、烤鴨等)、炒菜(如炒蟹粉，炒鱔糊、鳳尾蝦、炒魚片、炒腰花、宮爆雞丁、金錢雞塊等)、溜菜(如桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、糖醋刀魚、脆鱔魚等)、燒菜(有燒雞塊、羅漢齋、荷包魚翅、雞酥海參、明月猴頭、三鮮魚肚、紅燒獅子頭)等。他們不僅能做出“索全席”，而且可以任客出題，做出各種象形的特種菜肴?！熬G柳居”素菜除了講究色、香。昧、形以外，還注重“炒、炸、燒，烤”四字：即“炒要脆，脆而不生；炸要酥，酥而帶香；燒要清，清而不??；烤要透，油漬鹵干”。正因為這樣，許多外地素菜館以及一些寺院都派人前來學習烹飪技術?！熬G柳居”最拿手的是做魚，春天做刀魚，秋天做黃魚，冬天做鯽魚。此外，象“八仙鴿蛋”、“渦黃雀”等，也都是其膾炙人口的名菜佳肴?，F在，全國各地的素菜館雖有一、二十家，“綠柳居”仍以其優越的江南地理位置及千年的遺風，在我國素菜行業中獨樹一幟。當國內和國外的來客，看到餐桌上活靈活現的刀魚、呼之欲動的烏龜，油黃透香的烤鴨以及色彩艷麗的種種佳肴，竟是由普普通通的豆腐皮、面筋、木耳和蔬菜做成的時候，人們不禁連聲贊嘆，植根子我國民族傳統的素菜烹調藝術在今天重新又得到了發揚廣大。