美國FDA即將公布香辛料的風險資料

文│張春江（中國農業科學院農產品加工研究所）

據美國食品安全新聞網報道，2007年至2010年間美國發生了3起香辛料引起的沙門氏菌疫情，這促使美國FDA對香辛料的衛生情況展開調查。美國市場上80%的香辛料為進口產品，其中約有7%的產品被沙門氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全問題的嚴重性，美國FDA即將公布香辛料的風險資料并發布預防污染的措施。我國食品加工中香辛料應用非常普遍，引起的質量安全問題也不容忽視，美國FDA的做法對我國具有一定的借鑒意義。

一、事件背景

香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香氣味的植物葉子、花朵或其他部位。香辛料在食品工業中應用非常廣泛，可用于肉制品、調味品、膨化食品、速凍食品、方便食品、中西式糕點、預制菜肴等。其作用是能夠賦予食物獨特的香氣和味道，在突出食品典型的風味特征同時，還能使食品風味協調。

近年來，國際香辛料產量和貿易量迅速攀升，產量由2004年的650萬噸增至2011年的1000萬噸，同時國際貿易量持續增長，目前已達450萬噸，貿易額已經突破50億美元。香辛料的主要產地為亞洲、非洲、近東、拉丁美洲等地國家，多為發展中國家，其香辛料產量占世界總產的96%；香辛料在歐盟部分國家和美國也有生產，但產量較少。隨著食品技術創新、食品工業的發展，消費者對食品質量、種類和數量的要求越來越高，無論在食品加工制造領域還是家庭層面餐飲消費領域對香辛料的消費量都日趨增長，對香辛料質量和數量需求日益放大。

二、事件解析

美國市場上80%的香辛料為進口產品，對于進口香辛料而言，沙門氏菌污染普遍存在，FDA認為形勢非常嚴峻，亟待解決。2002年至2009年間，FDA的研究人員對2萬個進口香辛料樣品進行了微生物檢測，發現進口香辛料約有7%含有沙門氏菌，是其他可能受污染進口食品的兩倍。有的受測進口香辛料被沙門氏菌污染率甚至高達15%。沙門氏菌污染多發生在香菜、羅勒、牛至、芝麻、孜然、咖喱粉、黑胡椒等商品當中。來自果實、種子

和葉子的香料比來自樹皮、花朵的香辛料更易受到污染，香辛料經破碎或粉碎后更易受到污染。在所有進口的香辛料當中，墨西哥與印度的產品受污染的幾率最大，來自墨西哥的香辛料污染幾率為14%，來自印度的香辛料污染幾率為9%。然而美國進口香辛料的四分之一來自印度。進口香辛料引起的沙門氏菌中毒在美國被廣為關注。美國每年進口11億美元的香辛料，在美國食物熟制之后再進行調香非常普遍，而在其他國家多為食品熟制時進行調香，熟制過程能夠殺滅沙門氏菌。由于香辛料中沙門氏菌能夠長期存活，香辛料的使用時間又比較長，造成因沙門氏菌污染的香辛料事件追溯起來比較難?；诖?，美國FDA即將公布香辛料的風險資料并發布預防污染的措施，以降低沙門氏菌污染水平，減少其危害。

三、事件警示及借鑒意義

我國使用香辛料歷史悠久，種類繁多，有60多科、400種以上的香辛料植物，其中在國家標準《GB/T 21725 天然香辛料分類》列舉出68種天然香辛料?！禛B 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定允許使用的食品用天然香料有400種，主要為提取物和精油。我國既是香辛料生產大國，又是消費大國，全國有香辛料企業800余家，2012年僅知名香辛料企業王守義十三香、味好美、安記、東莞永益和浙江正味5家總產量即達8.3萬噸，較2011年的7.9萬噸增長了3.75%。同時香辛料消費市場有著巨大的潛力，除應用于食品加工業之外，還廣泛應用于餐飲、家庭廚房中。在使用方式上，由于生產香辛料提取物或精油的成本較高，而且在生產過程中呈香成分有不同程度的損失，有的食品使用提取物的效果并不理想，因此目前我國食品生產過程中，主要以使用香辛料原粉為主。

香辛料加工過程中，由于采收、初加工、包裝、貯存、運輸等環節加工粗放，往往遭到微生物污染，造成產品質量參差不齊，應用于食品生產或餐飲加工中，對食品的衛生安全性造成極大的安全隱患。但由于中式食品加工中往往在熟制之前的環節加入香辛料，其中的致病性微生物一般都會被殺滅，因此很少見到由于香辛料污染沙門氏菌引發疫情的報道。但是香辛料污染了耐熱性微生物如芽孢菌、耐熱型梭菌等在熱加工之后能夠殘存于產品之中，容易引起產品腐敗，造成安全隱患。據調查，中式肉制品加工常用香辛料中芽孢菌數量，白胡椒中為103～104cfu/g（cfu/g=菌落形成單位/克），肉豆蔻中為103～104cfu/g，姜粉中為103～104cfu/g，蒜粉中為103～104cfu/g，花椒粉中為103～104cfu/g，可見香辛料中的芽孢菌含量較高，可能是肉制品中芽孢菌的主要來源。而在歐美發達國家，通常會將香辛料提取加工后，應用其提取液或提取物，便于控制其質量指標和衛生指標，降低其攜帶的微生物數量，減少對產品的污染。

美國強化香辛料風險管理和準備出臺預防污染措施，這一舉措對我國香辛料生產和消費具有重要的借鑒意義，長期以來我國香辛料的污染狀況沒有引起足夠重視，其污染控制規范、使用規范等缺乏。國內必須強化香辛料生產管理、加強污染預防和規范化應用，并完善國內相關標準，一方面，能夠降低苛刻的熟制加工環節對終端食品品質的不利影響；另一方面，能夠在保證賦香調味效果的前提下，減少香辛料的使用量，降低成本。