秦筱
盡管食材上已經實現了“大一統”,但在“五味”的偏好上,因為地理環境和氣候的差異,各地卻始終保持著參差多態。
四川人嗜辣,因其地處盆地、潮濕多霧,一年四季少見太陽,因而有“蜀犬吠日”之說。人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當,若難以排出汗液,容易感到煩悶不安,時間久了,還易患風濕寒邪、脾胃虛弱等病癥,故經常吃辣可以驅寒祛濕、養胃健脾,對健康有利。
山西人愛吃醋,則是因為當地食物中鈣含量偏高,易在體內沉積,形成結石,而醋恰恰可以使其溶解。
同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷,尤其是冬天難見新鮮蔬菜,便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用,久而久之便養成了吃咸的習慣。此外,北方天氣干燥,人易出汗,需要及時補充體內鹽分,也是原因之一。至于南方,陽光與水都十分充沛,盛產甘蔗,被糖分“包圍”,自然就養成了嗜甜的口味。慢著,明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累??!
的確如此。推翻你的固有認知吧,事實是這樣的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上還與現代截然相反,“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同:北方氣候適合糖分積累,而南方天氣炎熱,易出汗,需要補充鹽分,加之東南沿海享有魚鹽之利,為防止食物腐爛,常常做成咸魚、臘肉來保存,因而口味偏咸。至于現代的口味調換,有學者認為,應是當年的大規模移民所致。
事實上,八大菜系的形成和眾多民間美食的發展,很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來交流,比如北京烤鴨的發明者,其實是南京人;原籍四川的蘇軾老先生所創的“東坡肉”,居然被列入了杭州名菜。
所以,別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了,首先,須知參差多態乃幸福本源,口腹之欲尤其如此;其次,同樣長著一個中國胃,吃貨又何必為難吃貨呢?