牦牛屠宰過程中菌落總數和大腸菌群污染狀況的分析

周玉春，張 麗，，* ，孫寶忠，余群力，王 莉，包高良，郝培谷，孔德云，楊志鵬

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070;2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京100193)

牦牛(yak)作為我國青藏高原特有的畜種資源，被譽為“高原之舟”［1］。牦牛肉營養價值豐富，已經成為消費者追求的綠色食品［2－3］。要達到綠色食品的等級，必須保證其安全性，其中微生物的污染，尤其是菌落總數(aerobic plate count，APC)和大腸菌群(coliforms)是不可忽視的。

動物屠宰過程是影響肉制品最終安全的關鍵性環節。王兆丹等［4］研究發現，防止肉品被微生物污染最直接的方法就是控制屠宰環境的干凈衛生。顧賽麒等［5］指出豬肉本身是無菌的，由于受到屠宰環境中微生物的污染，導致了豬肉產品的安全問題。白鳳翎［7］研究發現，生豬屠宰過程中的主要污染來源是屠宰分割刀具和工人手部。陳雪蓮等［6］發現規范屠宰會顯著降低牛羊胴體表面的菌落總數和大腸菌群數。大量研究表明，畜禽屠宰過程中的各個環節都可能會造成最終肉制品菌落總數和大腸菌群超標。但是，目前針對牦牛屠宰過程中的菌落總數和大腸菌群的分析未見報道。

目前我國牦牛以放養為主，只有在屠宰季節才會將不同草場的牦牛集中起來屠宰。由于生長環境的不同，牦牛自身所帶微生物也就不一樣。而現在我國牦牛主要的屠宰方式多是個體屠宰，屠宰一般不進行衛生檢驗，牦牛肉可能在屠宰過程中遭到微生物的二次污染。因此，牦牛屠宰過程中的微生物的檢測與控制，尤其是菌落總數和大腸菌群的數量對控制牦牛肉制品的安全具有重要作用。

本實驗選取甘肅瑪曲某具有代表性的屠宰場進行采樣，針對不同屠宰環節的采樣點進行菌落總數和大腸菌群的測定，掌握牦牛屠宰環境中菌落總數和大腸菌群數，以期為牦牛的規范屠宰和肉制品的安全提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品來源 對甘肅瑪曲具有代表性的某牦牛屠宰場的屠宰環境、屠宰刀具、屠宰人員手部和衣物及牦牛胴體等14個采樣點進行微生物采樣;氯化鈉、乳糖、氫氧化鈉 均為分析純;牛肉膏、瓊脂、蛋白胨、乳糖膽鹽培養基、伊紅美藍培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司。

無菌工作臺VD－650－U 蘇州安泰空氣技術有限公司;pH計PHS－3C 上海儀電科學儀器有限公司;臺式恒溫振蕩器 上海恒學儀器有限公司;光學顯微鏡XSP－18A;冰箱BCD－249CF 合肥美菱有限公司;電子天平FA2004B 上海佑科儀器有限公司;萬用電爐 北京科偉永新有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品采集 通過前期對牦牛屠宰過程的調研，確定3個采樣階段，14個采樣點，如表1所示。

待宰環境采樣:戴一次性無菌手套，取牦牛待宰環境的土壤、牛糞，并用無菌剪刀剪取少量牛毛分別存于采樣瓶中，并用封口膠密封;土壤采集3個平行樣，分別取自3個牦牛圈，牦牛糞便和毛發采集三個平行樣，分別取自待宰的12頭牦牛中的3頭。

手和刀具的取樣:采用棉拭子涂抹法，參考雷質文［8］方法并做調整。將5cm×5cm標準滅菌規格板，放在被檢工人手或刀具表面，用浸有生理鹽水的3個棉拭子在規格板內均勻涂抹整個方格，剪去手接觸部位后，將棉拭子放入盛有100mL生理鹽水的三角瓶中，移動規格板，涂抹四次，使采樣面積達到100cm2，將所有棉拭子放入三角瓶中，重復上述操作，取三個平行樣，將樣品封口保存。

對其他樣品表面(包括屠宰間地面、分割臺、運輸地面、胴體表面等):將10cm×10cm標準滅菌規格板，放在被檢樣品表面，用浸有生理鹽水的3個棉拭子在規格板內均勻涂抹整個方格，剪去手接觸部位后，將棉拭子放入盛有100mL生理鹽水的三角瓶中，重復上述操作，取三個平行樣，將樣品封口保存。

采樣完畢后，將樣品存放在0～4℃保溫箱中，帶回實驗室，立即進行實驗，或者存放于0～4℃冰箱中，24h之內進行實驗。

1.2.2 樣品中菌落總數、大腸菌群的測定 菌落總數的檢測參照GB/T4789.2－2010《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》［9］進行測定。

大腸菌群的檢測參照GB/T4789.3－2010《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群計數》［10］中的第一法大腸菌群MPN計數法進行測定。

1.2.3 數據分析 用Excel 2003繪制實驗中的柱形圖，用SPSS 17.0軟件對數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 屠宰環境中菌落總數測定

2.1.1 屠宰前環境中菌落總數測定 屠宰前待宰圈土壤、待宰圈牦牛糞便以及待宰圈牦牛毛發的菌落總數測定結果如圖1所示。

圖1 屠宰前環境菌落總數測定Fig.1 The determination of APC of every point before slaughtering

屠宰前環境中待宰圈土壤菌落總數為7.38logCFU/g，待宰圈牦牛糞便中菌落總數為7.15logCFU/g，待宰圈牦牛毛發菌落總數測定結果為5.45logCFU/g。其中待宰圈牦牛毛發菌落總數顯著低于待宰圈土壤和牦牛糞便(p＜0.05)，而待宰圈土壤和待宰圈牦牛糞便之間差異不顯著(p＞0.05)。

表1 樣品采樣點分布Table 1 The sample point distribution

2.1.2 屠宰中各個環節中菌落總數測定 屠宰中各個環節都與牦牛胴體有不同程度的接觸，這一時期往往是造成肉制品污染最多也是最嚴重的時期。屠宰環節中屠宰車間地面、人員衣物、人員手部、分割臺和分割刀具的菌落總數測定結果如圖2所示。

圖2 屠宰中各個環節菌落總數的測定Fig.2 The determination of APC of every point during slaughtering

屠宰車間地面菌落總數最高(5.51logCFU/cm2)，分割刀具最低(3.37 logCFU/cm2)，兩者之間差異極顯著(p＜0.01)。而人員衣物、人員手部和分割臺三者差異不顯著(p＞0.05)。

2.1.3 分割后環境中菌落總數測定 對分割結束后的牦牛胴體進行短距離的運輸，這一過程中運輸工具、通道地面和運輸工人手部是主要污染因素。運輸地面、手推車和運輸工人手部菌落總數的測定結果如圖3所示。

圖3 分割后菌落總數測定Fig.3 The determination of APC after division

運輸通道地面菌落總數最高為5.11logCFU/cm2，與手推車和運輸工人手部均差異顯著(p＜0.05)，而手推車與運輸工人手部差異不顯著(p＞0.05)。

2.1.4 屠宰不同時期牦牛胴體表面菌落總數測定對牦牛剝皮后、劈半后和分割后三個不同階段胴體表面進行采樣，剝皮后、劈半后和分割后胴體表面菌落總數的測定結果如圖4所示。

圖4 牦牛胴體菌落總數測定Fig.4 The determination of APC of yak carcass

剝皮后、劈半后和分割后的胴體表面菌落總數分別為 2.47、2.95、3.49 logCFU/cm2。剝皮后胴體的菌落總數與劈半后的胴體菌落總數差異顯著(p＜0.05)，與分割后的胴體差異極顯著(p＜0.01);劈半后與分割后菌落總數差異顯著(p＜0.05)。

2.2 屠宰環境中大腸菌群測定

2.2.1 屠宰前環境中大腸菌群測定 屠宰前環境中的待宰圈土壤、待宰圈牦牛糞便以及待宰圈牦牛毛發的大腸菌群測定結果如圖5所示。

圖5 屠宰前環境中大腸菌群測定Fig.5 The determination of coliforms of every point before slaughtering

牦牛糞便中大腸菌群數最高(4.82logMPN/g)，待宰圈牦牛毛發大腸菌群最低(3.25logMPN/g)，兩者差異顯著(p＜0.05)。

2.2.2 屠宰中各個環節中大腸菌群測定 屠宰過程是牦牛胴體與外界接觸最多的環節，這一時期大腸菌群最有可能對胴體造成污染。屠宰中屠宰車間地面、人員衣物、人員手部、分割臺和分割刀具大腸菌群數測定結果如圖6所示。

圖6 屠宰中各個環節大腸菌群的測定Fig.6 The determination of coliforms of every point during slaughtering

屠宰車間地面大腸菌群數為2.43logMPN/100cm2，屠宰人員衣物為 1.73 logMPN/100cm2，屠宰人員手部為 1.96logMPN/100cm2，分割臺為2.09logMPN/100cm2，分 割 刀 具 為 1.63logMPN/100cm2。屠宰間地面與人員手部和分割臺具有顯著性差異(p＜0.05)，與人員衣物和分割刀具具有極顯著差異(p＜0.01);人員手部和分割臺分別與人員衣物和分割刀具差異顯著(p＜0.05)。

2.2.3 分割后環境中大腸菌群的測定 屠宰后運輸地面、手推車和運輸工人手部大腸菌群數測定結果如圖7所示。

圖7 胴體分割后大腸菌群測定Fig.7 The determination of coliforms after carcass division

其中運輸通道地面大腸菌群數最高，為2.23logMPN/100cm2;手推車最低，為 1.74logMPN/100cm2，兩者具有顯著性差異(p＜0.05);而手推車和運輸工人手部大腸菌群差異不顯著(p＞0.05)。

2.2.4 屠宰不同階段牦牛胴體表面大腸菌群的測定 對牦牛屠宰過程中剝皮后、劈半后和分割后的胴體表面大腸菌群進行測定，結果如圖8所示。

圖8 牦牛胴體大腸菌群測定Fig.8 The determination of coliforms of yak carcass

其中剝皮后的大腸菌群數為1.53logMPN/100cm2，劈半后為 1.61 logMPN/100cm2，分割后為1.93logMPN/100cm2。分割后胴體表面與剝皮后胴體表面以及劈半后胴體表面大腸菌群數均差異顯著(p＜0.05)，剝皮后胴體表面與劈半后胴體表面大腸菌群差異不顯著(p＞0.05)。

3 討論

畜禽從養殖場轉移到屠宰場，以及屠宰過程中都會受到環境中微生物的影響，最終導致肉制品的菌落總數和大腸菌群超標。根據Huis等［11］研究，由于畜禽轉移和屠宰過程中環境的衛生條件不能很好的控制，會導致后期肉制品中的微生物不合格，進而影響肉制品安全。張佳等［12］在研究肉牛屠宰工序微生物污染狀況時發現，肉牛的臀腿部和胸口部經過剝開、去臟、劈半和檢疫修整后，菌落總數均呈增加趨勢。Ho等［13］在研究肉雞屠宰場的微生物污染狀況時發現，肉雞在分割后，胴體表面的菌落總數開始增加。本研究也發現在對牦牛胴體進行剝皮、劈半和分割后，菌落總數和大腸菌群均增加。主要的污染源可能是因為剝皮時刀要經過牦牛皮上的糞便等污物，因而不可避免的會污染胴體;同樣去內臟過程中劃傷直腸及內臟也會對胴體造成污染，導致牦牛胴體表面菌落總數和大腸菌群升高。Bello等［14］在研究用非飲水沖洗牛胴體對E.coli O157的影響時發現，在用非飲用水沖洗前，胴體外部E.coli O157的數量為4.3logCFU/cm2，沖洗后數量為4.6logCFU/cm2，可能E.coli O157數量的上升與沖洗水的潔凈程度有關。本研究發現分割后胴體的大腸菌群數比分割前增加了0.32logMPN/100cm2，這可能也與沖洗水的潔凈程度有關，與Bello等人研究結果相同。這些原因都可能導致胴體上的菌落總數和大腸菌群升高，最終導致牦牛肉制品菌落總數和大腸菌群超標，影響到肉制品的最終安全。

本研究對剛剝皮完的牦牛胴體進行大腸菌群的測定，數量為2.47logMPN/100cm2，理論上牦牛胴體本身是無菌的，由于操作過程中，接觸到地面、刀具、工人手部和工人衣物等而染菌。Catherine等［15］在調查澳大利亞屠宰場微生物的狀況時，檢測到剛屠宰完的牛胴體上的大腸菌群的數量為2.21logMPN/100cm2，與本研究結果相似。本研究發現，分割刀具和工人的手上的菌落總數和大腸菌群具有顯著性差異(p＜0.05)。Abdalla等［16］在研究屠宰過程中減少牛胴體表面微生物污染的方法時發現，工人的手和屠宰刀具的菌落總數和大腸菌群也具有顯著性差異(p＜0.05)。Abdalla測定的剝皮后的胴體菌落總數為 3.31logCFU/cm2，劈半后的菌落總數是3.37logCFU/cm2，兩者沒有顯著性差異。但是本研究剝皮后和劈半后的菌落總數具有顯著性差異(p＜0.05)。這可能是因為在屠宰場，剝皮結束后，在同一地點，工人立即進行劈半，在劈半過程中胴體可能會接觸到剝皮殘留的牦牛毛發、操作工人的衣物、劈半鋸子等，而導致劈半后的胴體表面菌落總數顯著高于剝皮后胴體的菌落總數。在牦牛屠宰過程中，任何接觸到牦牛胴體的物品，都有可能成為導致最終肉制品菌落總數和大腸菌群升高的來源，影響到肉制品的安全。

在良好衛生程序中，對生產過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數規定的建議性標準為［17－18］:在50cfu/cm2以下為極滿意水平，50～104cfu/cm2之間為可接受水平，達到104cfu/cm2以上為不可接受水平。本研究中，分割臺的菌落總數為4.06logCFU/cm2，為不可接受水平;分割刀具、工人手部及衣物的菌落總數落在50～104CFU/cm2可接受水平之間，但是均在3.40logCFU/cm2以上，很容易對胴體造成污染。因此，牦牛屠宰過程中仍存在著不同程度的微生物污染，可能會影響最終肉制品的安全。因此，需要加強牦牛屠宰過程中良好的操作工序，以減少各個環節菌落總數和大腸菌群的數量，確保最終牦牛肉制品的安全，進而保證消費者的健康。

4 結論

屠宰前牦牛毛發的菌落總數最低，為5.45logCFU/g;屠宰中分割刀具的菌落總數最低，為3.37logCFU/cm2;分割后菌落總數最低的采樣點為手推車(3.68logCFU/cm2);而隨著剝皮、劈半和分割的進行，胴體的菌落總數顯著增加(p＜0.05)。

屠宰前牦牛毛發的大腸菌群數最低(3.25logCFU/g);屠宰中大腸菌群數最低的是分割刀具，為1.63logMPN/100cm2;手推車的大腸菌群數為1.74logMPN/100cm2，是分割后采樣點中數量最低的;隨著剝皮、劈半和分割的進行，胴體分割后的大腸菌群顯著高于胴體剝皮和劈半后(p＜0.05)。

因此，在牦牛屠宰過程中，首先要保證屠宰前環境的干凈衛生，及時對牦牛圈進行清掃和消毒;其次要對屠宰過程中使用的設備及用具清洗、消毒;最后要嚴格控制工藝操作，同時提高工作人員的自身素質與衛生意識，以保證牦牛肉制品的質量安全。

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