紅小豆沙加工技術

楊凱迪

紅小豆沙：

①工藝流程：紅小豆→浸泡→蒸煮→過濾→沉淀→脫水→干燥→加糖→蒸煮→成品。

②制作要點：

浸泡：除去小豆中的雜質，用水洗凈，浸泡12小時左右，吸水后小豆體積與加入的水量大體相等。

水煮：把小豆放入鍋內，加熱煮10分鐘后除去熱水（即除去溶于水中的單寧和膠質），再加水煮，反復2次.再煮至用手指能將小豆壓碎時取出。

過濾：用篩于一邊加水一邊過濾，除去種皮，其濾液倒入水槽，使豆沉淀。除去上部清液，反復過濾幾次后，將沉淀物裝入布袋中壓榨脫水，得到含水量為60%～65%的生豆沙。

干燥：生豆沙容易腐敗，應進行干燥，使豆沙含水量降到6%左右。優質豆沙顆粒均勻，有光澤，無異味。

加糖、蒸煮：將生豆沙加糖，上鍋蒸煮，即可得到甜豆沙。加糖量一般為豆沙量的70%～90%。