孔明珠
蝦是一個統稱,海洋與陸地湖泊中都生長這種甲殼綱、十足目、長尾亞目動物。一般把生長在海洋中的叫海蝦,湖泊中的稱河蝦。再仔細一些分,還有江蝦。江就是河海交接處,也屬于自然水質。
教你一個分辨野生蝦和養殖蝦的訣竅。鑒于我們現在吃到的蝦大多數是養殖的,所以不在季節上,賣蝦人再怎樣吹噓說他的蝦是野生的,你都不能相信,因為野生江蝦一定得四月份才能上市。
再內行一些呢,就要靠你的眼力,江蝦的特點是蝦頭比較小,據說是自然環境競爭激烈,左沖右突需要小頭的靈活。蝦殼的顏色黃一點,身材呢也差點,五短身材吧,沒有養殖的那樣優美流暢的身段。如果你還不開竅,問味道是野生的好嗎?蝦販子會怪叫道:那還用說!
我喜歡吃蝦。遇有人在飯店請客,問我想吃什么,第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車輪蝦、河蝦、基圍蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……這中間除了龍蝦比較難對付以外,其他各種在自家廚房里做熟都比較方便。
河蝦
上海傳統人家信奉河蝦的很多,個頭小點沒關系,但求野生。尤其是到了蝦籽含胞的季節,買回一斤鮮活的籽蝦,首先考慮的是做鹽水蝦。年輕主婦想當然的是,鹽水一開把蝦投入就行??墒菍<医痰目季孔龇ㄊ窍葘⑶逅箝_,蝦放下去一滾就濾去水,盛在碗里。再另用一點水加鹽、蔥姜料酒做成調料后,澆入碗中。那是因為蝦一開始煮的時候要鮮嫩,容不得其他雜質。
基圍蝦
基圍蝦就是人工養殖蝦。很早起,廣東沿海一帶就興起對蝦的人工養殖,他們在海邊打基圍海,形成蝦塘,那種方式生產的蝦,后來都叫基圍蝦。我們上海菜場里賣的基圍蝦就是小型對蝦,相比河蝦體形大多了,看它們清清爽爽游曳在木桶中,殼薄肉厚,就能想見吃起來的爽勁兒。
我做基圍蝦最拿手又偷懶的方法便是蒸,理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。曾經有人教我用微波爐轉,用保鮮膜連盤蓋住蹦蹦亂跳的蝦,轉個七八分鐘,變色就好。后來我發現微波爐是會收干水分的,蝦吃起來不夠鮮活。還是傳統方法上籠蒸,蝦沐浴在水蒸汽中,就像在洗桑拿浴似的,渾身汗淋淋的,剝殼吃才覺得鮮嫩,感覺最好。當然,掌握蒸蝦的時間也是很重要的,不能太久,一久就老了,水開以后五六分鐘吧。蘸蝦的調料是鮮醬油加點醋,切一些嫩姜絲進去。
白米蝦
江南太湖名產白米蝦與白水魚、銀魚合稱太湖三白。有詩曰:“太湖白蝦甲天下”。潔凈透明的白蝦煮熟之后,只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色,是其細嫩的籽,整個蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細細品味,殼薄肉嫩,細膩甘美。
如今河鮮攤有養殖的白米蝦,個兒比以前大了,身體清透、晶瑩,撈起尾須一溜串。這種活白米蝦清水一煮,蘸米醋吃,味道本真。
白米蝦燒豆腐上海人也喜歡,蝦清水沖凈,少量烹調油燒熱,下生姜絲,白米蝦倒入翻炒,放料酒少許,隨即倒入劃開的絹豆腐,輕輕地翻幾下。再放細鹽、干貝素,加一點水蓋上鍋蓋煮片刻。蔥花撒入,盛到乳白色的坦碗中,顏色煞是好看。
絹豆腐的綿軟中滲透了白米蝦的鮮美,蝦湯淌流之處被豆腐兜兜地圍攏,舀起,溫柔地抿住,一腔清腴裊裊而下,美哉。
瀨尿蝦
真的是很奇怪,蝦居然還有那么難聽的名字:瀨尿蝦。起初在“避風塘”里面見到面目猙獰、名字這么難聽的蝦,還真是被嚇一跳。瀨尿蝦的學名是“蝦姑”,因為它體腔有儲水的囊,受到驚嚇會像撒尿一樣射出來,由此得名。
養殖的瀨尿蝦很干凈的,鹽水煮可以,椒鹽油炸的也很好,喝酒的人就喜歡那些吃起來麻煩的食物,也許是為了磨蹭時間,延宕喝酒的幸福吧。瀨尿蝦看看一大堆,吃到嘴里肉沒多少,和小龍蝦算是一對奇怪的蝦兄弟了。endprint