干燥方式與清香型烏龍茶香氣品質形成的相關性研究進展

許金偉，屠幼英，張星海

（1.浙江大學茶學系，浙江杭州 310058；2.浙江經貿職業技術學院，浙江杭州 310018）

烏龍茶起源于福建，是我國生產量和出口量僅次于綠茶的第二大茶類。以天然多樣的花果香型和特殊韻味而有別于其他茶類。烏龍茶品質特征受茶樹品種、生態環境、栽培管理、采摘季節、原料嫩度和制茶工藝等影響，按產區可劃分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶等四大類別。近年來在傳統閩南烏龍茶工藝中引入臺灣烏龍茶“輕發酵”和當代“空調做青”等革新技術，制作出兼有“三綠”品質的清香型烏龍茶，其外形為半球形，身骨重實，色澤深綠或翠綠油潤；香氣清香持久，湯色黃綠，滋味甘醇；葉底肥厚、黃綠勻亮。尤其是高檔清香型烏龍茶以其“色綠”（干茶和湯色綠或黃綠）、“香高”（具自然花果香）、“味厚”（滋味醇厚回甘）倍受廣大傳統綠茶、花茶銷區消費者所青睞。雖然清香型烏龍茶市場前景廣闊，但其色、香、味、形相較于傳統烏龍茶，難免會對其獨特的風味（如“音韻”不足）帶來新的影響和重新定位。清香型烏龍茶除了在前期采用“低溫、輕搖、薄攤、長晾”、“冷揉”等的工藝外，還需“低溫慢烘”[1-3]，保持其干茶的鮮度和清純香氣，形成其“三綠”特色，滋味醇厚、鮮爽等獨特品質。在加工過程中如何使清香型烏龍茶“色”、“香”、“味”俱佳，除了如何“輕發酵”和“空調做青”等關鍵工序外，干燥技術更是影響清香型烏龍茶香氣品質的重要工序，現對其進行分析以便為生產高品質清香型烏龍茶提供參考。

1 傳統熱風干燥

傳統熱風干燥是依靠熱空氣和茶葉物料的流動接觸而進行干燥的，通常使用炭、煤、液化氣等作為熱源對茶葉進行烘焙，需要消耗大量的木材、碳源，并且對環境造成一定的污染，同時因為外來煙源的影響，熱風干燥常影響茶葉的香氣品質。炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制，然后才能進行焙茶，炭焙溫度120℃，時間8～12 h，攤葉厚度達烘籠八分滿，每籠的攤葉量為4～5 kg。其技術性強，耗時費力，結果難于控制，需具備豐富的實踐經驗。

傳統熱風干燥的包揉葉處于濕熱環境中，對茶葉中的葉綠素，香氣等物質破壞較大[4]，同時，茶葉也是熱敏物質，其含有高沸點和低沸點香氣，高沸點香氣需適當溫度誘發，低沸點香氣需低溫保留。清香型烏龍茶香氣成分的生成，除萎凋、做青以外，干燥過程也對香味的形成產生一定影響。故在前期保香保色的工藝下，如何在干燥階段同時保持其干茶的鮮度和清香以及 “三綠”等品質特性，難度較大，成為一個讓茶農頭疼的問題。

2 常壓熱風干燥

常壓熱風干燥（簡稱熱風干燥）依靠加熱使物料水分蒸發達到脫水的目的，是一種最普通、最常見、最簡單的茶葉干燥方法。采用自動烘干機燉火溫度 130～140 ℃，攤葉厚度 5～6 cm，時長 1.5～2.0 h。武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱，烘箱燉火溫度 120～130 ℃，攤葉厚度 4～5 cm，時長 7 h，每個烘箱的烘焙量35～40 kg（16 層）。其熱風干燥的技術特點為：利用風機的動力，將已加熱的空氣送入干燥室內，利用熱空氣中不飽和蒸汽壓力與飽和蒸汽之間的壓力差，熱空氣與茶葉發生質熱交換，熱空氣放出熱量并吸收水分，茶葉吸收熱量并蒸發水分。跟傳統的熱風干燥相比，避免了清香型烏龍茶在干燥過程中由于存在外來煙源而影響茶葉品質。

目前，閩南烏龍茶干燥的方法主要還是以熱風干燥居多，如烘焙機，鏈板式烘干機等，其主要優點是工藝成熟，干燥容量大，干燥時間短，設備簡單、價格低等，而主要缺點是熱量分布不均，易局部溫度過高，熱損失大，造成茶葉香氣、色澤等熱敏性物質或活性成分損失，出現色澤偏暗，香氣粗散，產品質量不穩定等[5]。目前，茶農普遍采用傳統熱風烘干機半開箱門烘焙清香型烏龍茶，以防止烘箱內水分過多而導致茶葉悶黃變色，此方法有一定效果，但干茶品質不一，常會導致茶湯、葉底變黃，滋味變澀，鮮爽度不足，香氣變粗散。苗愛清等[6]研究表明，高溫干燥處理使4-甲基-3-戊烯-2-酮、檸檬烯、（順）-3、7-二甲基-1、3、6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（Ⅰ、Ⅱ）、3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇、4-氨基-2-甲基- 苯酚、α-萜烯醇、丁子香酚、棕櫚酸甲酯等化合物增加，使己醛、橙花叔醇、吲哚等減少。

3 輻射干燥

輻射能以電磁波形式傳給濕物料使其干燥，包括紅外線干燥、微波干燥等方法，在七八十年代相繼問世，沖破了傳統烘干方法的局限性，極大地提高了生產效率，為實現茶葉干燥的現代化打開了局面。

3.1 微波干燥技術

微波干燥方法可分為常壓微波干燥、真空保溫干燥和冷凍微波干燥。微波干燥的原理是微波發生器將微波輻射到干燥的清香型烏龍茶葉上，當微波射入茶葉內部時，誘使茶葉內水等極性分子隨微波的頻率做同步高速旋轉，茶葉瞬時產生摩擦熱，使茶葉表面和內部同時升溫，大量的水分子從茶葉中逸出而被蒸發，從而有利于快速固定茶葉已形成的品質，保持原有茶葉的色澤、香氣成分及形狀，達到茶葉干燥的效果。在復溫過程中以微波功率為420 W，干燥5 min后復溫，對清香型烏龍茶品質提高效應明顯，去陳去澀，香氣平正。運用微波干燥，茶葉有效成分的保留比傳統工藝更有利，還可有效改善茶葉的粗老氣和苦澀味等不良氣味，成品茶色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產品質量明顯優于傳統干燥的茶葉。

3.2 紅外干燥技術

紅外干燥是以輻射的形式進行傳熱，茶葉吸收紅外線后，引起內部分子發生振動，分子間的快速碰撞、摩擦迅速轉變為熱能，使茶條內外均勻得到加熱，但紅外線的穿透能力較差，因此需常翻動。紅外干燥對于茶葉有著廣闊的應用前景，只要技術掌握得當（溫度、干燥勻度、失水速度），選用合適的輻射材料，使其發射光譜與茶葉的紅外吸光譜相匹配，可大大提高干燥的熱效率，節約能源。利用紅外線干燥烏龍茶，不但感官審評品質好，而且干燥時間縮短。宛曉春等[7]在紅外燈下進行實驗，茶葉均勻薄攤于電動轉盤上，每隔3～5 min 翻動一次，干燥較均勻，通風排氣良好，葉溫上升緩和，毛火烘13 min，溫度可達66℃，可溶性糖含量較高，滋味濃醇甜爽，栗香有甜感，湯色淺綠明亮，經多次重復試驗，紅外干燥對清香型烏龍茶的品質固定有較好的效果。

3.3 遠紅外干燥技術

遠紅外加熱主要是輻射交換熱量，它不需要由中間介質的接觸來傳送熱能，而是直接以電磁波形式傳播能量，即使在真空中，也能以光的速度（約30萬千米/秒）傳播，所以具有快速、均勻、熱能損失少等優點。采用遠紅外線對茶葉輻射5～10 min，同時向機內送入熱風，使茶葉獲得雙重效果的干燥，烘干效率高，干燥均勻，茶葉色澤翠綠，葉綠素變化少，香氣損失少。

不同干燥處理樣品中，香氣有差異，醇類香氣成分在樣品中含量最高，干燥后與干燥前相比，醇、醛、酯類均有不同程度的增加。經過微波、紅外及遠紅外干燥的茶樣品醇類香氣成分有所減少，比茶鮮葉低，而芳樟醇氧化物有所增加，其他香氣成分相比傳統干燥都有下降。石磊[8]比較了傳統干燥及微波、紅外、遠紅外等三種現代干燥技術對烏龍茶品質的影響，結果表明，與傳統干燥茶樣相比，現代干燥方式加工的烏龍茶營養與功能物質含量較高；不同干燥方式加工的烏龍茶，香氣組分差異明顯，傳統干燥的茶樣香氣更濃郁。

4 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥技術被認為是目前最先進的一種干燥技術，在農產品、食品、醫藥等領域都有著廣泛的應用[9-10]。該技術利用超低溫、負壓的條件，在低于其共晶點溫度下對干燥物料進行凍結，然后將其置于高真空環境中，使水分從冰晶狀態直接升華為氣態，從而除去物料水分[11]。在干燥烏龍茶過程中，清香型烏龍茶直接被保存在-10℃條件下，由于溫度低，氧氣含量少，其不易發生氧化變質，有效防止了產品的表面硬化，在一定程度上色澤、香氣成分含量等營養物質保留效果較好[12-13]。但清香型烏龍茶因獨特的做青工藝而導致毛茶青味較重，僅用真空冷凍干燥較難改善，其香氣較低沉，不易誘發，且設備要求較高，投資較大。常規真空傳熱速度慢，干燥耗時長，生產效率較低，能耗較大，生產成本高、產品價格昂貴，而凍干茶由于在低溫下干燥，可以最大限度地保留原有的香味和色澤，芳樟醇、橙花叔醇、萜烯類香氣成分含量高于冷凍茶和傳統烘干茶。為了改善凍干烏龍茶毛茶清味重的現象，突顯“音韻”。最后可在低溫（60～80℃）下提香，使毛茶香氣激發，增進茶香，彌補做青較輕、花香不顯的不足[14-15]。

5 低溫真空干燥

在熱風干燥和真空冷凍干燥兩種方式之間探求一種新的組合干燥方式，以變壓、變溫方式，在間歇真空環境條件下以低溫（50℃以下）狀態干燥茶葉，并在干燥末期升溫提香，是有效解決目前熱風干燥清香型鐵觀音產品色澤差、耗能大、營養成分易損失和真空冷凍干燥茶葉香氣欠高、耗時長等問題的茶葉加工方式。

低溫真空干燥在茶葉上應用研究起步較晚，但近幾年關于低溫真空干燥方面的研究還是取得了一定的成績。通過常壓與真空間歇循環、干燥末期升溫提香的組合式變溫變壓干燥技術研究，發現該技術能夠很好地保持清香型烏龍茶的品質，既結合了熱風高溫誘香和真空冷凍保綠的優點，又可在保香保色效果上有所突破，香氣馥郁，湯色淺蜜綠、亮，滋味醇厚鮮爽。林宏政[16]研究對比低溫真空干燥、傳統熱風干燥（CK1）、真空冷凍干燥（CK2）三種干燥方式后發現，低溫真空干燥茶樣的揮發性香氣種類有52種，介于CK2（58種）與CK1（48種）之間，各干燥處理香氣成分主要以醇類、萜烯類、酯類、酮類為主，其他還包括一些醛類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物等香氣物質。低溫真空干燥的茶樣醇類成分有9種，比CK1和CK2 中醇類成分種類多，醇類的相對含量為41.13%，介于CK1 和CK2 醇類相對含量之間；萜烯類成分五種，相對含量為26.11%，均低于CK1和CK2；但其酯類18種，酮類6種，酯、酮類相對含量為20.46%、4.25%，均高于CK1 和CK2 兩種處理方式。

低溫真空干燥真空方式分為兩種：（1）全程真空干燥方式。這種干燥方式必須采用熱傳導原理使干燥在制品受熱而蒸發水分，這對于茶葉這種導熱性較差的物料，干燥耗時較長，香氣偏低幽，滋味較苦澀；（2）間歇式真空干燥方式，即一段時間常壓、一段時間真空狀態，反復循環進行干燥。這種“負壓—常壓”間歇真空方式類似于茶葉加工的“殺青—攤晾”、“初烘—攤晾”均勻茶葉內外水分的原理，在負壓條件下，促進葉梗內部水分遷移到表面層，使水分更易汽化，及時蒸發；在常壓條件下，應用熱對流原理，使低溫低濕空氣與茶葉進行濕熱交換，使葉梗各點水分重新均勻分布，為下一輪真空水分遷移創造有利條件。該干燥方式效率高，耗時短，可能更有利于茶葉品質形成。低溫真空干燥設備的工作原理采用低溫 （18～45℃）、低濕（5%～20%）空氣干燥茶葉，同時以“常壓—負壓—常壓”間歇式循環變換干燥壓力，促使清香型烏龍茶葉梗水分通過毛細管擴散并遷移到葉表面，提高干燥效率。

清香型烏龍茶的后期干燥提香采用低溫烘焙干燥的方式，進風溫度應控制在70℃以下，要求薄攤干燥（厚度約3～5 cm），均勻干燥，以利于保持清香型烏龍茶翠綠的色澤和高銳的香氣。干燥過程始終保持烘干箱內通氣良好，避免悶蒸烘干影響干茶品質。

6 總結

綜上所述，在清香型烏龍茶加工生產過程中，不同的干燥方式與其香氣品質的形成有著一定的相關性。隨著清香型烏龍茶以其獨特的品質而受到消費者的青睞，為了迎合市場的需求，其加工工藝也在不斷地改進，從最先的以炭源為加熱能量的傳統干燥方式、電加熱的熱風干燥方式到后續的輻射加熱烘焙，以及真空冷凍干燥、低溫真空干燥的出現，都是為了能很好的控制清香型烏龍茶在干燥過程中的溫度，以防干燥過程中出現溫度過高，水分損失過快的情況，保持其“色綠”（干茶和湯色綠或黃綠）、“香高”（自然花果香）、“味厚”（滋味醇厚回甘）的特點。開發高效、節能、自動化的加工設備及加工工藝對清香型烏龍茶的加工轉型升級能起到很好的促進作用。間歇式低溫真空干燥工藝制作的烏龍茶香氣鮮靈濃郁、滋味醇厚、湯色黃綠明亮，品質優良，明顯優于傳統的熱風干燥產品，其加工技術傳承和發展了烏龍茶傳統工藝特點，是烏龍茶生產領域的又一次革新。

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