食品也要“掃黃”

楊昆

近日，央視曝光了多家黑心土榨油作坊。據央視新聞報道，廣西梧州、廣東肇慶19家花生油作坊，鮮榨現賣，價格低廉，一斤10元左右，生意紅火。19家的油品經檢測，有16家摻了棕櫚油、大豆油、動物油脂等，有6家還檢測出一類致癌物黃曲霉素B1超標，其毒性相當于砒霜的68倍，氰化鉀的10倍！黃曲霉素究竟為何物？黃曲霉素會導致哪些疾??？黃曲霉素又為何竟能讓眾多食品安全專家聞之色變呢？

發現“黃毒”——“火雞X病”

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素被人類所認識，才剛剛翻過了50個年頭。

從20世紀后半葉開始，人類才有了足夠的科學工具去揭開由真菌引起的中毒之謎。1960年，英格蘭倫敦附近的養殖場爆發了大規模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞往往有很奇特的姿勢，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。到底是什么東西讓這些火雞中毒卻是一個未知數。所以，這種疾病被命名為“火雞X?。═urkey X dis-ease）”。

就在所有人都一籌莫展的時候，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發了，死亡的火雞出現了“火雞X病”的癥狀。這一次，調查人員終于找到了倫敦和柴郡這兩次“火雞X病”爆發的唯一共同點：爆發疫病的農場都使用了來自巴西的花生作為飼料原料。進一步研究發現，在實驗室里，如果用這些巴西花生喂養鴨子，這些鴨子也會出現“火雞X病”的癥狀。經過一系列的分析和實驗，最終確認了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌，而這種真菌分泌的某種代謝物質可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此才被人類所發現。

“黃毒”超標曾致人死亡

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對濕度為80%-85%）下，黃曲霉菌很快繁殖而產生毒素。黃曲霉素主要在黃曲霉菌體內產生，而后分泌到被污染的食品中。據有關資料顯示，這種毒素還能從食品轉移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

根據《中國食品安全雜志》的相關論文，在中國，廣西地區的產毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株較多，產毒量也大。東北、西北地區較少。

黃曲霉素致癌性巨大，曾引發過重大的食品安全事故。據報道，臺灣地區曾有3家農民因食用黃曲霉素含量高（225.9μg/kg）的發霉大米，導致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國科學家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素的急性中毒。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉素中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉素含6.25～15.6mg/kg）。

“黃毒”真面目

黃曲霉素已被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。

確切地說，黃曲霉素是生長在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學結構類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃曲霉素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮（香豆素），前者為基本毒性結構，后者與致癌性有關。黃曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化鉀及砒霜的毒性高）及致癌性極強且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1最為多見。

“黃毒”進入人體后，主要是與人體的蛋白質和DNA進行結合，對人體產生毒害，所以它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內積累，對肝臟產生的毒害最大。人如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發生死亡，死亡前出現胃腸道出血。

“黃毒”擁有強大的致癌力。一般來說，體內只需要1mg/kg劑量的黃曲霉素，便可誘發肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。

要知道，1mg/kg黃曲霉素含量僅相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

最易誘發肝癌

王先生自小愛吃花生，生花生、熟花生、超市賣的裹脆油炸花生是王先生居家旅行必備零食?？汕安痪?，王先生突然感到身體乏力，腹部隱隱作痛，人也日漸消瘦。來到醫院做完檢查后，醫生告訴他，他患了肝癌。王先生覺得奇怪，自己并沒有不良嗜好，生活也算規律，怎么會得了肝癌呢？接診醫生的一個問題讓王先生一下子明白了緣由：“有沒有吃過發霉變質的豆制品或花生？”王先生說：“因為喜歡吃花生，經常一次買很多，難免會吃到變質的，當時只是覺得味兒苦，沒多想。此外，從超市買來的成袋裹脆花生是經過加工的，看不出問題，可能會存在變質再加工銷售的情況。吃了幾十年，沒想到會因為它患上肝癌?！?/p>

很久以前，流行病學家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區肝癌發生率很高。雖然有很多假說試圖解釋這一現象，不過這些假說都沒有得到確認。

1965年，南非約翰內斯堡醫學研究所的流行病學家A.G.OEITLE在收集了大量數據以后發表了一篇重要的論文。他發現，在非洲南部，相鄰地區的肝癌發生率很不相同，但是和貧富階層的關系不大。在歐美國家，酒精是導致肝癌的重要因素，不過A.G.OELTLE卻發現，在南非地區的肝癌患者的肝脂肪含量并沒有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會得肝癌，問卷調查和一些生理檢測也表明酒精并非導致肝癌的主要因素。endprint

A.G.OEITLE進一步排除了細菌毒素、感染等其他因素。他最后發現，肝癌發病率和大氣濕度有很緊密的關系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長。此外，肝癌的發病率還和當地農民儲存糧食的方式有關。如果某地的糧食儲藏設備越不能防濕，就越容易生長真菌，當地的肝癌發病率也就越高。隨后，科學家發現，能導致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之間，80%的大鼠都會患上肝癌。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發現黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關。

哪些食品易“涉黃”？

黃曲霉素在生活中大量存在，一般會在發霉的花生、大豆、玉米、大米等糧食中出現，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉素的概率最高。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。

值得注意的是，黃曲霉素在農作物正常的生長期就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發”。如果那段時間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉素的形成。

另外腌制食品中也易出現黃曲霉素。河南省農民喜歡吃腌菜，由于腌菜工藝不當造成腌菜中含有大量的亞硝酸胺和黃曲霉素，這成為當地食道癌高發的一個主要原因。

食品工業生產的醬、醬油一般不會出現黃曲霉素的污染，而家庭自制的發酵食品如腐乳、黃醬等則容易被污染。

此外，黃曲霉素還可能經飼料進入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃曲霉素B¹污染的飼料和食品后，在其體內會轉化為黃曲霉素M¹，并存在于乳汁中，可導致其加工的奶及奶制品中出現黃曲霉素M¹污染，但其毒性程度遠比B¹小得多。

為何“黃毒”南方甚于北方？

近幾年有關“花生油黃曲霉素超標”的新聞屢見報端，這些新聞又以廣東、文西等南西等南方地區為多，這是為什么？

據分析，散裝花生油黃曲霉素超標既有自然因素也有人為因素。

從自然因素來看，南方地區在存儲花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長期濕熱氣候極易滋生黃曲霉素，這也是南方花生油產品黃曲霉素超標往往要嚴重于北方的主要因素之一。

從人為因素來看，最主要的還是普通花生油作坊本身條件難以達到存儲條件。濃香花生油黃曲霉素難以依靠生產工藝去除，目前還沒有特殊生產設備專門去除黃曲霉素，主要靠以下三個方面的把關嚴控：

首先是花生原料的儲存，采用恒溫倉庫儲存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲存過程中出現變質。

其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經過清理、去殼和篩選三道工序，從源頭上嚴格控制，可以減少霉變的花生對成品油的污染。

最后是嚴格的檢驗。對每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉素，合格的原料才能用來生產濃香花生油，還要對每批成品油都要進行檢驗黃曲霉素，確保符合國家標準的才可銷售。

此外，部分小作坊沒有條件確保大量花生原料的安全儲存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變，因此，部分散裝花生油質量較低，黃曲霉素超標嚴重。endprint