面粉及面制品中過氧化苯甲酰的檢測誤區

面粉及面制品中過氧化苯甲酰的檢測誤區

建立了高效液相色譜法同時檢測面粉及面制品中過氧化苯甲酰和苯甲酸的方法。采用Waters XTerra RPC18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色譜柱，以乙腈-0.4%乙酸水溶液（60/40，體積比）為流動相；以1.0 mL/min的流速檢測苯甲酸和過氧化苯甲酰（λ= 230 nm）。在0.125 μg/m L～100 μg/mL范圍內線性良好，最低檢出限為0.5 mg/kg，加標回收率在90.8%～105%。模擬面粉的儲存和熟制過程，發現面制品制備、熟化的過程中，過氧化苯甲酰能快速降解，熟制面制品中基本不能檢測出過氧化苯甲酰，而且面制品在植物油中油炸，油脂中添加的抗氧劑與過氧化苯甲酰相互作用，生成可能有毒有害成分?？傊?，單純檢測面粉及面制品中的過氧化苯甲酰對保證面粉及面制品的質量是不恰當的。（文/韓煥美等摘自《食品研究與開發》2015年第24期）