檢測食品微生物的方法研究

王麗娜

（七臺河市食品藥品檢驗檢測中心 黑龍江七臺河 154600）

檢測食品微生物的方法研究

王麗娜

（七臺河市食品藥品檢驗檢測中心 黑龍江七臺河 154600）

隨著經濟社會的飛速發展和生活水平的不斷提高，人們越來越關注和重視由于微生物毒素所導致的食品污染問題。在當前涉及的所有食品安全問題，最為突出的是微生物污染而引發的食源性疾病。鑒于此，使用科學的方法準確、快速地對食品微生物進行檢測，對于有效預防腸道傳染病和食物中毒至關重要。隨著科學技術的不斷進步，檢測食品微生物的相關技術也得到了飛速發展，主要包括傳統的PCR檢測技術、電阻電導測定法、快速測試片法、重量分析稀釋計和理化檢測法等。

食品微生物 檢測方法 食品安全

1 相關背景和研究進展

隨著經濟社會的持續發展和科學技術的不斷進步,以及生活質量和水平的日益提高,人們愈發關注食品安全問題,特別是更加重視微生物污染所帶來的突出的食品安全問題。在這一背景下,建立與完善有關檢測食品安全微生物的技術體系勢在必行。最近幾年以來,有些學者和相關的研究機構都在積極研究檢測食品微生物的方法和技術,并且堅持加以改進,同時不斷創新開發新的方法和技術,從而有力地推動了食品安全檢測技術的發展,也有效地防止了腸道傳染病和食物中毒等問題的發生。

2 檢測食品微生物的相關方法與技術

2.1 PCR檢測技術

PCR檢測技術主要是對特定種類的微生物進行檢測和確定,其使用原理是通過耐熱DNA所具有的聚合酶作用,通過變性—延伸—復性循環等相關的操作,快速地在體外把DNA模板擴大增加到數百萬以后,經過擴大增加的DNA產物——熒光條,再通過瓊脂糖凝膠進行電泳檢測。在目前的情況下,PCR多重檢測技術能夠對幾種微生物同時進行檢測。利用PCR檢測技術能夠對于乳酸菌和雙歧桿菌等菌體精確地進行鑒定,同時也可以精確鑒定淀粉和啤酒酵母,以及在水體中潛藏的大腸桿菌和菌群。另外,有關的科技報道稱,通過PCR技術也可以檢測一些致病菌體,如變形弧菌和肉毒梭菌等。通過PCR檢測技術能夠快速靈敏地把細菌或致病菌存在于樣品中情況檢測出來,但是這項檢測技術也存在一定的缺陷,例如：只能檢測已知核酸序列的微生物,另外在檢測的時候不能對活、死細胞進行準確區分,而且這一技術的定量能力不是很強。

2.2電阻電導測定法

這種檢測方法的工作原理是細菌在生產與繁殖的過程中,把蛋白質和糖類等大分子物質分解成氨基酸、有機酸等帶電荷的小分子物質,而此時在培養液中把導電度加以變換,在此基礎上把導電度與變化的電阻量測量并記錄下來,依據得出的參數推算原來樣品中所含有的菌量。全自動微生物檢測系統（Bactometer）通過等三種參數即電容抗、電阻抗和總阻抗,能夠快速檢測樣品被細菌所污染的基本情況,從而得出控制品質的相關信息。同時,測定儀通過對產生代謝物的速度進行測定,結合菌體的數量與活動,從而保證測定結果與預測保藏質量和衛生安全標準相一致。

2.3 干片法

干片法又稱快速測試片法,其工作原理是把高分子、不具有毒性的材料作為培養基,定量、定性而且快速地對試紙與膠片進行檢測。干片法高度融合了高分子科學、現代化學和微生物學,與定量常規法具有同等的作用和水平。在檢測某些項目時會得出十分準確的結果,因此幾乎可以將其視為測定的標準方法。干片法因為具有很高的精確度,不必進行調試配置,就可以測定少量樣品,其操作非常簡便快速,而且干片具有容易消毒保存、方便運輸攜帶、價格較低等優勢,能夠隨時隨地檢測樣品。同時,在通過干片法檢測的過程中,沒有其他廢棄物產生（干片除外）,因此污染環境的副作用很小,在實驗室、野外和生產現場都非常適用,工作人員可以隨時隨地取樣進行檢測,不僅能夠提高檢驗質量,而且可以有效降低勞動強度。

2.4重量分析稀釋計

作為一種新型的檢測儀器,重量分析稀釋計可以準確、自動地把樣品稀釋液制備出來,例如：如果需要1：10的稀釋樣品,就可以把儀器調到這一比例,儀器會自動吸取同一容器內的九份滅菌生理鹽水和一份被驗樣品。通過眾多的試驗結果證明,其測定結果具有90%以上的準確度。同時,重量分析稀釋計可以在1：1至1：100間任意調節稀釋比例,而且無誤差地進行稱量和稀釋,這樣在測量過程中有效節約了計算的時間。

2.5 理化檢測法

理化檢測是一種傳統的檢測方法,其主要由兩部分組成：一是形態檢測,二是理化方法。所謂的形態檢查,主要是指利用顯微鏡的有關結構特征和染色,或者借助不同的菌落形態,來區分、鑒定細菌。通過化學反應來測定微生物在代謝過程中所產生的物質,這是微生物生化反應的意義所在,通常用來對不易進行形態區別的微生物進行鑒別。通常檢測微生物所使用的化學反應包括糖醇解、明膠、氧化酶、淀粉水解、V-P、三塘帖、還原硝酸鹽等試驗。上述試驗檢測方法的靈敏性與準確性都是比較高的,但是也具有一些諸如相關試驗較多、試驗操作較為復雜,需要人員和時間較多等不可避免的缺陷。

3 相關的研究發展前景

從食品微生物檢測的長遠發展角度來看,免疫學、分子生物學、計算機及自動化技術的持續發展,將會推動更為方便快捷、更加具有敏感性的檢測食物微生物學方法的誕生。截至目前,檢測微生物的新手段和方法不斷產生,有力地促進了檢驗食品微生物的相關技術具有更高的精度、效率和靈敏度,這對于人類在保障食品安全、加強公共衛生建設、預防疾病等方面具有極其重要的意義和作用。

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1674-2060（2016）03-0093-01