廣西野菜資源開發利用的現狀及展望

牟光福+覃勇榮+黃冬陽+楊曉清+姚宗理

摘 要：為了更好地開發利用廣西豐富的野菜資源，豐富和弘揚特色飲食文化，促進文化資源產業化，在實地調查和查閱相關文獻的基礎上，對廣西常見野菜的種類、分布、食用部位、食用方法、食用文化和食用歷史進行了研究。結果發現，目前人們對野菜資源的開發利用研究較多，但從野菜食用文化和食用歷史角度出發，兼顧各地居民飲食文化和飲食習慣進行野菜資源開發利用的研究較少；對野菜營養成分、食用價值研究較多，但對野菜食用安全的研究重視不夠；對野菜種質資源及其保護研究較多，但對野菜食用推廣的研究較少，導致某些可食用野菜在很多地區不能充分利用，因而造成資源浪費。針對廣西野菜資源研究與開發利用中存在的不足之處，提出了相應的建議和對策。

關鍵詞：廣西；野菜資源；特色飲食文化；文化資源產業化

中圖分類號：F307.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.031

Abstract： In order to develop and utilize the rich resources of potherb in Guangxi， to enrich and carry forward the feature food culture， and to promote the cultural resources industrialization， species， distribution， edible parts， eating methods， eating culture and edible history of the common wild vegetables in Guangxi were preliminary investigated on the basis of field survey and literature retrieval. The result showed that at present， much attention was paid to the development and utilization of wild vegetable than that of food culture and eating habits， especially， taking food culture and eating habit of the local people into account from the view of eating culture and edible history of wild vegetable. Also， much attention was paid to nutrient component and food value of the wild vegetables， but research on safe edibility of the potherbs was inadequate. Moreover， the research on germplasm resources of wild vegetable and its protection were focused on by the people， but the study on edible promotion of wild vegetable was not paid much attention to. So， some edible wild plants cannot be used fully in many areas， and it results in the waste of resources. According to the problems， some countermeasures and suggestions related were proposed.

Key words： Guangxi；wild vegetable resources；features food culture；culture resources industrialization

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣也發生了相應的變化，不在乎過分追求山珍海味、大魚大肉，而是更注重飲食的安全和健康。于是，有機、綠色、生態食品成了人們追求的時尚。野菜，作為自然環境下生長的蔬菜，通常情況下受到人類活動的影響相對較少，是比較理想的綠色生態食品。

廣西地處中、南亞熱帶季風氣候區，氣候溫暖，熱量豐富，降水充沛，為野菜生長提供了有利條件。據廣西農業區劃辦公室“廣西野生蔬菜資源調查與開發利用研究”項目組 2004 年統計，廣西作為蔬菜食用的野外植物共有289 種， 歸屬96 個科， 分別占廣西植物種（ 8 354）、科（ 288） 總數的 3. 46%和33. 33%[1]，如此豐富的野菜資源，再加上近年來越來越多的人崇尚回歸自然，野菜資源的開發利用必將帶來可觀的經濟效益。因此，對廣西野菜資源開發利用的深入研究具有重要的現實意義，對促進人體健康也具有較大的實用價值。

1 野菜資源研究現狀

1.1 國內研究現狀

中國是一個文明古國，人類的發展史實際上也是人類對自然資源不斷認識和開發利用的歷史。國內關于野菜資源開發利用的研究較多，特別是近年來“野菜熱”的到來，對野菜資源開發利用的研究也如火如荼。目前，對野菜資源開發利用的研究主要集中在以下幾個方面。

（1）野菜種質資源調查及保護。目前，全國各地關于野菜種質資源調查的文獻報道甚多，如徐小芳等[2]的三峽庫區野菜資源調查研究、李林格等[3]的大連地區野菜資源調查及特色品種的評價、朱學靈等[4]的寶天曼自然保護區山野菜物種多樣性研究、鄧旭[5]的玉林野生蔬菜種質資源初步調查，等等。因為野菜資源調查的工作量很大，所以調查往往是針對某個地區來展開的。當然，也有人根據各地的調查結果統計匯總得出某省乃至全國的野菜資源大體情況。如關佩聰等[6]的廣東野生蔬菜資源的分類與利用、任寶貴[7]的論山野菜的開發與利用，等等。從一些研究者的調查研究結果來看，我國的野菜資源十分豐富，約有213個科，1 822種[8]；廣西的野菜資源有96 個科，289 種[1]（分別占全國野菜科和種總數的45.07%和15.86%），由此可見廣西的野菜資源也十分豐富。

如此豐富的野菜資源并不意味著不需要對其進行保護。近年來，由于人口劇增及產業的無序開發，生態環境破壞問題嚴重，物種保護和資源合理利用問題日益突出。學者們的研究視角發生了一些變化，逐漸關注生態環境變化引發的資源開發利用與種質資源保護問題。胡朝松等[8]對我國野菜資源的開發與利用，雷英[9]對保護山野菜、梁金花等[10]對長白山區山野菜資源開發利用現狀和保護對策進行了探討，這些學者認為，目前野菜資源開發利用存在片面追求經濟效益而過度采摘，以及野菜生境被嚴重破壞等問題，并提出要加大保護野菜的知識宣傳、制定科學合理的采摘方案、對野菜資源進行儲量調查。

（2）野菜營養成分和食用價值。據目前研究結果來看，大多數野菜比普通蔬菜有更高的營養價值和食用價值。野菜的營養成分主要為礦質元素、維生素、蛋白質、脂肪、碳水化合物。肖玫等[11]對馬蘭（Kalimeris indica）、枸杞（Lycium chinense）、蘆蒿（Artemisia selengensis）、菊花腦（Chrysanthemum nankingense）、野芹菜（水芹菜）（Oenanthe javanica）、香椿（Toona sinensis）以及6種普通蔬菜的鈣、鋅、錳、銅、鐵元素含量進行測定，結果表明，6種野菜對人體有益的礦質元素均比普通蔬菜含量高；王長文等[12]對4種山野菜的礦物質含量測定，王瑩等[13]利用正交試驗和ICP-AES法對野菜的微量元素進行測定，也得到類似的結果。此外，趙永光等[14]、李秀錦等[15]和蹇黎等[16]等對野菜和某些蔬菜的某些營養成分進行的比較分析發現，野菜中的維生素、蛋白質、礦物質含量通常比普通蔬菜高。

野菜比普通蔬菜含有更豐富的膳食纖維。過多地攝入高脂肪、高蛋白的食品，容易導致消化不良進而引起便秘的發生，甚至會誘發大腸癌。有報道指出[17]，膳食纖維具有增強腸道功能，防止便秘、降低血液膽固醇含量、預防心血管疾病、防止痔瘡、預防癌癥等功能。羅瑛等[18]、孫曉慧、廖莉玲[19]、楊暹等[20]、王長文等[12]對野菜的相關研究結果都表明，野菜比普通蔬菜有更豐富的粗纖維。

此外，許多野菜往往具有保健藥食兩用的功能[21-22]。例如，地膚具有清肝明目、利小便的功效；馬齒莧含有提高人體免疫力、防治心臟病、高血壓、高血脂等疾病的有效物質和化學成分，具有抗菌、消炎、增強免疫力、抗衰老等功能；蕨菜具有健脾、祛痰濕的作用；野韭菜能健胃提神、補腎益陽等；某些野菜具有較高的抗氧化活性成分[23-24]，有利于維護人體機體的正常功能，促進健康。

（3）野菜資源綜合開發利用。目前對野菜綜合開發利用的研究主要是以豐富的野菜資源為出發點，對野菜的食用價值、藥用保健功能進行研究，針對野菜開發利用過程中存在的問題，提出相應的解決方案。目前野菜資源開發利用的主要問題是：對野菜資源開發利用重視不夠、資源開發不合理、加工技術落后、產品科技含量低、附加值低、規模效益不顯著、缺少政策支持等問題。因此，學者們提出，要對野菜資源開發利用和食品安全進行立法保護，加大科技投入，加強技術引進和技術改革、加強科普宣傳和食品科學研究等工作 [1，8，25-28]。

1.2 區內開發利用現狀

總的來說，目前對廣西野菜資源開發利用的研究文獻報道并不很多。見諸報刊的有關廣西野菜資源開發利用的研究，主要集中在野菜資源的調查分析、綜合開發利用前景分析等方面[1，5，29-35]，大多報道是介紹廣西野菜的野菜數量、種類、分布、食用部位、食用方法、食藥用價值，指出在野菜開發利用中存在的一些問題，如開發利用率低、采摘不合理、加工技術落后、科技含量低、產品附加值低、產業不成規模、政府扶持力度不夠等，研究者還從不同的角度，對野菜資源保護和開發利用提出了一些對策和措施。

從國內其他地區情況看，雖然野菜食用量的增加是一種趨勢，但野菜在廣西的食用還不是很普遍，食用人群主要為一直以來有食用野菜習慣的鄉下農家，在城市里食用野菜的人不多，城市人口食用野菜也主要是在餐館嘗鮮，在家里一般較少食用。野菜一般直接用來煮湯以及素炒，少部分用來淹酸，或作為菜的配料，大批量用于加工成干制品或即食食品則較少。因部分野菜味道甘苦，口感不佳，故野菜食用對象主要為老一輩民眾。目前市場上較少有專門生產加工野菜的工廠、企業，野菜的銷售也以零售居多。

2 存在的主要問題

2.1 對野菜食用安全重視不夠

目前野菜資源開發利用的研究偏重于強調野菜本身的營養價值、食藥用價值，對野菜食用的安全問題沒有引起足夠的重視。有些野菜在處理過程中會富集亞硝酸鹽、重金屬等，有些野菜本身含有生物堿，過量食用會引起人體中毒。如蕨菜是廣西人們喜愛的野菜，但研究表明蕨菜含有原蕨苷，長期過量食用容易致癌；還有些野菜某些部位可以食用，有些部位卻含有毒素，如果誤食有毒部位，容易引起食物中毒。有報道指出[35]，有些小商小販受利益驅使，將生長在環境受污染的野菜采摘出售，這將嚴重影響人們的生命健康。

2.2 缺少對野菜食用文化和食用歷史的研究

我國是一個多民族的國家，各民族在漫長的歷史發展過程中，形成了自己獨特的文化習慣，飲食是一個重要的文化元素。廣西作為少數民族聚居地，少數民族地區的居民自古以來就有食用野菜的習慣，在長期的野菜食用歷史過程中形成了許多獨特的飲食文化。例如，在壯族地區食用的五色飯是非常重要的節慶食品，五色飯的食用蘊含著豐富的故事傳說。在五色飯的制作過程中用到艾草，艾草在壯族部分地區被當作蔬菜來食用，用來煮湯或將嫩葉炒食，也可用來做艾饃。革命菜在廣西的食用也比較普遍，其名字的由來包含著革命年代的一段歷史。對野菜食用相關的歷史文化研究，有利于文化的傳承與弘揚，豐富一個地區的文化底蘊，也可以為廣西旅游業增添文化內涵和民族特色。同時，對野菜食用文化和食用歷史的研究，也有助于了解廣西人民的飲食習慣，有利于野菜產業的發展。

2.3 缺少對野菜食用推廣的研究

目前，廣西野菜產業的發展還比較緩慢，究其原因，主要是野菜食用的推廣、宣傳力度不夠，導致野菜消費處于低水平、嘗鮮式的消費階段。廣西具有如此豐富的野菜資源，且多數野菜含有豐富的營養、食藥用價值，又滿足了當前人們對飲食的安全、綠色、有機的追求，因而野菜的潛在市場需求是十分旺盛的。做好野菜食用方法、食用價值、加工技術的推廣，既可以使現有的理論研究成果得到應用，又可以帶動廣西區域經濟發展，還能使廣西豐富的自然資源得到充分利用。

3 建議和對策

針對當前廣西野菜開發利用過程存在的諸多不足，筆者在參考我國各地野菜資源開發利用研究，以及自身對廣西野菜資源調查研究的基礎上，結合廣西實際情況，提出以下建議和解決措施。

（1）加大野菜食用安全的研究力度，按照國家食品安全標準，對食用廣泛、食藥用價值較高的野菜進行嚴格的分析測試和安全性評估，并制定出科學的野菜安全食用規范，向民眾普及野菜安全采摘食用知識，讓消費者吃得放心，讓野菜的大力推廣宣傳無后顧之憂。

（2）加強野菜食用文化和食用歷史的挖掘研究，使野菜飲食文化、食用歷史得到傳承；加深對各地區飲食習慣的了解，針對不同地區人們飲食習慣開發野菜食品，推出消費者喜愛的系列野菜食品，打造特色品牌。

（3）加大野菜開發利用的科技投入，提高野菜的商品附加值；進一步做好野菜儲量調查，為野菜的合理采摘提供依據；加強對野菜采摘、加工、保鮮、儲存技術的科研工作，讓野菜資源的利用效率更高。

（4）對野菜開發利用提供政策支持，鼓勵企業加大投資力度，促使野菜開發利用規?；?；做好野菜產品的市場需求調查研究，對野菜市場需求做出準確的評估，為野菜產品的采摘、推廣銷售提供參考。

（5）加強環境生態保護力度，保證野菜的綠色、安全。

4 展 望

廣西氣候溫暖濕潤，為植物的生長提供了優越的條件。廣西有高達61.8%的森林覆蓋率，使廣西名副其實的成為“山清水秀生態美，人杰地靈氣象新”的宜居之所。聞名世界的廣西巴馬長壽之鄉，是多少人向往的休閑養生之地，崇尚自然、勤于勞作，是巴馬人長壽的秘訣之一。廣西豐富的野菜資源，以其綠色、生態、營養豐富、藥食兩用，文化內涵豐富等特色，必將成為廣大群眾的喜愛食物。

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