臺灣名茶

吳愛薇

凍頂烏龍茶屬青茶類，為部分發酵茶，發酵程度有20%～40%之間（也有視制茶師個人做法或有不同），烘焙中～中重。

凍頂烏龍茶是臺灣早期4大茶區之一，茶區分佈為彰雅、永隆、鳳凰、廣興、和雅、初鄉、瑞田、清水、秀峰、竹林、竹豐等地。但現在鹿谷鄉的行政劃分上屬於「凍頂巷」不是「凍頂村」，嚴格論，永隆、鳳凰、彰雅三個村子所產的凍頂茶是最早發源地，也被視為正統，後來才擴大產區，所以鹿谷鄉生產的茶都稱為凍頂烏龍茶了。

凍頂烏龍茶茶區位於臺灣南投縣鹿谷凍頂茶區，海拔600～800公尺。因其南有鳳凰山、北有圓山，鹿谷富士大水堀和凍頂之間有一大湖水——麒麟潭的高海拔茶園（鳳凰山約1600公尺），故也有人說凍頂烏龍海拔高至1000多公尺，亦無不可。

何為頂級凍頂烏龍茶

能夠成為歷久不衰的名茶必有其一定的條件，這就得先談優質的茶葉應具備的條件：

一、茶樹性喜溫潤空氣且排水良好的地方；二、溫差太大，不會下霜，平均溫度13℃以上；三、年降雨量1500mm左右；四、須朝霧繚繞，土地含大量微量元素、營養項目。

綜觀以上條件，鹿谷凍頂烏龍已經十分符合優質茶葉條件了。然而，這樣的條件不乏茶區擁有，事實上凍頂烏龍茶有其奇特優秀的無人能及的條件，那就是品種與茶菁。

凍頂烏龍茶以「軟枝烏龍」為茶菁原料，亦是青心烏龍同種，也有許多茶農稱之「種仔、種子旗」，製作工序採菁——日光萎凋（室內萎凋）——攪拌、炒菁、揉撚——乾燥——（熱團揉是凍頂烏龍茶獨門絕活，亦是其色、香、味的關鍵）。另外，製作工序採包種茶和烏龍茶的兩者工序長處。

凍頂烏龍茶一向追求「韻」勝過「香」，而其醇厚甘韻就來自於團揉，外觀緊結成半球形（非十分緊結）、色澤墨綠、香氣濃郁。而這喉韻的醇厚、香氣濃郁、口齒生津，在前述採制作包種茶與烏龍茶工序長處外，採摘茶菁約70%開面後一至二日，並且茶菁整齊度要一致，並且是一心三葉，最終以焙火香、發酵香完美搭配，成就頂級凍頂烏龍茶。

頂級凍頂烏龍茶的喉韻的韻是韻王之王，滋味有蘭、桂、梔子花之香悠遊嗅覺、口腔，又有甘潤進駐喉間，令人百轉千回。頂級凍頂烏龍茶外觀帶些許青蛙皮灰灰白白點點（不明顯），其茶湯色澤褐紅明亮，但非絕對，也會金黃亮麗，十分奇特。這就是茶菁棒、手工採功夫，團揉絕活、發酵、炒菁、烘焙的學問面面俱到，才有名聞遐邇的凍頂烏龍茶。

凍頂烏龍茶對比賽茶的貢獻

凍頂烏龍茶對比賽茶的貢獻，不容小覷，亦是今日公認最具公信力的比賽之一。於1948年南投縣首屆優良茶比賽會，奠定日後比賽茶的先驅。在1976年由鹿谷鄉農會主辦首屆凍頂優良茶比賽及展售會，凍頂烏龍茶風光非凡。

凍頂烏龍茶比賽評審十分嚴密：

評審流程：審外觀→取茶樣（3公克）→沖熱開水（100℃沸水）→140cc浸泡六分鐘→開湯→審視茶湯水色→聞香氣（約40℃）→評滋味（約40℃）→審茶底

凍頂烏龍茶審查標準

評分項目：1.外觀（含葉底） 評分占20%→內容須緊結勻整呈半球，金黃褐邊色隱存，鮮豔墨綠有光澤，調和清淨不摻雜。幼枝嫩葉連理生，葉片完整心芽在，開展鮮活質柔軟，綠葉未綠色調勻。

水色 評分占10%→內容須橙黃鮮豔浮麗色，介於琥珀與金黃，杯底澄清無雜物，透明亮麗泛油光。

香氣 評分占30%→內容須清香撲鼻源茶葉，飄而不膩再而三，冷暖茶香依舊在，盡飲猶現杯底香。

滋味 評分占40%→內容須醇厚圓滑味濃郁，不帶菁陳苦澀雜，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮。

當具備上述種種標準的凍頂烏龍茶方可參加比賽，方有可能勝出得名次。

凍頂烏龍茶的由來

至於凍頂烏龍茶的由來，傳說在清朝年間有位鹿谷人林鳳池，祖籍福建。某年福建舉辦科舉，他很想去，但苦於經費，鄉親們仗義相助，林鳳池滿懷感激，果然高中舉人。他深知福建武夷山的茶葉品質非凡，為了報答鄉親，回臺灣探親時便由武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，種植在南投鹿谷鄉的凍頂山，形成一片茶園。後來林鳳池將此茶獻給皇帝品飲，皇帝飲後大加稱讚，就採用其種植的凍頂山為名，從此「凍頂烏龍」便馳名中外，享譽國際。

至於凍頂山的「凍頂」名字的由來，故事性的說法是早期茶農在寒冬赤著腳採茶，因此腳都凍僵了，所以凍頂山名叫「凍頂」。另一種說法較具可靠性，早期山上道路崎嶇很滑，到山上去必須十分小心，必要時用腳尖壓下去走才能爬上山，用腳尖壓下去的動作臺灣話叫做「凍」，所以凍頂山就叫「凍頂」了。根據氣候研判，凍頂山並非十分寒冷的氣候，用臺灣話「凍」去命名可能性極大。