果脯加工的操作要點

果脯是以新鮮水果為原料，采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品，外觀特點是鮮亮透明、表面干燥、稍有黏性，含水量在20%以下。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量為40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。

生產果脯的原料來源廣泛，水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。加工工藝為：原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。

加工果脯的操作要點如下。

1.選料 果脯生產的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適量的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。

2.預處理 各種水果具有不同的質地和組織結構，應采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應對原料進行熏硫處理，經過熏硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機械方法對原料果去皮。

3.糖液配制 正常果脯成品的含水量為17%～19%，總糖含量為68%～72%，當還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會發生“返砂”（指成品表面或內部產生蔗糖結晶）和“返糖”（指成品發生葡萄糖結晶）現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30%，占總糖含量的50%以下時，干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30%～40%時，成品于制后雖暫時不返砂，但經貯藏后，仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。

果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產的關鍵技術。煮制果脯的糖液特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH為2～2.5時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮制的果脯產品質量較好。

4.煮制與浸漬 各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：①一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。②多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以，應采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨子內部，且在煮制過程中，果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，如果延長煮制時間，必然會提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實中的蛋白質細胞原生質受熱凝固，可產生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。

5.脫水干燥 脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內部的微生物的生長，從而延長果脯的保質期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時間也各不相同。

6.冷卻、包裝 干燥后的果脯及時冷卻，并及時包裝、封口。

7.檢驗 按相關標準對果脯進行檢驗，經檢驗合格的果脯，作為成品，入庫保存、對外銷售。（陳曉英）