有機果蔬產品供應鏈風險及其控制研究

彭瑾++張華妮++熊珺琳++謝煜

摘 要：論文針對有機果蔬產品供應鏈的特點，將有機果蔬產品供應鏈風險種類分為：信息風險、損耗風險、節點內部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等，并指出通過可追溯體系實現降低有機果蔬產品供應鏈風險的對策。

關鍵詞：有機果蔬；供應鏈；風險；可追溯體系；供應鏈模型

一、引言

近年來，隨著市場經濟的發展，有機果蔬產品越來越受到消費者的喜愛。由于有機果蔬產品具有容易損壞、易腐爛的特點，相對于非有機的其他食品來說，其供應鏈管理難更大，面臨可能的風險更大。而有機果蔬產品供應鏈上的風險具有復雜性和動態性的特點，使得有機果蔬供應鏈風險控制的難度加大。

本文以有機水果和蔬菜為研究對象，將果蔬合在一起進行研究。因為一方面在市場調研中我們發現：水果與蔬菜的界限本身不是特別清晰，從消費者角度有些水果可以做蔬菜，有些蔬菜也可以是水果；從案例企業的實地調研來看，有機企業在種植中，水果和蔬菜基本都有種植，未作嚴格區分。另一方面從國內外市場調研情況來看，有機果蔬是消費者有機食品消費中數量最大的種類（加拿大）[1]。而這一點也在南京有機果蔬產品市場調研中得到了驗證，果蔬產品占有機食品消費總量的50%以上[2]。

現有中文文獻對有機果蔬產品研究極少，對有機果蔬產品供應鏈可能存在的風險及相應的管控措施尚未涉及，而對食品質量安全中出現問題比較多的大米[3]、豬肉[4]、蔬菜[5，6]等農產品的質量控制與可追溯問題有較多的研究。

從物流角度，有機果蔬產品供應鏈是指有機果蔬產品從原材料至最終產成品的傳遞路徑，包括“果蔬種子或者果蔬苗源頭地→有機果蔬生產地→配送中心→果蔬企業→……→終端客戶”。本文的研究主要集中于在有機果蔬產品供應鏈傳遞路徑中可能遇到的風險情況以及相應的控制手段。

有機果蔬產品作為一種高質量、易腐爛、保鮮期短的食品，其供應鏈具有短鏈、快速響應鏈和高投入的特點，其經營風險要遠高于一般產品，因此，有必要對其風險進行深入的分析，以降低供應鏈經營可能帶來的損失。課題組通過對南京5家當地案例企業有機果蔬產品供應鏈的組成“節點單位”的調研，以及有機果蔬供應鏈的特點，提出有機果蔬產品供應鏈的風險構成和相應的控制措施。

二、有機果蔬產品供應鏈的風險分析

根據風險的來源，可以將供應鏈風險可以分為內部風險和外部風險。其中導致外部風險主要有社會經濟風險、政治風險、技術風險、自然災害風險等外部不確定性因素導致的風險；這部分風險由于來自外部實體，而直接作用于有機果蔬產品供應鏈上的各個節點單位，是企業的不可控風險。而與有機果蔬產品供應鏈內部有機的風險則包括：信息風險、損耗風險、節點內部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等。這些風險均來自于供應鏈內部，而且由于有機果蔬產品的特殊性，使得這些風險對供應鏈可能造成較大的影響。

（一）信息風險

由于每個企業都是獨立經營和管理的經濟實體，供應鏈實質上只是基于契約自由形成的一種松散的企業聯盟，互逆信息流作為供應鏈中重要的隱形資產，是溝通協調等的必要程序內容，一旦出現信息不足、信息扭曲、信息失真、信息被篡改等情況，將帶來嚴重后果。在有機果蔬供應鏈中，信息不足、信息不對稱造成的風險可導致有機果蔬產品安全等問題。

（二）損耗風險

在整個果蔬供應鏈的節點單位銜接中，實際就是上下游間資源、能力、信息、資金的銜接。果蔬產品作為對新鮮度要求很高的特殊產品，對供應鏈各個節點單位保鮮能力需求高。損耗風險進一步分為自然損耗風險與人為損耗風險，自然損耗是由于有機果蔬的生理作用、環境因素和微生物污染等造成的新鮮度降低和腐爛變質所形成的損耗。人為損耗是由于超市員工的搬運、分揀、包裝、擺放操作和消費者挑選等人為因素造成的蔬菜損傷和品質下降所形成的損耗，人為損耗會加劇自然損耗的發生[7]。但由于有機果蔬一般包裝較普通果蔬精良，隨之損耗風險相對于普通果蔬有所降低。

（三）節點單位內部不確定性和差異性風險

有機果蔬供應鏈節點單位內部不確定性造成的風險，主要是單位自身經營過程中實際運營情況與環境動態變動不相吻合造成的風險。供應鏈有效運行的條件之一就是節點單位構成較為固定，而由于節點單位不能很好地適應動態環境的變化，自然地加大了節點成員單位的穩定性風險，一旦固定的成員單位因為某些原因退出供應鏈時，而又不能及時填補適合的成員單位，那么供應鏈就面臨著解散的風險。

果蔬產品供應鏈基于不同單位節點構成，這些不同的企業在經營理念、文化制度、員工職業素養、利益分配和核心價值觀等方面必然會存在一定的差異。從而導致對有機果蔬產品生產、運輸、貯藏過程的不同看法，采取不一致的工作方法，最后輸出不同的結果，造成上下游銜接不良，造成供應鏈的混亂。

（四）信任風險

信任風險主要分為信任不足以及信任過度造成的風險，對于果蔬供應鏈是基于契約形成的合作伙伴，其上下游關系并不穩定，介于這種非穩定的合作關系，信任不足易容造成自身耗費多余資源的風險，信任過度容易造成經營失敗的風險。從市場調查來看，消費者對有機果蔬產品的信任度高低是有機果蔬產品消費的顯著性影響因素之一。

（五）道德風險

道德風險是指由于信息的不對稱，供應鏈合約的一方從另一方那兒得到剩余的收益，使合約破裂，導致供應鏈的危機。在整個供應鏈管理環境中，掌握信息多的一方往往比匱乏信息一方處于更不利位置，上游供方單位往往會通過增加信息的不對稱，從下游需方單位那里獲取最大收益[7]，一旦供應鏈節點單位為了追求自身利益最大化而不擇手段的偷工減料、以次充好，削弱整個果蔬供應鏈產品的質量，勢必會影響整體供應鏈的質量。

三、有機果蔬產品供應鏈風險控制——基于可追溯體系

針對有機果蔬產品供應鏈可能面臨的眾多的風險，供應鏈節點單位試圖采取各種手段去控制風險。而可追溯體系是有機企業所采取的一種重要手段。上述供應鏈內部風險本質上均源于“信息”技術水平低下的風險，企業通?？梢酝ㄟ^建立較為完善的可追溯體系來降低相關風險，進而減少因為信息方面的問題而造成的損失[8]。

食品可追溯體系是一種以風險管理為基礎的保障食品安全的體系，按其使用信息呈現方式不同，可分為原始以紙質為載體的信息呈現和以數據庫平臺為載體的電子數據信息呈現。為了進一步了解有機果蔬供應鏈可追溯體系的運行模式和可追溯體系與供應鏈之間的關系，本文通過案例企業的調研，以“普朗克”為例，分析其可追溯體系與企業各節點單位的關系。

“普朗克”總部設有可追溯體系的中央數據庫——實現有關有機果蔬各項信息的交互。在“種苗基地”幼苗購買信息上傳中央數據庫，然后將幼苗植入生長基地點——途中運輸包裝、無機肥育苗以及最終成熟等信息上傳中央數據庫，隨著“配送中心→果蔬企業→……→終端客戶”再包裝、再運輸及最終被消費的各環節的進行，均實現相關信息上傳數據庫，這一過程體現著順行“信息流+物流”的運行模式，各個連鎖店的子數據庫與中央數據庫進行聯網，同時企業自身擁有內部配送系統，每完成一次“財務流及信息流”的循環，匯總后上傳至中央數據庫。單獨來看配送體系的話，它是按照各個連鎖店的區域劃分，形成了“專區配送”與“專區售賣”的捆綁式信息流，該信息流進入連鎖店財務信息系統形成整個集團的可追溯信息，最終中央數據庫匯集了可供集團使用的所有可追溯信息。

由此可見，這樣記錄下系統運行全過程所形成的可追溯體系可以為企業供應鏈從“果蔬種子或者果蔬苗源頭地→有機果蔬生產地→配送中心→果蔬企業→……→終端客戶”的任何一個環節，或者多個環節的風險控制提供及時且有針對性的信息。同時在最終產品上，消費者通過掃描二維碼可追溯標簽了解整個有機果蔬產品供應鏈的全過程。從這一過程中可以看出，可追溯體系所提供的互逆信息流貫穿于有機果蔬產品供應鏈的全過程，較好地解決了有機果蔬產品供應鏈中的信息風險、信任風險，同時為降低損耗風險、節點內部不確定性和差異性風險、道德風險提供了可能。

四、結束語

有機果蔬產品由于具有高品質、保鮮要求高、易腐易損的特點，使其從種苗選擇、生長、包裝、運輸、售賣等過程中，較一般產品而言，其供應鏈可能的風險構成更復雜。其風險包括信息風險、損耗風險、節點內部不確定性和差異性風險、信任風險、道德風險等，而信息不足，失真，不對稱又是各類風險的根源[8]。而可追溯體系提供了有機果蔬產品從選種到產出全過程的各類信息，是控制有機果蔬產品供應鏈風險的一種重要手段。本文以“普朗克”為例，分析了其在有機果蔬產品供應鏈風險控制中作用。以及在最終產品中，可追溯二維碼將有機果蔬生產過程信息反映給最終消費者，作為與消費者溝通的手段之一，對促進有機果蔬產品銷售，提高消費者對有機果蔬產品的信任度有著重要的作用。

當然目前我國全面推行食品可追溯體系仍存在著較大困難，部分領先企業雖然已應用，但還存在諸多的問題，如消費者掃描二維碼反映信息太少的問題、企業內部管理外部化的問題等。但是從長遠考慮，我國具有一定產業規模的有機果蔬企業應當將利益長遠化，可充分借鑒國外先進的可追溯技術，通過建造先進且多手段結合的可追溯體系來優化風險控制，打造出信息共享的透明供應鏈，最終提升自身核心競爭力。（作者單位：南京林業大學經濟管理學院）

項目來源：江蘇省高等學校大學生創新創業訓練計劃項目“有機果蔬的購買意愿及其可追溯體系研究”（項目編號：201410298021Z）；江蘇省2014年度普通高校研究生實踐創新計劃項目“可追溯體系在有機果蔬供應鏈風險控制中的應用研究”。

參考文獻：

[1] Yiridoe Emmanuel K，Bonti-Ankomah Samuel，Martin Ralph C.Comparison of Consumer Perceptions and Preference Toward Organic Versus Conventionally Produced Foods：A Review and Update of the Literature[J].RENEW AGR FOOD SYST，2005，20（4）：193-205.

[2] 賀靜，孫澤萍，謝煜，等.消費者有機果蔬購買行為及其影響因素分析——基于南京市居民的調查[J].北京林業大學學報（社會科學版），2015（3）：63-68.

[3] 陳益能.基于有機RFID的大米供應鏈溯源系統關鍵技術研究[D].湖南農業大學，2014.

[4] 修文彥.我國豬肉質量安全問題研究[D].中國農業科學院，2010.

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