吃，就要去最危險的地方

很多人認識波登是在今年初，當時去越南訪問的奧巴馬在街頭“偶遇”名廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）。后者當時正帶著CNN《未知之旅》攝制組四處覓食，波登掏了六美元錢請總統在一個簡陋街邊小吃店的塑膠板凳上吃了頓廉價便餐，兩人坐在一群“迷之淡定”的當地人之間，吃米線春卷喝啤酒的照片迅速席卷網絡，網友戲稱這是一場由總統和廚子共同締造的“越南米線高峰會”。

咬上一口，天使唱歌了

今年60歲的艾美獎獲得者安東尼·波登一直相信：邂逅好食物，必須冒險。

在過去的十幾年里，波登曾在葡萄牙參加中世紀殺豬儀式后品嘗最新鮮的豬下水；去撒哈拉沙漠北部與萊里薩尼部落土人同嘗烤全羊；在俄羅斯與黑幫同桌吃鱘魚子鮭魚子；遠赴冰島大嚼腐爛數月的鯨魚肉。當吃到難得的美味黃油時，他也會夸張地描述：“咬上一口……天使唱歌了，伴著仙樂……六代先人在天堂里沖你微笑，那是上帝賜予的黃油！”正如他的同行兼米其林四星級大廚埃里克·里佩爾評論的，“他是食物界的印第安納·瓊斯，帶我們踏上食物探險之旅”。

是的，波登是徹頭徹尾的專業廚師，用他的話講，“我可不是那些只懂得在鏡頭前面搔首弄姿、賣弄青春的餐館演員”。所以他能參加法國大廚們半夜舉辦的秘密聚會，廚師們遵循古老的儀式，為掩飾對食物的貪欲，所有人都必須用白色餐布擋住臉，只為品嘗菜單上根本沒有的傳說美味——圃鹀，據說味道“就像一股肥油、內臟、骨頭與血肉的熱流”。

山寨肯塔基的自由味道

當然，多數時候波登的覓食環境并不高雅美好，而且是他自找的。比起味覺高潮，波登更喜歡和生活在不同階層、不同年齡的當地人邊吃邊聊，在閑談中勾勒出當地的氣質。

走訪以海鮮聞名的意大利西西里島時，攝制組需要拍攝波登和當地人下水捕烏賊的場面。一開始波登非常納悶連個蝦米都沒有的海水中，怎么會漂浮著冰凍烏賊、魷魚，而且一個接一個的不偏不倚地落到自己眼前，后來他才反應過來：這是當地人在船上往海里給他扔的，以便在鏡頭前展示，因為海水受污染，優質海鮮地已經不復存在。當地的烤肉攤更有特色，在朋友的提點下，波登發現烤肉攤大多在黑手黨的掌控下，而且肉源是非法街頭賽馬會上落敗的馬兒。

每到一個地方，波登都會努力還原這個城市原本的面貌，就好像他在走訪利比亞時說的，“你以為生活在這個因為戰亂而變成一片廢墟的城市里的人一定苦不堪言，但其實，他們個個都充滿活力，對明天飽含希望?！边@一集攝制組拍得頗為辛苦：不斷換酒店，遭遇武裝沖突，向導被綁架，外交官被暗殺……盡管如此，當波登和一個參與了推翻卡扎菲政府運動的年輕人坐在一家名為“肯塔基大叔”（山寨肯德基）快餐店吃炸雞時，這位利比亞年輕人難掩激動之情，他邊說邊大咬了一口炸雞，說道：“這是自由的味道！”這個鏡頭成為波登節目中點擊率非常高的一個。

在很多人活于赤貧邊緣的印度，波登由西北部的旁遮普邦出發，感受何謂真正的人多車多水泄不通，在當地由錫克教徒開辦的素食食堂里，他找到了各階級、膚色、宗教和國籍的貧民，人人都能在那里享受齋菜。這個食堂存在的目的，就是為教徒提供服務社會、打破社會階層的機會。

波登之所以受人信賴，是因為他帶觀眾看到這個世界之大，文化之迥異，生活之美好——問題始終都有，但不用回避，人們看到最真實的世界后，反而會更珍惜它，愛它。

下腳料中誕生的法國菜

波登大學時就在廚房里打工，早年成名，吸毒墮落，四十多歲身無分文，差點在廚師界混不下去，直到寫了本講述餐館行業內幕的自傳《廚室機密》，在得罪了眾多全球同行“千夫所指”的境況下，波登重回正軌并戒毒戒酒，開始主持美食旅游節目，還拿到了艾美獎。多年來游走在各個城市底層的經歷，讓波登的節目做得非?！敖拥貧狻?。

所以在他這兒，沒有常見的“美食嘉賓”狂熱品嘗魚子醬、鵝肝醬那種小心翼翼與沾沾自喜，單純的味覺高潮在他看來渺小而不屑一顧，有法國血統的波登（他恰好還是個正宗的法國菜廚子）會很直白地說出“奢華”法國菜的實質：“在18—19世紀的法國，貧民們除了用骯臟的下腳料別無他法，他們挖空心思想出了利用小牛臉、豬蹄、蝸牛、老面包及其他所有更便宜的下腳料和邊角料的辦法，不然就得破產、挨餓?！本瓦B他朋友都承認，波登的魅力就在于“耿直”。

波登在很多國家與廚房中輾轉過，“做過刷碗工、配料工、煎炸師、燒烤師、配汁師、二廚和大廚”，目睹過諸多人性的黑暗面：拿供貨商賄賂的飯店采購、假造小額現款票單的店員、把飯店整塊牛腿大蝦搬上自己貨車的廚子、剝削非法移民的老板、集體嗑藥吸毒的后廚團隊。多年來，他一直覺得“人和狼只有幾步之差”，但在許多城市和很多不同的人吃了很多頓飯以后，覺得“人類基本上都是好的”——“大多數人都善良正直，努力做到最好。為自己的食物驕傲，并喜歡與人分享?！?/p>

大概因為人性總是復雜多變，而美味食物能激發出人類的分享本能，與溫暖善意。

安東尼·波登的覓食心得

1.怎樣打開旅途感官？

在飛機上讀一些以目的地為背景的小說。比起旅游書，小說在某些方面更有用，因為它描述更多細節，比如一個地方聞起來的味道或這地方的情緒氛圍。

2.怎樣在陌生城市吃到地道好料？

試試在網上挑釁當地人！先去找些有討論區的美食網站，假設你要去吉隆坡，就去馬來西亞的討論版發文說你最近剛回來，然后吃到了你覺得世界上最好吃的的“椰漿牛肉咖喱”，并隨便瞎掰一些地方，之后暴怒的當地美食家就會一窩蜂用憤怒的言辭抨擊你吃的是狗屎并給你提供更正宗的去處。

3.怎樣選擇安全的黑暗料理？

有幾個關鍵點，譬如攤位是否繁忙、是否受到當地人歡迎、是否是流動的攤位。大排檔和街頭小吃的食物一定要干凈，否則的話不會是老字號。對了，在一個水質不好的地方，不要吃綠色蔬菜；在熱帶地區，要避免食用常溫下的動物內臟。