禪院茶會的茶品、湯藥

鮑志成

禪院茶會的茶品、湯藥

鮑志成

“一茶一湯功德香”是南宋徑山寺密庵咸杰在茶湯會詩偈中的句子，這一茶、一湯所指為何？其品名、物料、形態如何？茶界尚存不少模糊認識。甚至長期以來，許多學者誤以為“茶湯”就是茶水，殊不知，在宋元禪院流行的各式法事形式的茶湯會中，茶是茶，湯是湯，各有所指。這里擬以“徑山茶宴”為例，就禪院茶會的主要“法食”——茶品名稱及其形態，以及作為茶會輔食的湯（藥）名稱及其形態，作一個粗淺的探討。

一、團散并用的法食茶品

作為南宋禪院“五山十剎”之首的徑山寺，其法事茶會的茶品具有普遍代表性。與江南許多禪宗寺院一樣，徑山寺開山之初，就自種茶葉，而茶自古為佛門佳茗。

徑山種茶始于唐朝開山始祖法欽種茶采以供佛。據嘉慶《余杭縣志》記載，徑山“開山祖欽師曾植茶樹數株，采以供佛，逾年漫延山谷，其味鮮芳特異?！北彼稳~清臣《述煮茶泉品》評述吳楚出產茶葉時說，“茂錢塘者以徑山稀”，足證徑山茶當時已名聲大振。南宋時，徑山產茶之地，有四壁塢及里山塢，“出者多佳”，主峰凌霄峰產者“尤不可多得”（《咸淳臨安志》卷五十八《貨之品》）。當時徑山寺僧常采谷雨茶，加工后用小缶貯藏，作為山門禮品，饋人結緣。如潛說友《咸淳臨安志》卷五十八《貨之品》記載：“近日，徑山寺僧采谷雨前者，以小缶貯送?！眳亲阅痢秹袅讳洝肪硎恕段锂a》也記載：“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之?！庇伤律苑N自采自制的徑山茶，既滿足禪院僧堂供佛自用需要，又饋贈賓客、出售香客，不僅成為徑山茶宴的法食，也是寺院結緣的媒介和收入的來源。

有學者研究，當時徑山所產茶為蒸青散茶，但在寺院日常茶事或茶宴中，仍摻雜使用珍貴的研膏團茶，其來源往往是皇室賜予高僧或大臣轉贈寺僧的。蘇軾在與寶月禪師信札中曾提到“清日夜煎”，并說身在黃州無物為禮，以“建茶一角”遙寄為信（《答寶月禪師》）。蔡襄在《記徑山之游》中說：“松下石泓，激泉成沸，甘白可愛，即之煮茶。凡茶出北苑，第品之無上者，最難其水，而此宜之?！保ā稄缴街尽肪砥摺队斡洝罚┻@里山泉適宜烹煮的茶也是團茶。南宋徐敏《贈癡絕禪師》有“兩角茶，十袋麥，寶瓶飛錢五十萬”（《徑山志》卷十《名什》）之句，則說明在南宋時盡管散茶流行，但團茶仍在使用。根據周密《武林舊事》卷二所記述的南宋宮廷茶禮“北苑試新”，足以說明在朝廷或官方茶事活動中仍使用龍鳳團茶，徑山寺在接待宰執、權貴和州縣要員而舉辦的大堂茶會上，使用研膏團茶的可能性要比民間蒸青散茶的可能性要大，但都是經過研磨的茶粉，用沸水沖點而成。

團茶制作，始于唐朝以前。陸羽《茶經》第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著《廣雅》，就說“荊巴之間，采茶葉為餅狀?！钡教瞥?，團餅茶制作分“采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏”七個步驟，過程復雜，并使用相應的茶器。對此，陸羽在《茶經》里分二、三兩章分別說明其具體方法。北宋創制的龍鳳團茶，把茶葉制作的精細程度推到了極致。據《宣和北苑貢茶錄》記載，團茶貢茶極盛時有數十余種，在制茶技術上大有進步。尤其是宋徽宗趙佶，不僅在藝術上有很高的成就，對茶也有深刻研究，著有《大觀茶論》，不惜重金征求新品貢茶。據趙汝礪《北苑別錄》記載的團茶制法，較唐朝陸羽的制法更為精細，品質更加提高。宋式團茶制法分為采茶、揀芽、蒸、榨、研、造、過黃七個步驟：

采茶：采茶工采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤。如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上，至辰時鳴鉎收工。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。

揀芽：茶工采摘的茶芽品質并不十分整齊劃一，故須挑揀。茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶五種，形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中，只挑如針細的小蕊。制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色味必佳，因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響。

蒸茶：茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔，等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味。如何才能把握適當，取決于茶師的制茶經驗與技術。

榨茶：蒸熟的茶芽謂之“茶黃”，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，叫做“翻榨”。如此徹夜反復，到完全干透為止。如此茶味才能久遠，滋味濃厚。

研茶：研茶工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼。茶經擠榨，已干透沒有水份，研茶時每個團茶都得加水研磨。水是一杯一杯加，同時也有一定的數量，品質愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加16杯。每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多，茶質愈細。茶末直接烹點，可連同湯一起飲用。除了小龍鳳加水4杯，大龍鳳加水2杯外，其它均加12杯水。研茶得選腕力強勁茶工，加12杯水以上的團茶一天只能研一團而已，其制作十分費時費力。

造茶：研好的茶末要以手指戳蕩看看，務必要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊，再放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍等等，種類很多，達40余種，入模后隨即平鋪竹席上。

過黃：所謂“過黃”是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復3次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的制作就完成了。

早在唐朝，茶葉種類除了團餅茶外，江南茶區民間就有“散茶”生產。當代茶圣吳覺農《茶經述評》就論及唐代的炒青制茶法，注意到宋代朱翌（1097-1167）《猗覺寮雜記》（約12世紀）中“唐造茶與今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐則旋摘旋炒”的記載。他參證的資料是劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的“自傍芳叢摘鷹嘴”、“斯須炒成滿室香”等詩句。這些詩句，實際上生動描繪了江南炒青綠茶的采制流程和工藝特點。炒青法簡單易行，能較好保持茶葉的色、香、味，雖然在唐時并非制茶技藝的主流，只在南方少數茶區民間流行，但對后世茶葉加工卻發生了深遠影響。北宋時散茶名“草茶”，產于淮南、荊湖和江南一帶，歐陽修《歸田錄》說：“草茶盛于兩浙”，兩浙以“日注為第一”。

南宋時，在團餅茶作為貢品繼續生產的同時，蒸青散茶在民間生產越來越多，一些原來加工制作團餅茶的地方，也改制生產蒸青散茶了。于是自唐朝以來延續了數百年的制茶法由團茶為主逐漸發展到團散并行，茶葉的加工技法發生了重大轉變。到了元代，團茶漸次淘汰，散茶則大為發展，散茶的生產開始超越團餅茶。元朝中期王禎《農書》記載，當時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種?！败琛奔囱坎杌蛉~茶，“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細碾”而成的碎末茶，“臘茶”是臘面茶的簡稱，即團茶。三種茶以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，“惟充貢茶，民間罕見之”?？梢姵暡枞圆捎镁o壓茶以外，大多數地區一般采制和飲用葉茶或末茶。

由此推斷，徑山寺在宋元時期的茶會上使用的茶品，當是團、散并用；另外，從當時皇家官府仍使用團茶和后世日本茶道使用蒸青散茶看，在接待官府上賓時可能使用團茶為主，在僧堂茶會中可能使用蒸青散茶為主。不管是哪一種茶類，都需研磨過篩成細末茶粉，用沸水沖點。常言道“水乃茶之母”，好茶離不開好水。徑山寺內有“龍井”甘泉，清冽甘醇，以之烹點，茶味殊勝。名山名寺，交相輝映，好茶好水，相得益彰，都為徑山茶宴奠定了天然條件、物質基礎和人文環境。

二、禪院茶會的“湯藥”

徑山寺等禪院在茶會上還提供湯藥、藥丸，但這類湯藥、藥丸在茶會上的功用與茶同等重要，不能視為茶食。

禪院清規在記述茶會時，幾乎每一處都提到茶和湯，一般先點茶再上湯，但大多數學者都把“茶湯”誤以為是點好可品的茶水，很少有人注意到兩者之間的不同。在宋代煎點法茶藝中，一般認為“煎湯”煎的是用來點茶的水，這當然沒錯。其實，在禪院茶會上的“湯”，還指茶后上的一種養生保健藥湯。根據臺灣學者劉淑芬研究，在唐代世俗文獻中，“湯”稱之為“藥”，與茶合稱“茶藥”；五代時開始稱為“湯藥”，到了宋代則多稱為“湯”，與茶合稱“茶湯”。因此，當時的禪院茶會實際上應該如同密庵咸杰偈詩那樣稱為“茶湯會”，這與當時流行的其他一些稱謂如“茶湯榜”之類，可以互為印證，“茶湯會”是茶會、湯會的合稱。在世俗茶會中，有“茶來湯去”之說，即客來點茶，客去上湯；在《禪苑清規》中也規定，接待郡州縣司要員的茶會禮節，“禮須一茶一湯”，也就是密庵咸杰偈詩所說的“一茶一湯功德香”；由于茶禮與湯禮基本相同，《禪苑清規》許多地方都省略不寫，或者往往以小字簡略說明，故而常不引人注目。其實，在《禪苑清規》中，對茶與湯有大量并列同等規定，如謝茶時往往自謙說今日招待“粗茶”“粗湯”禮數不周云云；在“堂頭煎點”中還說，“如點好茶，即不點湯也”，說明有時點了好茶，還真的可以不用再點湯；又說“如坐久索湯，侍者更不燒香也”，就是說如果大眾坐得太久、時間太長，主動索要湯藥的話，為節省時間，可以省略燒香的環節；至于接待新到、暫到的外寺僧人，也需要一茶一湯，但燒香就燒一次夠了?？梢?，燒香可簡省，一茶一湯不能少，先茶后湯不能亂，這是禪院茶會的規矩。在《禪苑清規》的“赴茶湯”注意事項中，還有關于吃藥時的特別提示：“左手請茶藥擎之，候得遍相揖罷方吃。不得張口擲入，亦不得咬令作聲?！边@說明，茶會上除了湯藥外，還有藥丸，吃藥丸時不得張口拋擲進去，也不得用力咀嚼發出聲音。

這種與茶同等重要的湯藥，是一些中草藥碾磨成粉末，如茶粉一樣放在湯盞里，再用沸水沖點而成，其方法類似點茶。日本《小叢林略清規》卷下附有“湯盞圖”，其文字說明列舉多種湯藥原料后說“具研抹為粉”。如果是藥丸，那就碾磨成粉末后揉團成丸干燥而成。這實際上都是中醫藥傳統的湯劑、丸劑制作方法。由此也可以肯定，宋式點茶的團餅末茶、唐式烹煮的團茶末茶及添加的調料，其工藝都來自中藥的制作技藝。

禪院茶會的湯藥，所用的原料五花八門?！缎擦致郧逡帯肪硐赂健皽K圖”，其文字說明列舉多種湯藥原料，有胡椒、陳皮、木香、丁子、肉桂等。從前面提及的契嵩拒任書記寫茶湯榜而被遷單記載，有“我豈為汝一杯姜杏湯耶？”之問，及北磵居簡禪師《梅屏茶湯榜》中有“鼴鼠飲河，弗信醍醐海闊；黃蜂分釀，放教姜杏杯深”句，元初樵隱悟逸禪師《仰山彥書記之徑山》詩“昔年曾飲姜杏杯，香浮雪谷飜輕雷”，都有“姜杏湯”、“姜杏杯”，說明散寒止咳的生姜、杏仁湯，是宋元禪院叢林日用湯藥之一。其他一些文獻提到的湯藥原料，還有干荷葉、橘皮（陳皮）、甘草、豆蔻、茴香、木香、桂花、薄荷、紫蘇、棗子、胡椒、檀香、白梅等（《太平惠民和濟居方》卷十）。南宋時臨安府市井街巷，也有各式“奇茶異湯”，不過大多是一年四季時令湯飲。

點茶用盞托，湯藥用湯盞，其器形從《小叢林略清規》卷下所附“湯盞圖”可知，與點茶盞托形制基本一樣，一盞一托，只是“不加木（一作水）匙”而已。國內宋遼墓葬出土的盞托，也有配了湯匙的。

如此看來，在宋元時期禪院茶會（包括“徑山茶宴”）上所使用的茶品，當以蒸青碾茶為主，間用團茶碾茶，明清時期則散茶逐漸流行，而蒸青碾茶仍在使用。至于湯藥，則取材廣泛，花樣繁多，名稱各異，各具獨特的養生保健功能?！?/p>