堅果的過氧化值超標，這是怎么回事？

何計國

2016年7月26日，國家食品藥品監督管理總局在通告中發布了近期組織抽檢的炒貨、堅果、酒類、糧食及其制品、飲料5大類食品的抽檢結果。本次抽檢中， 由南昌艾精隆食品發展有限公司生產的原味葵花籽的過氧化值檢測結果為2.77克/100克，而國家標準中規定（GB 19300-2014食品安全國家標準 堅果與籽類食品）熟制葵花籽中過氧化值不得超過0.80克/100克，其檢測結果約是國標允許值的3.5倍。什么是過氧化值？過氧化值是一個用于評價什么的指標？為什么堅果類食品會出現過氧化值超標？過氧化值超標對健康會有什么影響？生活中我們應當如何避免食用到過氧化值超標的食品？這里我們將一一為您解讀。

什么是過氧化值？

過氧化值是一個怎樣的指標？

過氧化值是一種表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，用于說明食品是否因被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。

為什么堅果類食品的過氧化值會超標？

堅果類食品由于其營養成分豐富，營養價值高，深受大眾的喜愛。但是由于堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響。國標GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中規定，堅果食品的過氧化值應小于0.80克/100克?？梢娢覈鴮怨愂称返倪^氧化值有著嚴格的控制。那么，哪些條件會導致堅果內的過氧化值超標呢？

1.堅果類食品中油脂種類的影響

堅果食品具有較高的營養價值，這與其中不飽和脂肪酸的含量是分不開的。不飽和脂肪酸是一類重要的營養物質，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，堅果類食品也相對更易受到外界環境的影響。

2. 環境對過氧化值的影響

（1）環境溫度過高 在溫度較高的環境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數倍。因此，堅果類食品通常需要保存在陰涼處。

（2）光照 在陽光直射的條件下，堅果內的油脂容易發生光化學反應，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。

過氧化值超標對健康有何影響？

當堅果中過氧化值超標時，堅果類食品會出現酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅果制品會有苦澀、發酸的味道。這不僅影響了堅果類食品的口感，同時其營養價值也會大打折扣。若是食用了過氧化值超過限量的堅果食品，會對人體造成什么影響呢？其實，過氧化值超標的食品是否對健康有害，取決于過氧化值超標的程度。在過氧化值很高的情況下，會造成體內過氧化物太多而損傷正常細胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸?。┪毒蜁軡?，人們不會吃下去。因此，過氧化值超標，主要是反映食品不夠新鮮、變質，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

生活中我們如何避免食用到過氧化值超標的食品？

1.選擇在保質期內的商品

消費者在選購炒貨食品時，應注意產品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質期和生產日期。消費者們最好選購在保質期內的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。

2.選購時注意食品包裝是否完好

消費者在購買此類商品時，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導致過氧化值超標。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.盡量選擇原味產品

炒貨在被加工成各種口味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發現。原味的炒貨不容易被不法商販摻假做假。

4. 開袋即食

開袋的食品長期處在與空氣接觸的狀態下，開袋放置時間越久，堅果類食品被氧化的可能性就越高。此外，應盡量把食物放在陰涼通風的地方，避免陽光直接照射。