舌尖上的云南味道南詔王宴

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入刊理由

飲食是民族文化的縮影，是在歲月更迭中一代一代地積累下來的，體現出本民族的文化與智慧。2016年11月15日，巍山彝族回族自治縣的品牌盛宴“南詔王宴”正式在春城昆明亮相，參加2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”地方特色美食展示和評選推介活動。讓我們一起走進南詔王宴，體驗獨特的彝族飲食文化。

2016年11月15日，巍山彝族回族自治縣的品牌盛宴“南詔王宴”正式在春城昆明亮相，參加2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”地方特色美食展示和評選推介活動。

本次美食推介活動是為落實云南省政府“舌尖上的云南”行動計劃，弘揚云南特色美食文化，豐富云南旅游和餐飲消費市場，發掘和推廣云南地方特色宴席而舉辦的?；顒又荚谡故尽吧嗉馍系脑莆丁钡镊攘吞厣?，打造云南美食品牌、旅游品牌，讓云南的美食和旅游享譽全國，走向世界。

“中國名小吃之鄉”巍山是唐南詔古國的發祥地和故都，流傳巍山千年的“南詔王宴”古老神秘，獨具鄉愁味道。

據悉，南詔王宴為南詔時，南詔王舉行祭祖儀式，或逢年過節、出征凱旋歸來犒賞將士的宴席，至今在巍山沿傳。一年一度的二月八中華彝族祭祖節，巍山勤勞善良的彝家同胞就用“南詔王宴”祭祀先祖、招待八方來客。在日常，熱情好客的巍山彝族同胞也用此宴招待遠方的貴賓。

有朋自遠方來，南詔時期，南詔王設宴待客，宴會上的一整套菜肴席面被稱為筵席，并由此而誕生了有著深厚歷史淵源的“南詔王宴”。在悅耳的樂曲和優美的山歌聲中，眾王分賓主落座，侍從依次呈上“南詔王宴”菜肴。

巍山縣以當地彝族飲食文化為基礎，整合深厚的民族文化積淀和地區物產資源，選取當地自然食材，經加工、提煉、精選精制而成的一席宴，講述了巍山的悠久歷史、秀美山川、燦爛文化和民俗風情，并從口感、質地、食材各個角度引起人們對巍山美食的饞涎。

宴席先上三道茶：苦茶（百抖烤茶）、辣茶（包谷酒）、回味茶（甜茶）。

再上菜肴“南詔王宴頭菜”：“三牲”。即：豬頭、羊頭、整雞。豬和雞為彝族必須祭祀用品，是彝族最早馴化的動物之一。

豬頭代表王權神權，是宴席的頭道菜。宴席開始，主人用托盤把烹制好了的豬頭，內放一片肝、一片心，恭恭敬敬地端到尊貴的客人面前?？腿私酉?，用餐具切一片豬頭肉，把心和肝一起吃了，表示接納欣喜和滿意，宴會才開始。

宴席第二道菜是羊頭。彝山自古用羊作為祭祀祈福祭品。綿羊，有免災免難之意。

第三道菜是雞。雞是彝家人自古祭祀先祖和招待客人的美食。是彝族祭祀畢摩和民間自古祭祀占卜不可或缺的三牲之一。

第四道菜是“土八碗”。流傳巍山千年的宴席“土八碗”古老神秘，獨具鄉愁味道。巍山，明代設蒙化府，民國設縣，1954年改稱“巍山”。巍山彝族民間“八大碗”古老且獨具特色。相傳“八大碗”已有上千年的悠久歷史，是曾經輝煌250多年的南詔王室的宮廷菜。隨著時間的推移，“八大碗”菜譜逐漸流傳于民間，形成了巍山獨具風味的八饌美食。

禮成賜?！吥ρ蚺?/p>

精選上等新鮮羊排精心腌制，融合西餐烹制手法煎烤而成，入口柔嫩，香味濃郁，過口難忘。畢摩是彝語音譯，"畢"為"念經"之意，"摩"為"有知識的長者"，是主持祭祀活動的祭師（祭祀是華夏禮典的一部分，更是儒教禮儀中最重要的部分）?！把颉睘榧漓氲闹饕锲分?，故名“畢摩羊排”。

羌煮余韻——坨坨肉

坨坨肉彝語“哈鹵吉”，寓意富裕美滿。彝族常把豬肉砍成拳頭大小的坨坨塊狀煮熟后食用（肉越大坨代表主人越好客）。彝族是古羌人南下在長期發展過程中與云貴高原上的土著部落不斷融合而形成的少數民族。此菜取名“羌煮余韻”，意在彰顯彝族歷史悠久，文化傳承。

忠肝義膽——網油焦肝

網油焦肝是巍山彝族的傳統名菜，用網油包肝粒，經多次加熱成熟，外脆里嫩，齒頰生香。蒙舍詔能統一六詔成就霸業，除彝王皮邏閣的智勇雙全外，還要有一批“忠肝義膽”將士組成的團隊，此菜以此借名。

蒸蒸日上——土司粉蒸紅曲肉

巍山是云南推行土司制度時間最長的地區之一。此菜是對曾經存在過的土司菜肴的一種歷史記憶?！胺壅簟币驼Z“哈麥撲”，寓意幸福美好。五花肉裹紅曲米粉蒸熟，碗底墊紅薯或土豆，葷素搭配。在紅曲霉蛋白酚的作用下，肉質細嫩，紅潤透亮，香噴噴的表層米粉讓人饞涎欲滴，胃口大開。

普天同慶——黃金酥肉

酥肉是云南各民族較喜愛的一道傳統名菜，彝語稱“哈謝鹵”，寓意普天同慶。此菜意為六詔統一，南詔建國，普天同慶。

黑牡白雪——野木耳粉絲

黑木耳可素可葷，味道鮮美，其營養價值高，被現代營養學家盛贊為“素中之葷”。此菜彝語“那法古”，寓意家支信息連通，世代團圓。

紅河之源——山水豆腐

在云南，說起豆腐自然會想到紅河州，而紅河這條惟一發源于云南境內的國際河流，其源頭在巍山。巍山也盛產豆腐，其吃法多樣，此菜類似“坨坨肉”，塊大且色澤金黃，咬開則細嫩潔白，色、香、味俱全，入口生津，落肚口有余香。

只雞樽酒——雞血飯

南詔王在征戰中，常以雞血“歃血為盟”。雞血也是理想的補血佳品之一，常與豆腐混合制成“血豆腐”，用血豆腐制作菜肴稱之為“液體肉”。成語“只雞樽酒”指簡單的酒菜， 此菜系東道主對本次宴會的謙詞。

宴席第五道菜：“團結和睦”開胃小碟。唐貞觀二十三年（649年），舍龍之子細奴邏繼承蒙舍詔（王）。此時洱海周邊也出現了幾個比較大的詔（王），即蒙舍詔、浪穹詔、邆賧詔、施浪詔、越析詔、蒙嶲詔，這些詔被漢史合稱為“六詔”。公元738年南詔王皮邏閣統一六詔，成為第一個云南王。此道菜由蒙舍詔“香煎匯”：油炸香椿、韭菜根、豌豆粉皮；浪穹詔油淋羊干巴；邆賧詔玫瑰乳扇卷；施浪詔卜蒜苔；越析詔雕梅豬小排；蒙嶲詔泡辣子組成，是南詔王為紀念“六詔民族團結和睦一家親”而創造的。

宴席第六道菜：珍饈薈萃“冷頭雙拼”。巍寶山是南詔始祖細奴邏的牧耕之地，是中國道教名山和國家級森林公園。巍寶山森林密布，植物繁茂，生長著許多山珍食材，此雙拼集中了巍寶山的山珍野味，有松茸、松露、竹筍、葛根等。造型美觀、原料新鮮、口感柔嫩鮮美，綠色、生態，獨具山野的自然特色。

宴席菜湯：福祿南詔—— 一品鮮頭湯

唐朝開元年間，皮邏閣依靠強大的經濟和軍事力量，統一六詔建立南詔國，統一后的南詔迅速強大，進而稱雄于祖國西南地區。南詔的崛起和發展，為鞏固祖國領土完整、加快西南邊疆的開發，促進各民族團結、進步等方面做出了歷史性的貢獻，同時也為彝族悠久的歷史增添了光輝的一頁。此湯用土雞、老臘肉等細心燉制，取名為“福祿南詔”，意在紀念南詔在歷史文化發展中取得的重要成就，也喻被唐朝皇帝敕封為“云南王”的皮邏閣“有福有祿”。

宴席主食：世代相承“ 肉餌絲”、燒餌塊、青豆米糕

都是中國名小吃之鄉馳名海內外的小吃?！?肉餌絲”被評為“中國金牌旅游小吃”；2016年農歷二月初八中華彝族祭祖節、小吃節期間，一碗口直徑達1.9米、碗高0.9米共計254碗的“最大一碗 肉餌絲”成功申報“上海大世界基尼斯之最”，成為海內外關注的熱點。

宴席點心：洪武餅啖——“紅梨”點心

紅梨是巍山縣高原特色農產品之一，中國地理標志性產品。始建于明洪武二十三年（1390年）的巍山古城，至今仍完整地保留著明清風格，是中國保存最完好的明清古建筑群。將特意制作的精美點心取名“洪武餅啖”，具有濃厚的歷史文化象征意義。

宴席水果：“紅雪梨”是巍山特有的水果，味道鮮美，是巍山彝族同胞冬季招待貴客的佳品

目前，巍山彝族回族自治縣為進一步擴大“中國名小吃之鄉”的品牌，正打造多個美食店，為喜愛巍山關注關心巍山的八方來賓提供此宴席。

責任編輯：楊春艷