曾冠利
菜品加工過程中的衛生質量,直接關系到菜品成品的質量標準,由于烹飪原料及制作方法的不同,各工序必須嚴格遵守操作規程。
1. 對原料進行嚴格的衛生質量檢驗
餐廳應對準備加工的食品原料、半成品進行感官檢查,必要的時候要對批量的食品原料進行理化檢驗,不符合國家衛生標準的原料一律不能進行烹調加工,把好原料衛生質量檢驗關。
2. 科學解凍食品原料
冷凍的食品原料在解凍時,應經過緩慢的解凍后再進行烹制。解凍后的食品原料應一次使用完,不準二次凍結,以免影響原料的質量。
如肉類,通過二次解凍,可能會產生肉毒桿菌。
3. 加熱過程嚴格管控火候
菜品在烹制加熱過程中,要特別注意管控加熱時火力的強弱與加熱時間的長短,盡可能不要把菜品燒焦或烤煳,以防止化學性污染物的形成。
例如,不慎將菜品燒焦,應在食用前除去燒焦部位。
4. 菜品加熱時用火要均勻
菜品制作加熱時,應使食品原料均勻受熱,尤其要注意塊大、形整及較厚的菜品,一定要燒熟煎透,防止外熟里生,甚至外焦煳而內不熟的現象發生。
半生半熟的菜品也不可以過夜,如果未加工好,考慮直接除去,從根本上保證菜品的衛生質量。