低脂無糖酸奶的研制

樊秀霞+王波

摘 要：在酸奶配方的基礎上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交實驗設計出無糖低脂酸奶的最佳配方。結果表明，木糖醇添加量為2%， 三氯蔗糖添加量為0.01%，發酵時間為6h，菌種接種量為0.4%時，酸奶感官品質最佳。

關鍵詞：低脂；三氯蔗糖；酸奶；感官評定

中圖分類號：TS252.42 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170631081

隨著現代人生活水平的提高，高血壓、糖尿病、高血脂等富貴病患者日趨增多，酸奶作為一種保健食品，受到許多人的青睞，但是全乳酸奶加工過程中添加7%～10%的蔗糖，這不僅會增加額外的熱量，可能還會導致齲齒。如果用功能性甜味劑來代替蔗糖，采用鮮牛乳作為原料乳，不光能夠滿足這部分患者對于飲食的禁忌，還能達到減肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作為甜味劑代替蔗糖，生產的酸奶酸甜可口，口感較佳。

1 材料和方法

1.1 材料

直投式菌種， 低脂牛奶（新西蘭產），木糖醇，三氯蔗糖。

1.2 設備

恒溫水浴鍋，冰箱。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

酸奶→殺菌→添加甜味劑→冷卻→接菌種→發酵→灌裝→冷藏→成品

1.3.2 操作要點

牛奶：使用前進行摻偽檢驗，保證牛奶符合原料乳的要求。

殺菌：將牛奶加熱煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保溫30min，期間不停攪拌，使甜味劑和牛奶溶解均勻。

冷卻：冷卻后牛奶的溫度保持在45℃以下，太高菌種會燙死，影響酸奶的發酵速率。

接種：接種需在無菌條件下進行，冷凍保存的菌種需在接種前3～4h拿出來，讓菌種緩慢適應升溫的過程，否則直接投入會影響菌種活性。菌種接種到冷卻下來的牛奶中要充分攪拌，使其和牛奶混合均勻。

灌裝：灌裝所用所有容器包括攪拌棒和帶包裝菌種均需在進入操作間前消毒，操作員雙手也需消毒。

發酵及后熟：發酵溫度為42℃，發酵時間6h左右。發酵好的酸奶取出后放入冰箱0～4℃冷藏24h后獲得成品。

1.3.3 產品感官評價辦法

根據酸奶的氣味、組織狀態、酸甜度、色澤和凝固狀態進行感官評定，將產品提供給10位人員品嘗，并判定實驗結果，評定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 木糖醇添加量對產品質量的影響

在牛奶中加入1%、2%、3%、4%、5%的木糖醇，再分別加入0.01%三氯蔗糖，0.4%菌種接種量，在42℃時發酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評價來確定木糖醇的最適添加量。木糖醇添加量為3%時，酸奶的滋味酸甜，口感細膩柔滑，組織狀態均勻。因此初步確認木糖醇最適添加量為3%。

2.2 三氯蔗糖添加量對產品品質質量的影響

在牛奶中添加0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰的三氯蔗糖，再分別加入3%的木糖醇，0.4%的菌種接種量，在42℃時發酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評價來確定三氯蔗糖的最適添加量。三氯蔗糖添加量為0.1‰時，酸奶感官評分最高，此時酸奶組織狀態均勻，分層，有少量乳清析出，口感不會過甜。低于0.1‰時酸奶味道偏酸，大于0.1‰時，酸奶過甜，綜合本實驗初步確定三氯蔗糖添加量為0.1%。

2.3 發酵劑接種量對酸奶品質質量的影響

在牛奶中添加發酵劑接種量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，再分別添加3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃時發酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評價來確定發酵劑的最適添加量。酸奶發酵劑接種量為0.4%時，酸奶的組織狀態均勻，無分層，有少量乳清析出，風味協調，此時感官評分最高。當低于0.4%，發酵菌種繁殖速度較慢，酸奶發酵時間延長。當接種量高于0.4%時，產酸速度太快，乳清析出較多，酸奶口感粗糙有顆粒感。綜合本實驗初步確定發酵劑添加量為0.4%。

2.4 發酵時間對酸奶品質質量的影響

在牛奶中添加接種量為0.4%的發酵劑，3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃時分別發酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h，于1～5℃冷藏24h，通過感官評價來確定酸奶的最佳發酵時間。在5～6h之內，隨著發酵時間的增加，酸奶感官評分隨之增大，6h以后，感官評分下降，發酵時間不足，牛奶發酵不完全，凝固狀態較差；隨著發酵時間的延長，酸奶發酵充分，酸奶感官較佳，超過6h后，酸奶產酸增多，凝乳中蛋白質脫水收縮，會有乳清析出。故最佳發酵時間為6h。

2.5 最佳配方確定

通過單因素實驗的結果確定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、發酵劑添加量、發酵時間為因素，采用L9（34）正交實驗，以產品的感官評分為指標，確定酸奶的最佳工藝條件，結構如表2和表3。

從以上表可以看出，影響酸奶質量的主次因素為C>A>D>B，即菌種接種量>木糖醇添加量>發酵時間>三氯蔗糖添加量。最佳組合為A1B2C2D2，即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發酵時間6h，此時獲得酸奶的最佳配方。

3 結論

本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖，以鮮牛乳為原料，研究了低脂低糖酸奶的加工工藝，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗，確定最佳工藝條件為木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發酵時間6h時可以得到口感細膩、味道較好的低脂無糖酸奶。

參考文獻

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