盛夏吃“伏羊”，爽！

文/章國榮

天下美食

盛夏吃“伏羊”，爽！

文/章國榮

羊，人類最重要的肉食來源之一。

從食療的角度來說，羊肉既能御風寒，又可補身，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品。不過，在江蘇西北部的徐州，

卻有著與眾不同的盛夏入伏吃“伏羊”的傳統。每年入伏第一天，徐州人便開始吃羊肉、喝羊湯、烤羊串……現在這個風俗，更向周邊地區漫延，

徐州附近的上海、山東、安徽、江蘇、湖北、浙江等省市也紛紛效仿。食客們在伏天圍在一起，大啖羊肉。

“彭城”本擅烹羊

徐州地處江蘇西北部，古稱“彭城”，而彭城的得名，與“吃”這個主題也很有關系。相傳堯舜時期的廚師始祖彭鏗善治美食，善于養生，聞聽堯帝生病，進獻雉羹使帝康復，后受封于大彭氏國（即今徐州），“彭城”地名由此而來。彭鏗善烹調，重養生，壽高八百，無疾而終，后人尊稱他為彭祖。彭鏗最擅長烹制羊羹和雉羹，其制法流傳至今。所以，徐州有吃羊肉的悠久歷史和深厚底蘊，就一點都不奇怪了。

那么，“伏羊節”又是如何產生的了？

所謂“伏羊”，指的是入伏以后的羊肉，徐州民間有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”的說法?！稘h書·楊惲傳》記載：“田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，斗酒自勞?！狈斐匝蛉?，也蘊藏著祖國醫學“冬病夏治”的食療原理，冬天因受風寒而出現的腰膝寒酸疼痛、腹部冷痛，肺經受寒以及產后宮冷而引起的疾病，在伏天吃羊肉進行食療是最佳時節，對減輕或治愈這些疾病可起到事半功倍的奇效。另外夏日氣候炎熱，人們因經常吃冷飲等寒涼食品，而使得濕氣邪毒蘊結在體內，在吃羊肉時以熱制熱，出一身大汗，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣驅除，是以食為療的大創舉，人體也就倍感舒服。

六月六，新麥饃饃熬羊肉

“伏羊節”這個名稱從2002年開始采用，最早的時候，吃伏羊叫嘗新節，又叫“姑姑節”。因為當地有民謠：“六月六，接姑姑，新麥饃饃熬羊肉?！贝怂自醋源呵飼x國宰相狐偃向女婿、女兒認錯的故事。

狐偃原先狂妄自大，漠視民生，同為僚屬的親家趙衰被其氣死，其婿趙盾就想在六月六狐偃生日這天刺殺之，妻子不忍，偷偷回娘家告知父親，狐偃正好從外放糧歸來，目睹因自己過失給老百姓造成的災難，正在自責之中，女兒的報信讓狐偃幡然醒悟，于是在六月六生日這天把女兒、女婿都帶回家，宰羊設宴，在席上，狐偃向女婿趙盾認錯，翁婿傾心長談，重歸于好。以后每年逢六月六都請女兒、女婿回家，蒸新麥面饃，熬羊肉熱情款待，翁婿之間相互交流。后來這一做法在民間廣為仿效，六月六正好是新麥登場，羊羔肥壯之時，鄉間這一時間也不是農忙季節，又正逢年中，帶女兒、女婿回家暢敘親情，補養身體，民間吃羊肉這一風俗也就沿襲至今。

羊肉泡饃

為了擴大吃伏羊的影響，2002年徐州將傳統的六月六嘗新節改為“伏羊節”。 伏羊節從每年農歷初伏之日開始，經過中伏，至末伏結束，連續一個月。按中國的日歷法來說，初伏從夏至日后第三個庚日開始，是真正暑天的開始，固定為10天。中伏從夏至后第四個庚日起到立秋后第一個庚日前一天，也叫二伏。末伏是立秋后的第一個庚日，是三伏天中的最后一伏，俗稱秋老虎，末伏早晚較涼快，白天陽光依然劇烈。在這個一年中最熱的時段里，徐州各個酒店、餐廳以及專門的羊肉館、燒烤攤、排擋等處吃羊肉、喝羊湯的人紛至沓來，人們稱之為“吃伏羊”。

伏天啜羊直呼“爽”

吃伏羊最豪氣的是坐在路邊攤頭的大棚下光著膀子吃羊肉喝羊湯，沒有空調，沒有服務員，在這簡陋的棚戶下，是那種最接地氣的吃法。人們坐在長條凳上，就著木方桌，端起乳白色的羊肉湯，大口吃肉，大碗喝湯，一會兒的功夫，頭頂上就出現了密密匝匝的汗珠，揮起毛巾揩去汗珠那真是一個“爽”字。

賣伏羊的攤檔一般早晨六點鐘就坐滿了客人，來晚了就要等位了。羊販天還沒亮就到集市支鍋生火，將宰殺好的羊肉泡水，然后剁成大塊放入開水鍋中淖水，再用清水洗凈浮沫，這樣的羊肉煨湯就沒有腥膻味了。將處理好的羊肉放入大鍋中加入蔥段、姜片、料酒，倒入清水，水要一次性加足，中途不得加水，然后大火燒至濃白，再轉小火慢燉，羊肉在鍋中“咕嚕，咕?！钡陌緹踔?，羊肉的鮮香味在空氣中氤氳，讓人急欲一嘗為快。

燉制伏羊各家的手法不盡相同，有熬制湯汁乳白，吃的是羊肉的本味；有加入一些中成藥一起熬制，增加滋補的功效；還有的是帶醬油一起燜制的，主要是吃羊肉的鮮美醇厚。但不管怎么制作都必須要經過泡水、淖水、清水的處理，這樣制作好的羊肉才沒有膻腥味，熬制的羊湯不渾濁。制作伏羊一般都是選用徐州地區所產的青山羊為主，這種羊肉質纖維細，入口細嫩，羊肉比較緊，經得起熬燉，而徐州人又喜歡大火燉羊肉，因此傳統的青山羊羊肉最適合徐州人吃的口味，深受市民的喜愛。

吃伏羊還需要羊辣油、香菜、胡椒粉、香醋、火燒等輔助料，羊辣油可以說是羊肉湯之魂，羊辣油簡稱羊油，人們習慣在羊肉館里大聲的喊：“老板，多放點羊油”。店家立即回應，羊肉湯裝碗后，挖上一大勺羊油，有的店家干脆就每桌上放上一小碗，只要你不怕辣，讓客人盡情享用。羊辣油選用羊板油切碎，然后下鍋用小火熬制出潔白的羊油，再加菜油、辣椒碎下鍋一起熬制，色澤紅潤，香辣味撲鼻。熬制羊油一定要用小火，火太急熬出的辣油有焦糊味，味道就不純正了。滾燙的羊肉湯盛入碗中，往湯中加入一小勺桔紅色的羊油，羊油溶化成一坨一坨的紅色的油花，香辣味也就一并飄出，再加上翠綠的香菜花釋放出的清香，胡椒粉的辛香，讓鼻尖舌尖盡情品味伏羊的精髓。

“羊肉湯泡火燒”是吃伏羊的最佳搭檔，將剛出爐色澤焦黃，外皮酥脆的火燒用手撕開，泡到羊肉湯里，迅速地帶著薄薄的辣椒油夾出來，外皮依然酥脆，里面卻是吸飽了羊肉湯，香味濃郁一點都不油膩。年紀大牙口不好的客人待火燒完全泡軟，用筷子夾起，吃在嘴里松軟中帶著羊肉的鮮香。

現在夏日吃伏羊不僅僅局限于羊肉湯，已涉及到以羊肉為主的各類美味，在伏羊節上可以品嘗到羊肉羹、烤全羊、燒全羊、羊肉串、羊肉火鍋、地鍋羊肉、烤羊排、清湯羊頭、羊蝎子、風味鹵羊頭、羊三寶、手抓羊肉、鹽焗羊腿、干鍋羊雜、羊肉生煎包、羊肉蓋澆面、蒜蓉拌羊肉等許多羊肉美饌以及“全羊宴”。各種精心烹制的羊肉將全國各地的老饕和游客們吸引來徐州，在大酒店內大快朵頤。不過，最原始正宗的吃伏羊，還是要像徐州人民一樣，座在大棚下，拿著大碗啜著羊湯嚼著羊肉，待一碗連湯帶肉的伏羊吃完，渾身已經是大汗淋漓，然心滿意足地離開，這種幸福，隨手可得。

吃伏羊小知識

是否人人都適合“吃伏羊”？

中醫有在“三伏天”進行“冬病夏治”的傳統，吃伏羊屬于“三伏補”的一種，如果人體體質里有固有寒氣，三伏天吃羊肉散寒氣能起到事半功倍的效果。但，“吃伏羊”并非人人適合。熱性體質、容易上火、身體容易發“癰疽疔癤”的人，別隨意嘗試。另外，即使適合食用“吃伏羊”也要控制一定的量。

歷史文化

徐州地處江蘇省西北部，為蘇、魯、皖三省交界處，交通發達。因為彭祖建城之故，有大量的彭祖有關的景點，如彭祖廟，彭祖園，彭祖樓，彭祖井，彭祖墓等。同時，徐州又是漢高祖劉邦的出生地和西楚霸王項羽定都之地，故稱兩漢文化發源地，有沛縣漢城，漢皇祖陵等景區。

徐州菜系

徐州菜系號稱是中國烹飪文化的源頭，徐州菜特點是制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。前文中提到彭祖還擅長烹制雉羹（野雞湯），故徐州除了羊肉，各種雞禽類菜肴也很值得一試，各位食家在徐州大可放懷一嘗。