水轉云飛潤酒史 千鍛萬磨鑄酒魂

王曉巖

摘要：酒承載著中華幾千年的文明史，她不斷的滲透到社會生活中的各個領域直到今天。但隨著社會的變遷，酒文化卻不知不覺變了味。美酒漸漸嬗變為俗酒，酒中只有赤裸裸的實用、交換、揮霍與麻醉……

關鍵詞：酒 酒文化 嬗變

公元前2000年左右，在世界話方歐洲的希臘和東方亞洲的中國，幾乎同時誕生了一種改變世界的飲品——酒。它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，它能叫人超脫曠達，才華橫溢；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔。它可敬可泣，其悠久的歷史，深厚的文化，讓人類的思想和信仰，有了不同的出路和寄托。

一、酒的起源與產生

第一，從美麗的傳聞中追溯

猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得?！钡挠涊d；清代的一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒?！庇纱艘部赏普摼频钠鹪?，當由果發酵開始，因為它比糧谷發酵容易得多。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。

第二，從時間上追溯

據《史記.夏本記》記述：帝中康時，守四時的羲氏、和氏就有飲酒的嗜好。而其祖先是帝堯時派去定四時的，歷經五帝近百年時間。由此推斷，釀酒業產生于這個時期，發源于中原，逐漸發展到四夷，而到周朝初期，釀酒技術完全成熟，并已形成分類。

第三，從人物上追溯

《戰國策.魏二》記載：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，日：后世必有以酒亡其國者?！本剖堑叟顑x狄制作的。帝女何許人也？一說是舜之女，一說是天帝之女。若此記載真有其事，這說明酒應起源于遠古與神農時代。近代郭璞在《山海經圖贊》里說，天帝之女的面相是“蓬發虎顏”。蓬發猶可，而虎顏是否帶一點古老的圖騰痕跡呢？更見釀酒業在我國肇興得很早。酒的發明者就是帝女和儀狄。后來有杜康之說，晚矣。

第四，從器具上追溯

人工釀酒的先決條件，是陶器的制造和釀酒原料產生。否則，便無從釀起。仰韶文化距今大約7000年前，是我國新石器時代彩陶最豐盛繁華的時期。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯，這些器具經過碳14化驗，證明是7000年前的釀酒器具，再者，釀酒，從淀粉必須首先糊化的工藝要求上分析，又表明基本上是陶器發明后的事情。由此推知，仰韶7000年前就開始釀酒這已是不爭的事實?！吨袊犯濉氛J為，仰韶文化時期是釀酒的“萌芽”期，當時是用蘗（發芽的谷粒）造酒。

第五，從原料的類別上追溯

谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。一種觀點認為谷物釀酒先于農耕時代，如在1937年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯…。吃飯實在是從飲酒中帶出來?！边@種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。

另一種則為傳統的釀酒起源觀：認為釀酒是在農耕之后才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子。說林訓》中說：“清盎之美，始于未耜”。道出了谷物釀酒同農業的緊密關系，說明釀酒是農業開始以后的事情。

二、酒文化的產生

酒承載著中華幾千年的文明史，她不斷的滲透到社會生活中的各個領域直到今天。關乎酒的記載從周代《尚書-酒誥》始，從政治、經濟、軍事、婚喪嫁娶、外交、禮儀、詩歌、戲劇等社會生活和文化活動中來看，酒的角色無不浸潤其間，形成了任何一種物質媒介都無法比擬的文化力量。以酒為媒，敬仰天地、歡慶宴飲、貴族雅集、民間小酌、詩詞唱和、藝人評彈……無不借酒而得抒發，所謂“得之心而寓之酒也”，在這里，酒，成了一種象征、一種喻體、一次歷史性的文化長征。無酒，于傳統文化則失去華彩；無酒，藝術想象的漫游之神將然落地；無酒，生活浪漫的醇香韻味將缺乏情趣?？梢?，飲酒自然成了人們一種重要的飲食生活內容，我們談論著酒得酒失，欣賞著酒瓶酒器，品評著酒色酒香，吟詠著酒詩酒歌，遵從著酒禮酒俗。于是，便形成了獨具特色的中國酒文化。

三、中國酒文化的發展趨勢

第一，從物質用途來說，酒由最初的單純食用發展到醉制和味、扶衰養疾，特別是現代飲用酒出現了從降醇到無醇的新的發展趨勢，昭示出酒走向飲料的過程，酒的直接飲用功能在逐漸縮小，發揮原料或半制品的第二代功能在逐漸擴張，甚至從中國古代的避穢、驅邪、沒浴發展到現代酒浴養膚，飲料酒又向浴劑市場發展，酒文化逐漸趨向對飲料酒進行非飲用的第三功能的開拓。

第二，現代科學的發展也將導致原始宗教信仰日益式微，或轉向酒俗，或趨于滅亡；酒文化中蓄積的一些不合時宜的陳舊觀念，如舊俗相親，“男以酒四杯，女則添備雙杯，此禮取男強女弱之意”（《夢梁錄。嫁娶》）

第三、它能迎接一切本國的和外來的、傳統的和現代的、本行業的和外行業的文化挑戰而不斷地分解和整合，如藥酒、酒令、節日酒、酒禮、酒祭、酒占是酒文化與藥文化、文藝、法律、游戲、民俗文化……中國酒文化發展是永遠處在這種組合型的文化運行之中，追蹤不同時代、不同地域、不同民族、不同行業的文化生活，不斷地復合再生新型的文化形式和文化心態。

第四、加大“酒政”管理力度，酒文化在歷經幾千年的斑駁歷史后，他的發展已與現代人行為文化或多或少的體現了相”背”。一面是幾千年流傳的”酒逢知己干杯少”，一面是酒精帶給人們身體無盡的折磨。那么，在酒文化與健康之間的搖曳中，酒政作為直接防范酒禍的產物，更多的是一個時代政治的、法律的、道德的反映。

總之，中國酒的生命力在于酒文化，酒文化的要義在于創新，在于與不斷發展的消費文化相適應，用一句極具時代感的詞匯來講，就是——與時俱進，中國酒文化的魂也正在于此。endprint