文/鐘凱
雞爪除了表層的雞皮就是里面的結締組織,主要是膠原蛋白,營養價值比較低。不過,膠原蛋白使得雞爪燉煮后吃起來口感很好,而且雞爪脂肪含量不高,作為一種佐餐小菜還是挺不錯的。雞爪骨頭多,啃起來顯得不文雅,而且弄臟手不方便,如果是在家里或者燒烤大排檔吃倒也無妨,要上宴席就困難了。
大約十幾年前,餐館里出現了無骨雞爪,那大快朵頤的感覺特別棒。后來有傳言稱,這些無骨雞爪都是老太太用嘴啃出來的,甚至有人拍到了照片(實際是泰國的作坊),這讓不少食客產生了心理障礙。
啃過雞爪的人應該知道,想啃干凈都不容易,怎么可能用嘴啃出一個沒骨頭的完整雞爪?其實,無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的,看看那整齊的切口就知道啦!
土雞的雞爪比較干瘦,也不容易加工,因此現在大家吃到的雞爪大多來自白羽雞等肉雞,質地比較嫩。下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉,煮的時候需要掌握火候和時間,時間太短則骨頭不易脫出,時間太長則脫骨時容易造成表皮破損,影響賣相。有研究表明,88攝氏度煮12分鐘,脫骨率、脆度和完整度可達到最理想狀態。隨后的關鍵步驟是冷卻,用冷水讓雞爪迅速降濕,由軟變硬。這個過程中,可能由于骨頭和結締組織的收縮程度不同,導致骨肉的連接松動。接下來,用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口,最后用手指捏著趾骨往里一推就脫掉了,腿骨同理。
此外,在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法:煮雞爪和冷卻的步驟一樣,但先用刀把腿骨開口并脫出,隨后用木槌輕輕敲擊趾部,然后將趾骨脫出即可。
盡管已經有一些專利技術聲稱可以實現機器自動脫骨,但實際上目前主要還是靠人工脫骨。這是因為雞爪的形狀不規則,不利于標準化操作。熟練工人剝一個雞爪只需要半分鐘,一天能剝30~40千克呢!
當然,網絡上流傳的“嘴啃雞爪”也不是完全不可能。在小作坊里,如果煮制和冷卻工序掌握不好,會造成個別雞爪不易脫骨,或許存在手、嘴并用的情況,但這不會是普遍做法。此外,市面上還有生的脫骨雞爪,它用嘴啃出來的可能性就更小了(用嘴脫骨的健康風險遠遠大于吃雞爪的風險)。