西藏牦牛酥油研究現狀和展望*

扎西窮達 央拉 劉吉愛 朱肖翔

（西藏自治區食品藥品檢驗研究院，西藏 拉薩 850000）

1 西藏牦牛酥油簡介

在西藏地區，每年的七月到九月是牧民大量制作酥油以備長期使用的時間，因為此時牧區的水草較為豐美，牦牛產乳較好，提煉酥油也較好，此時生產的牦牛酥油顏色、光澤、口感、味道都較好，顏色是鮮亮的黃色，味道較為香甜，具有獨有的氣息，冬季制作的牦牛酥油，顏色是淡黃色，味道和氣味都較差。加工方式大多采用傳統方式，以家庭為單位進行生產［1］。與普通奶油相比，酥油的硬質酸鈉更高、棕櫚酸低、反式油酸是普通奶油的將近八倍、CLA是普通奶油的兩倍多［2］，酥油的營養價值更高。

2 西藏牦牛酥油特征

西藏牦牛酥油具有脂肪含量高、產率低、可塑性、酪化性、營養豐富、加工傳統、安全衛生未有風險監控等特征，現對其特征進行逐一闡述。

2.1 脂肪含量高

在洪蕾等人的研究中表明，精酥油的脂肪含量為96.91%，粗酥油的脂肪含量平均為87.63%，粗酥油的蛋白質含量為0.1%［3］.可見，酥油的脂肪含量十分高。

2.2 產率低

由于加工方式的不同，酥油的產量不同，但大致上產率都較低，為4-5%左右［4］。在洪蕾等人的研究中表明，精制酥油的生產產率僅2.4%，產率非常的低［3］。

2.3 可塑性

西藏牦牛酥油具有可塑性這一特征，從而可以通過加熱等方式，制作酥油茶等食品，此特征對于使用酥油進行烘焙等都具有較好的效果。

2.4 酪化性

這種特性在酥油的加工中顯得尤為重要，能夠使得加工得的產品柔軟、疏松。

2.5 營養豐富

乳脂肪是牦牛酥油的主要成分。這種成分能夠供給人體所需要的熱量，除此之外，它還有一個特點就是很好的乳化狀態，這種狀態能夠讓人體更容易消化吸收。除乳脂肪存在以外，酥油里還含有脂肪酸，這其中的必需和功能性脂肪酸都是人體所需的營養，而且膽固醇含量較低。除此之外，酥油里還含有微量元素、風味物質。

2.6 加工傳統

根據研究報告調查，西藏的特色產品形成標準化的較少，而且都只是銷售流通在拉薩市和周邊地區，市售的產品還大多來自于家庭生產和手工作坊。加工不規范化也使得酥油的產品質量難把控。

2.7 安全衛生未有風險監測［5］

由于尚未有酥油的國家標準和地方標準，西藏自治區相關部門正在制定酥油的地方標準，又同時由于檢測條件、人員、地域等限制，對西藏牦牛酥油還沒有進行風險監控，西藏自治區食品藥品監督管理局將酥油的檢測風險等級進行了定位，為風險較高級別。

3 西藏牦牛酥油價值

3.1 西藏牦牛酥油食用價值

酥油具有較高的脂肪，而脂肪能帶給寒冷環境生活的游牧民族以能量，據了解，每50克牦牛酥油能產生400卡路里左右的能量，當寒冷季節到來的時候，人們通常飲用酥油茶來抵抗寒冷。而只有在青藏高原地區才有大量的牦牛，由牦牛而生的牦牛酸奶、牦牛酥油、牦牛奶渣等成為了西藏地區獨有的食品。市場銷售量在當地屬于是很高的一類農牧產品［6］。

3.2 西藏牦牛酥油營養食療價值

酥油具有很高的營養價值，有研究表明，牦牛酥油里具有不飽和脂肪酸，它們的營養保健功效較高，比如花生四烯酸，它的代謝產物對于神經細胞（調節神經遞質釋放、調節神經元跨膜信號、葡萄糖攝?。┑挠绊懼匾?，它對于促進新生的兒童發育有積極作用［7-8］。根據古書記錄，酥油屬于甘平，歸經至肺脾胃，功能主要有治療皮膚瘙癢，在當地有“最佳美容護膚品”的稱號，能夠滋陰潤燥，治療風濕和麻痹等，另外，酥油還能增強腸道蠕動，它能治療老年人的習慣性便秘［9］?！端牟酷t典》［10］也有相關的食療價值描述。

3.3 西藏牦牛酥油文化價值

酥油在西藏諸多的節日里都是十分重要的，除了可以做為供奉品以外，也是諸多供奉物品的原料，如酥油花、酥油燈、朵瑪、卓索切瑪等。酥油在文化和傳播中都展現著重要功能。

3.4 西藏牦牛酥油社會價值

在西藏地區早期，酥油原本是貴族才能享用的一種食品，隨著農業畜牧業的發展，酥油逐漸成為了大眾消費的產品；酥油也使得牧區藏族成為了銷售酥油的商人，作為酥油的消費者，也成為了酥油的經營者；酥油也作為禮品，尤其是重要節日等時期作為情感交換的一種載體存在。這體現了酥油在藏族中的符號特征，它也拉近了人與人之間的距離。

4 西藏牦牛酥油重要指標研究現狀和分析

質量，在 ISO 9000：2000［15］中有明確規定。其中，食品的營養性在其定義中被強調，安全性是重點監控對象。酥油研究選取的幾項重要指標包括：一般理化特性指標（感官評價、風味物質）、營養指標（組成成分、微量元素、脂肪酸）和安全性指標（酸價、過氧化值、重金屬殘留、農藥殘留）。

4.1 一般理化特性指標

4.1.1 感官評價。感官評價是一種食品檢測的科學方法［16-17］。感官評價近年來成為了食品行業不可缺少的工具之一，不僅食品生產者需要它來協助完成目標食品產品的研發，食品監測也需要它來協助品質保障等活動。在食品生產過程里，從原料到成品的質量檢查，新食品的研究開發，食品質量的評定、比較、鑒定，食品迎合市場消費者的程度等等都需要感官評價來完成。

4.1.2 風味物質。通常食品的風味（Flavour）是指攝入人類口中的食品通過刺激人的感覺，使人產生短暫、綜合的生理感覺。風味是人們在食用過程中要求多而高的一項重要指標［22］。

對于食品中風味成分的研究，分析步驟通常為：第一步，從待測樣品中提取出風味物質，并逐步分離成單個組分；第二步，對所有風味物質組分進行鑒定；第三步，通過化學或生物方式對單個組分進行合成，以驗證分析結果的準確性?，F階段的實驗儀器和研究水平還不能夠準確的分析每一類食品中所有風味物質的類別和含量，通常會選擇同感官評定相結合的方式對食品中風味物質進行分析研究［23］。

對微量物質進行鑒定和定量分析大部分采用液相、氣相、液-質、氣-質等技術，往往所使用的這些儀器設備對樣品不能直接進行前處理。所以在進行此類研究時，通常會將大部分時間用于對樣品進行前處理，然后再進行組分分離、上機測定、數據整理分析等，由此可見，樣品的選擇和前處理方法的設定對于此類分析鑒定試驗具有十分重要的意義，在一定程度上決定了試驗進程的時間和最終的結果［24］。

Pawliszyn就職于加拿大Waterloo大學，在1989年帶領他的同事提出了頂空固相微萃取，這是種區別于傳統型的樣品前處理技術，其中包括了采樣、萃取、濃縮、進樣［25］，該種萃取方式主要用于固態物體的微萃取，早期的頂空技術選擇性不強、靈敏度低、成本昂貴的缺點都被這種技術克服，這種技術聯用其它分析儀器更加容易［26］。在當前應用最廣泛的揮發性物質分離與鑒定的方法是氣相色譜質譜儀配合頂空固相微萃取使用［27］，不僅能實現樣品的定性分析還可以進行定量分析，在食品中已經被廣泛使用［28-30］。

在2008年石燕等人采用氣相色譜-質譜聯用技術水蒸汽蒸餾法提取出酥油中的風味物質進行分離、鑒定，發現34種化合物及其相對含量［31］，對揮發性風味物質并沒有進行測定；薛璐［32］等人在2013年采用SPME固相微萃取頂空氣-質法測定了內蒙酥油風味物質。

4.2 營養指標

食品的營養成分主要是脂肪、水分、蛋白質、碳水化合物、維生素、微量元素等，其中脂肪酸作為對人體健康影響較大的物質，被歸類于營養指標。

4.2.1 主要成分。營養成分的分析是判定食品營養價值的一項重要指標。西藏牦牛酥油的主要成分是判定其營養品質的一項重要指標。脂肪含量在一定程度上決定著牦牛酥油的品質，也可在側面反映其摻假情況。西藏自治區牦牛酥油存在摻假情況。其中，主要摻假物質有水、土豆、植物油、食鹽等，目的在于增加總質量以便提高價格。

4.2.2 微量元素。食品中的微量元素和人體的健康有十分重要的關系。微量元素雖然其具有微量的特點但不是微不足道的，尤其鉀元素、鈉元素、鎂元素、銅元素、鋅元素、鐵元素、鈣元素是人體所必需的微量元素，它們在生理生化上都具有非常重要的功能。

對于食品中微量元素的檢測，沒有國家標準，國內的檢測方法主要是對食品首先進行微波消解，消解后采用不同的檢測方法，主要電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）、原子吸收光度法、電化學極譜法等光度法電化學。2013年李海朝等人采用原子吸收光譜法進行了測定，2015年王會等人采用原子吸收光譜法對青海的牦牛酥油中的微量元素進行了測定，國外極少有關于酥油的微量元素測定報道。

4.2.3 脂肪。脂肪是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，它是一種有機物。它主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，另外含有一些功能性脂肪酸對人體具有重要作用。

西藏牦牛常年在高海拔污染少的地區生活，以天然的牧場草為主要食物，天然牧草含有大量的藥材，如冬蟲夏草等，這些藥材中的功能性植物脂肪酸；酥油中含有多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸，這些多不飽和脂肪酸近年來由于其功能作用受到了廣泛的關注，其中CLA的作用有降低膽固醇、減肥、改善免疫功能、抑制腫瘤形成等，亞麻酸的作用有保護視力、降低血脂、降低膽固醇等。Ferlay研究中提到，在冬季牧草枯萎，脂肪酸發生氧化和脂解，使得多不飽和脂肪酸降低。另外，由于瘤胃里細菌數變化，脂肪酸的含量也會有一定的變化。

主要采用色譜法檢測脂肪酸，2006年喻峰等人對西藏牦牛酥油的脂肪酸成分進行了分析，并且功能特性進行了評價；2008年周小玲等人采用氣相法，比較了牦牛酥油和普通奶油中的脂肪酸，結果牦牛乳具有更高的營養價值；2012年洪蕾等人檢測了農戶和工廠的酥油中的脂肪酸，結果表明棕櫚酸是主要的飽和脂肪酸，油酸是主要的不飽和脂肪酸。另外，國家在2016年12月23日發布最新國家標準GB5009.168-2016食品中脂肪酸的測定，將在2017年6月23日實施，采用內標法、外標法、歸一化法，使用氣相色譜儀進行測定。

4.3 食品安全指標

4.3.1 酸價和過氧化值。酸價和過氧化值是酥油貯藏期間品質檢測的重要指標。酥油品質的下降最明顯的主要是油脂酸敗，其中油脂酸敗主要分為兩類：水解酸敗、氧化酸敗。水解酸敗在高溫、酸、堿、酶作用下，油脂水解成甘油分子、脂肪酸分子，生成的游離脂肪酸產生氣體，這種氣體具有不良作用。氧化酸敗是在氧、光、熱作用下，產生過氧化物，這種過氧化物再分解，生成了酮、酸、醛等物質，使得食物酸敗，由此可使酥油的酸價下降。一般的，過氧化值只是能夠表示油脂氧化在初級階段的情況，之后油脂生成過氧化物，但生成的過氧化物特點是很不穩定，它將再分解生成醛、酮化合物和其他的氧化物，使酥油品質再變惡劣，最終可以導致酥油失去它的實用價值。

4.3.2 重金屬殘留。食品中重金屬殘留近年來逐漸成為研究熱點，食品中重金屬污染已經成為了WHO/UNDP/FAO全球食品污染監測計劃中的重要項目，并被《食品化學法典》（FCC），以及歐盟（EC1881/2006）和美國、日本等13個國家和地區列入食品重點研究監測項目。食品中重金屬進入人體以后一般不能被分解，經過累積會顯現出危害，從而造成慢性中毒，給人體肝、腎及中樞神經等系統造成嚴重損害，這并不容忽視。其中，鉛、砷、汞、鎘是具有強烈危害的重金屬，鉛是一種慢性積累的有毒物質，進入人體以后很難被排出，人體內的含鉛量在0.1 mg/L以下是正常，如果超標，將造成多功能損害；砷如果蓄積會危害人體系統（心血管系統、神經系統、消化系統、呼吸系統、生殖系統等）；汞是一種劇毒非必需元素，蓄積會危害口、粘膜等；鎘在人體蓄積會引起急性、慢性中毒，危害骨骼、腎臟和呼吸系統等。

食品中重金屬殘留的檢測還沒有綜合性國家標準，檢測方法主要是ICP-MS電感耦合等離子體-質譜法、ICP-OES電感耦合等離子體-原子發射光譜法、原子吸收光譜法。

4.3.3 農藥殘留?！吨腥A人民共和國農藥管理條例》明確規定：農藥是指具有預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及能調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種或者幾種物質的混合物及其制劑。

酥油中的農藥殘留檢測未見報道。

5 西藏牦牛酥油研究現狀

國內對西藏牦牛酥油的研究主要是兩方面，營養性評價和安全性評價。喻峰分析了酥油的基本營養成分，分析了脂肪酸的結果與牛乳脂肪酸的對比總結；熊華等進行了微膠囊西藏酥油茶粉的進一步研究；于莉等從營養價值的角度對西藏不同海拔牦牛乳制品進行了理化指標的檢測和分析；孫美青等人對牦牛酥油的理化性質進行了相關研究等等。對于西藏牦牛酥油的營養評價，主要集中在單純酥油的營養分析和研發中，對不同地市牦牛酥油的營養比較尚未有一個完整全面的分析研究。國外的研究主要有Wang等人對西藏黃油中多氯聯苯和多溴二苯醚的評估；SongqingHU評估了牦牛油的感官風味，并用氣相色譜與質譜法（GC-MS技術鑒定了28種不同的風味物質；Feng U等人測得西藏牦牛黃油中的脂肪酸明顯高于國內奶類脂肪，西藏牦牛酥油中的亞麻油酸（CLA）比國內牛奶脂肪高三倍，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）只存在于西藏牦牛酥油中，與西藏牦牛酥油相比，家用牛奶中只有七分之一至四分之一的亞麻酸（LNA）和一半的花生四烯酸（AA）；ChuanfeiW等人研究了青藏高原中部南美的空氣、牧草和牦牛酥油中的有機氯農藥和多氯聯苯；Yu-Xia L U等人基于SDE/GC-MS分析對西藏牦牛酥油調味品的制備與應用進行了研究；Tan D M等人通過對樣品的調查和檢測分析,分析了傳統加工技術生產的西藏酥油、糌粑、青稞和風干牦牛肉質量安全現狀。

6 結語

綜合上述查閱文獻結果，對酥油脂肪酸成分的研究及與其他牛乳比較的研究較多，對風味研究甚少且結果不太一致，均用鑒別方式研究里面物質，對于酥油本身的安全指標研究更是很少，沒有一個綜合的牦牛酥油指標檢測，只是西藏牦牛酥油一項或兩項指標的檢測，而且采用的通常是舊國標或未經改良優化的試驗方法。沒有關于牦牛酥油營養價值方面的綜合評估。沒有關于西藏不同地市牦牛酥油綜合比較分析的研究。沒有西藏酥油的國家衛生標準和地方標準。日常監督存在一些質量安全問題，假冒偽劣產品，摻假現象嚴重（摻植物油、工業油、奶油、土豆、食鹽等）、產品衛生不達標，直接影響食用者身體健康。存在很大的食品安全隱患和整個酥油產業鏈的滯后，急需制定標準來規范。

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