米其林大廚的中國“夜宴”

Wendy

行者檔案

Pedro（白海龍），來自巴西，17歲就開始了米其林廚師的生涯，多年來就職于全球多家三星級米其林餐廳，擔任主廚。來到中國后，住過不同地域的數家有特色的民宿，成為民宿的客座主廚，并尋找當地食材，自創了眾多米其林風格的餐品。

10年

發現隱藏的“文化寶石”

旅行、發現和嘗試，是我的家族傳統之一，從童年起我關于旅行的記憶就很深刻，成年后，四處旅行對我來說是一個很自然的決定。10年來，我行走世界各地，穿行在各個米其林餐廳，與最有天賦的廚師們并肩工作，挑戰每一個可能的機會，追隨著內心的激情，讓壓力和腎上腺素在體內澎湃撞擊。對我來說，旅行是不斷完善自己的唯一選擇，一旦我在一個地方（比如某個獨特的餐廳）學到了我想要的東西，就會離開，奔赴新的目標。

我會盡可能地每月給自己安排一次短途旅行，一年安排兩次長途旅行。我喜歡去看那些新鮮的、隱匿的風景，并由此獲得不一樣的創作靈感。同時，我更喜歡文化交流，旅途中的每個地方都隱藏著不同的“文化寶石”等待被發現，而民宿是最有可能發現它們的地方。能住進當地人家里是很寶貴的機會，因為在人際關系中，家庭經驗是獨一無二的，而在導游書中并不容易找到當地人的視角和生活。住民宿時，能與當地文化產生真正的互動。根據我多年的旅行經驗，一個經過良好設計的民宿必定不是孤芳自賞的，它能積極與當地社群環境互動，這樣的民宿可以將我與當地有意思的風俗及背后的歷史文化聯系起來，幫助我產生更好的理解。

對我來說，“米其林”這三個字，意味著在食物的每個細節中不斷尋找完美。在我的食物哲學中，“品味”不僅是停留在表面的味道，更多的判斷來自“感覺”，有趣的是，“品味”這個詞也確實常被用來比喻對藝術有很好的判斷力。

文化往往和食物有密切的聯系，我行走在不同的國家，創作出花樣繁多的米其林菜品，但我的目的只有一個，就是用藝術的方式做出反映當地文化的菜式。如果用三個關鍵詞來形容我的這些創作，我希望是“傳統”“尊重”和“創造力”。每到一個新的地方，我會提前研究當地信息，發現它的獨特之處，同時做好心理準備，努力與當地人建立聯系，比如，跟著當地人去最接地氣的傳統菜市場，尋找有意思的本土食材。

700米

在畬族土灶

做一道米其林菜品

向山林致敬

我3年前來到中國，這對我來說是一個美麗的驚喜，之前我居住過和旅行過的所有國家中，沒有哪個國家像中國一樣，擁有幾千年歷史和如此復雜多樣的文化，同時又正處在一種全新的復興狀態。

和一般住客不同的是，我體驗中國民宿的方式是成為其中的客座大廚。我進入的第一家民宿，隱匿在杭州桐廬縣莪山深處的一個小山村，那里海拔大約700米，山腰上總是布滿云霧，周圍是茂密的竹林和當地人世代開墾的梯田。當地只有三十多戶人家，都是畬族。畬族人自稱“山哈”，意為“住在山上的客人”，他們傍山結茅，依山而筑，沿坡而居，搭建起一座座木樓，開辟出一壟壟整齊的旱地和梯田，優美的山歌常常輕柔地漫過層層疊疊的翠竹。

我住的民宿叫“云夕”，清晨7點，我隨民宿的畬族管家一起徒步山林里的古道，山林里已經很熱鬧了，習慣了早起的村民們在小溪邊洗菜、洗衣，在下地干活之前抓緊時間進行一番“社交”，歡笑聲順著小溪飄蕩得很遠。

日漸中天，炊煙從山坳里緩緩升起，我跟著畬族管家走進一家沿著崖壁蓋起的泥房，和正在生火做飯的婆婆聊了聊天氣和身體，之后沿著清澈的溪水下山，順手從林間采了一把青翠的野菜。畬族管家把野菜帶進后廚，炒了一盤青菜豆干，我深吸一口青菜的味道，覺得這便是莪山的味道。

傍晚時分，我跟著一個畬族老大爺來到他負責照料的民宿的有機菜園，尋找一些有機食材。天黑得很快，我們不得不打起手電來照亮潮濕的菜地。對于沒見過的“新物種”，我會依靠味蕾去感受，莪山植物的獨特清香也帶給我很多靈感。當天民宿的“晚宴”上，有一道菜我就選用了菜園里現摘的白蘑菇，煎炒后加入用奶油、帕瑪森芝士和黃油做的汁，擺盤時，下面鋪上迷迭香、八角、檸檬草、肉桂和艾草，當小盤中的煎蛋發出爆裂聲，放入本地的野菜葉，點燃艾草，火焰沖天而起，各種植物一起在火焰中發出香氣，給這道菜注入了靈魂。我用這道菜向莪山致敬。

當年我剛加入莪山的民宿時，當地村莊的經濟還非常滯后，而且村里幾乎看不到什么年輕人。如今，有越來越多的旅行者意識到了這里傳統的土灶、山谷里的菜園、清澈的溪流和田間地頭有機的食材的珍貴，當地一些家庭開始經營與旅游有關的小生意，不少年輕人為此重返故鄉，有些也開始做民宿，或是開一個小便利店。旅游業的發展幫助當地改變了經濟狀況，人們擁有了全新的生活，而在莪山的經歷，也讓我意識到這種嘗試對于自己未來的重要性。

600年

在布依古寨醉臥桃花釀，重新發現中國

我最近一次做民宿的客座廚師是在貴州，那是一次獨特的心靈體驗。

貴州萬峰林有一座有600多年歷史的布依族古寨，這里有300多株枝繁葉茂的古榕樹，幾乎將古寨整個遮蓋起來。當地至今仍保持著男耕女織的生活習慣，村民們的衣服，還是用織布機自編自織的土布做成的。我要去的“峰叁度假客?！?，是由古寨中一個原住民的住家改造而成，透過房間的窗戶，可以看到遠處的八卦田和古老的水車。

最令我驚喜的是村里的菜市，難得一見的干凈，既有豐富的原生態的食材，衛生條件又極好，完全沒有“落后”的模樣，更像是一處世外桃源。每周一的自由市集規模最大，周邊村民一大早就翻山越嶺地來趕集，采購新鮮蔬果、品質上乘的黃牛肉、特色小吃和各種生活用品。我嘗了一種當地人打的糍粑，里面有一種獨特的有著清涼冰爽香氣的葉子，當地人說這叫紫蘇，還可以藥用，我忍不住買了一些。我還挑選了一些準備民宿晚餐要用的食材，比如新鮮的牛肉。我嘗試和街邊的老人們溝通，雖然語言不通，但過程非常開心。一個戴著皮帽、抽著水煙的老伯，看我對他的煙筒好奇，還熱情地請我也“吃”上一口。在集市的一角，我看到了傳統的布依族八音坐唱，這是一種可與納西古樂相媲美的音樂活化石，人們手里的牛骨胡、竹筒琴、竹笛等樂器上綁著紅色的布條，合奏出奇妙、和諧的樂曲。

夜色降臨，比夜色更妙的是客棧的佳釀。那款叫做“喬納斯”的啤酒是民宿主人自己釀制的，在別處喝不到，它的主要原料是當地的刺梨果，蒸熟曬干，加上蜂蜜和當地的米酒，口味獨特，我稱它為“刺梨威士忌”。另一款叫“桃花釀”的酒，是用蘋果和梨等水果釀制，最后加一些桃花在里面，喝起來甜甜的，有水果的清香，作為睡前酒再好不過，喝完躺在床上，我心想：這酒將來可以加到我的菜品里去……

是的，我總會受到旅行地文化和周圍環境的啟發。記得在蘇州的時候，我曾在一家森林木屋酒店當客座主廚，那里屬于沿太湖一公里生態保護區，四周除了森林就是小溪小河，非常僻靜、清逸。我聽說了太湖對于該地區的重要性，創作菜品的時候，就決定以“水”元素打底，結合西餐的做法，將莼菜、黃酒、水八仙、大閘蟹等當地食材進行重新演繹，比如， 我由蘇州特產碧螺春得到的靈感而創作的碧螺雙珍，看似一道清茶，其實是以莼菜取代了茶葉，以碧螺春清雞湯取代了茶湯；再比如，以太湖大閘蟹的蟹粉為主料，融入西式料理的元素，兼顧了搭配的新意和口感上的均衡。

我覺得自己很幸運，能在中國的城市和農村體驗生活，與中國文化深入接觸，感覺這片土地所具有的那種獨特的力量。同時，我也認識到，在中國的鄉村還有很多東西需要重新發現和保存，我想重新規劃自己與中國民宿的合作，與當地人共同努力，更深入地探索、詮釋和提升那些位于中國深處的美麗，更多接觸中國文化的根。

最難忘的民宿主人是誰？

每個民宿家庭都是獨特的，我最難忘的是貴州“峰叁度假客?！钡呐魅?，她是一個非常有才華的歌手，我們一起演奏了一些中國歌曲，語言不通卻能相互理解，這是一個神奇的時刻。她對美食也有獨特的品位，自己從云南淘回來36個月的云南火腿，輕煮之后，做成火腿鍋，入口即化，全無油膩，再涮些新鮮豆苗，極鮮美。

如何看特中國飲食的特色？

做了這么多年廚師，我覺得最重要的原料是“人”，要看是誰在烹飪。做一個好廚師，首先必須是一個好人，因為廚師的態度會影響食材的配料和味道的走向，所以，“媽媽的食物”味道總是更好。

在中國菜肴里，我對一種叫做“鑊氣”（烹飪術語是“龍的呼吸”或“鍋氣”）的東西很感興趣。傳說，有些挑剔的中國食評家看鑊氣，是要數食物從切開到上桌的秒數的。這聽上去就像是中國傳統武俠小說中的劍氣一樣，菜未到，香已達。還有資深廚師說，鑊氣指的就是小炒上桌時那一層氤氳在表面的熱氣。后來我專門詢問了中國同行，原來這一術語定義了食材的焦化——當食物在極高的溫度下（超過200℃）烹調，廚師必須使用拋炒的方式，在快速且猛烈的高溫短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻，不致炒焦，從而保持食材的原汁原味。

CNT對話

對于民宿的選擇

有何建議？

通常手工制作和本地采購是最值得體驗的。

最好能和朋友、家人一起旅行。

有機會的話，和當地人共同分享一餐飯食。