新型即食肉糜菲律賓蛤仔的研制

呂學姣 李詩雅 韓青 祁艷霞 吳艷秋 李智博

摘要：以菲律賓蛤仔為原料，研制新型肉糜即食產品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉，酶解溫度50 ℃，酶解時間60 min，加酶量0.10%，pH值7.5。經過嫩化后的蛤肉與其他輔料進行復配，最后確定的產品生產工藝為蛤肉∶魚肉∶豬肉質量比為8∶8∶4（以100 g混合肉糜為單位），加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，小麥面粉3 g，馬鈴薯淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食鹽1 g，將混合肉糜灌入清洗過后大小適宜且均一的菲律賓蛤仔外殼中，蒸制30 min后進行真空包裝，最后在115 ℃條件下進行高溫蒸汽滅菌20 min。該菲律賓蛤仔肉糜即食產品的形式新穎、營養豐富、組織結構、口感俱佳，適合進一步推廣應用。

關鍵詞：菲律賓蛤仔；嫩化工藝；即食產品

中圖分類號：TS254.5 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.029

Abstract：This research used Ruditapes philippinarum as the material，developed a novel products， which were the convenient food of clam meat emulsion produced mainly by the clam meat. Clams in the meat product was processed by papain clam meat tenderizer process，temperature 50 ℃，enzymolysis time 60 min，enzyme quantity 0.10%，pH 7.5. After meat tenderizer clam，and other accessories，the finalized product production process as follow，clam meat，fish， pork，variegated clams antioxidant peptide mass ratio was 8∶8∶4，added egg white 15 g，soy protein isolate 5 g，flour 3 g，starch 3 g，chopped mushrooms 3 g，edible salt 1 g，and mixed the mince into the suitable size and uniformityclams shellafter cleaning，then steamed after 30 min，vacuum packing. Finally，under the condition of 115 ℃ high temperature steamed sterilization 20 min. In conclusion，the product was novel in form and rich in nutrition，the structure and taste of the clamwere excellent，and suitable for further popularization.

Key words：Ruditapes philippinarum；tenderizer process；instant product

菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）是簾蛤科（Veneridae）的常見貝類，南方通常叫花蛤，遼寧俗稱蜆子[1]，廣泛分布在我國沿海地區，本身生長周期短、速度較快，具有投資少、收益大、能源消耗低、高產、生產穩定等特點[2]。根據2016 漁業統計年鑒顯示，2015年蛤類產量超過400×104 t，已成為水產養殖的重點項目[3]。菲律賓蛤仔味道鮮美，而且蛋白質含量很高，氨基酸的種類組成及配比合理，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量較高，容易被人體消化和吸收，還富含多種藥用成分和維生素成分。目前，除鮮食外，凍煮IQF（單凍）、凍煮塊凍蛤肉、生開塊凍蛤肉、生開漂燙蛤肉、鹽漬蛤肉、調味蛤肉醬、蛤罐頭，以及風味蛤肉干、串等系列產 品[4-5]。由于菲律賓蛤仔的肉質較魚肉、豬肉等質地堅硬，所以市面上還沒有出現肉糜產品。

魚肉被公認為是營養保健食物，利用淡水和海水產低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，與其他制品相比，具有原料來源豐富和品種多樣等特點，且產品營養豐富、口味多樣、食用方便[6]。作為最重要的輔料，試驗選取彈性較好、價格合理的小黃花魚，小黃花魚營養豐富，并具有健脾開胃、安神止痢、補氣填精等保健功效[7-8]。大豆分離蛋白是一種具有膽固醇含量低、營養價值高和生產成本低的植物蛋白，作為配料廣泛應用于低溫乳化肉制品加工中。大豆分離蛋白對水分有吸附作用，加工過程中對水分有保持能力，添加在肉制品中能夠提高肉制品的嫩度，增加出品率、減少蒸煮收縮、抑制酸敗，然而大量添加易引起產品質構變軟，產生不良風味[9-10]。

該產品的技術關鍵是菲律賓蛤仔的肉質嫩化工藝，得到菲律賓蛤仔肉質嫩化處理的最佳條件、原輔料的最佳配比及合理的蒸制時間，為即食肉糜菲律賓蛤仔這種新型產品的開發提供一定的研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

菲律賓蛤仔、小黃花魚、新鮮豬肉、新鮮雞蛋，均購于大連黑石礁新瑪特超市；大豆分離蛋白（純度90%），盛元中天有限公司提供；小麥面粉，益海嘉里有限責任公司提供；馬鈴薯淀粉，杭州益康食品有限公司沈陽分公司提供；雪花食用鹽，中鹽北京市鹽業公司提供；木瓜蛋白酶（食品級，活力10萬u/g），廣州市華琪生物科技有限公司提供；其他化學試劑，均為國產分析純。

HH-4型恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產品；ZB- 20型斬拌機，得利斯集團食品機械產品；GH-T01型魚肉脫骨機，奇華達實業有限公司產品；SVX-50型擂潰機，上海世赫機電設備有限公司產品；DZQ45OL型真空充氣包裝機，上海人民包裝股份有限公司產品；DSX-280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；TMS-Pro型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

菲律賓蛤仔→清洗→煮制→冷卻、晾干→脫殼取肉→勻漿→調節pH值→酶解嫩化→制備菲律賓蛤仔混合肉糜→灌殼成型→蒸制熟化→真空包裝→蒸汽滅菌→檢驗。

1.2.2 操作要點

（1）清洗。水溫控制在10 ℃以下，徹底清洗。

（2）煮制。加水量控制在恰好浸沒蛤仔，帶殼于200 ℃下煮制5 min。

（3）脫殼取肉。將質地較好、花色大小均一的蛤仔外殼徹底清洗，晾干備用。將煮制菲律賓蛤仔得到的湯汁保留，冷卻后勻漿時加入。

（4）制備肉糜。將小黃花魚、豬肉、蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉、馬鈴薯淀粉、香菇碎丁、食鹽加入制成菲律賓蛤仔混合肉糜。

（5）包裝及滅菌。①包裝，產品熟制成型后，每3～4個產品裝入一個耐高溫蒸煮袋內，用真空充氣包裝機真空處理；②滅菌，在115 ℃條件下高溫蒸汽滅菌20 min。

1.2.3 感官評價

邀請若干名食品專業的研究生進行前期感官評 價測試的篩選，最終選取20名（男性10名，女性 10名）進行培訓并組成感官評定小組，每個樣品的感官評分數據去掉最高分和最低分后取算術平均值[11-12]。

1.2.4 菲律賓蛤仔嫩化條件的優化

嫩化環節是該產品的關鍵步驟，嫩化效果的好壞，關系到后續肉糜制品的成型、彈性和口感。取新鮮菲律賓蛤仔去殼、清洗、勻漿得到菲律賓蛤仔全臟器，采用木瓜蛋白酶（食品級）進行酶解嫩化處理。木瓜蛋白酶可以分解胃中存在的食物，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等均具有較強的水解能力，經常作為嫩肉劑使用[13-15]。在試驗過程中主要研究酶解時間、加酶量、酶解溫度、pH值對酶解嫩化效果的影響，對菲律賓蛤仔嫩化液狀態進行感官評價，以感官評分為主要指標。

（1）酶解時間對嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，pH值6.5，加酶量0.10%的條件下，設置酶解時間分別為40，60，80，100 min。

（2）加酶量對嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，pH值6.5，酶解時間60 min的條件下，設置加酶量分別為0.05%，0.10%，0.30%，0.50%。

（3）pH值對嫩化效果的影響。在固定溫度50 ℃，酶解時間60 min，加酶量0.10%的條件下，設置pH值分別為5.5，6.5，7.5，8.5。

（4）酶解溫度對嫩化效果的影響。在固定pH值6.5，酶解時間60 min，加酶量0.10%的條件下，設置酶解溫度分別為40，45，50，55 ℃。

嫩化液感官評分標準見表1。

1.2.5 小黃花魚的處理

要選取大小、質量均一的新鮮小黃花魚，將小黃花魚洗凈去頭和內臟后，從腹部縱截面剖開，進行漂洗。漂洗后將魚肉放入魚肉去骨機中去骨，得到去掉魚骨的小黃魚魚肉，再將魚肉放入擂潰機中擂潰均勻。最后得到小黃花魚的加工工藝為：小黃花魚→去頭去鱗去內臟→洗凈→沿腹部縱剖面剖開→魚肉漂洗（水溫控制在10 ℃以下）→晾干→放入魚肉去骨機→得到去骨魚肉。

1.2.6 配料比的優化

對嫩化好的菲律賓蛤仔、小黃花魚、豬肉充分混勻制成混合肉糜，隨即添加大豆分離蛋白和蛋清進行配料比的優化。雞蛋打散之后去除蛋清添加，不但可以增加食品風味和營養價值，還可以使肉糜彈性增大，作為粉狀的大豆分離蛋白直接添加，同樣可以起到提高食品營養價值，增大混合肉糜彈性的作用。

通過評分來確定菲律賓蛤仔嫩化液、小黃花魚、豬肉、大豆分離蛋白、蛋清、小麥面粉、馬鈴薯淀粉的最佳配比，并對肉糜混合物的狀態進行感官評分，來保證產品能夠成型而且成本適宜。

原輔料配比感官評分標準見表2。

1.2.7 調味料比例的優化

產品的前序工藝最終確定之后，還要對食鹽、香菇碎丁的加入量進行調整和優化。由于產品以菲律賓蛤仔和小黃花魚為主料，并且要充分保持產品“鮮”的特點，所以食鹽的用量不宜過大。香菇碎丁的加入是為了改善產品風味、增加產品的營養價值，考慮到大多數消費者對香菇的接受能力，所以用量也要控制在合理的范圍內。

調味料配比感官評分標準見表3。

1.2.8 蒸制時間的優化

對工藝全部優化好的產品進行蒸制成型?？紤]到產品成型后灌入蛤仔外殼中后進行真空包裝，最后還要進行高溫蒸汽滅菌，所以產品的蒸制時間不宜過長，蒸制時間最初設定為20，25，30 min。產品熟制之后通過感官評定和質構分析來最終確定產品的最佳蒸制時間，最佳蒸制時間的確定要考慮到產品完全熟透、口感色澤及彈性等指標，還要考慮到食用之前再次加熱對其風味的影響。質構測定采用TPA法，選取P/0.5柱形探頭，設定的條件參數 為感應力度25 N，探頭回升到樣品表面上面的高度30 mm，形變百分量35%，輸入檢測速度50 mm/min，起始力0.03 N，時間間隔3 s。取成型產品長×寬×高約為2 cm×2 cm×2 cm整塊，取樣后立即置于質構儀上進行檢測，測定產品的內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，每種樣品測定3次。

不同蒸制時間產品感官評分標準見表4。

1.2.9 數據處理

試驗數據以 X±S表示，用SPSS 17.0進行單因素方差分析及t檢驗比較組間差異的顯著性，顯著性水平設為0.05，作圖采用Origin 8.5。

2 結果與分析

2.1 各因素對嫩化效果影響結果分析

各因素對嫩化結果影響柱狀圖見圖1。

通過單因素的優化結果顯示（如圖1），菲律賓蛤仔最佳嫩化條件為選取木瓜蛋白酶（食品級），酶解溫度50 ℃，酶解時間60 min，加酶量0.10%，pH值6.5，此時菲律賓蛤仔嫩化液狀態均一，呈淡黃色較稀狀態，并有較明顯的鮮味，感官評價得分顯著高于其他組（p<0.05）。

2.2 原輔料配比的優化

2.2.1 原輔料配比對成型的影響

混合后若肉糜成型效果不好，不能呈現半固態時，首先考慮提高小黃花魚的比例，因為小黃魚肉質彈性較好而且保持了水產品的鮮味，能夠凸顯產品鮮美的特點，最后再考慮提高豬肉糜的比例。

原輔料配比對產品成型影響感官評分見表5。

由表5可知，第3組感官評分分值顯著高于第 1組（p<0.05），第3組感官評分分值略高于第2組，但無顯著性差異（p>0.05）。經試驗得出，當蛤肉∶魚肉∶豬肉質量比為8∶8∶4時，混合肉糜狀態比較穩定，基本可以成型并且有一定彈性。

加入雞蛋清、大豆分離蛋白、小麥面粉和馬鈴薯淀粉最重要的作用就是增加肉糜的整體彈性，使成品口感風味更佳。蛤肉∶魚肉∶豬肉質量比為8∶8∶4時，混合肉糜狀態比較穩定，在此基礎上對以上4種輔料的加入量進行調整。根據前期預試驗結果選取一些不同配料比例的組別進行篩選，在篩選過程中，首先考慮的就是原輔料全部混合之后肉糜的狀態，若混合肉糜本身就不能穩定成型，就無法灌入蛤殼中。

不同輔料配比對產品成型影響感官評分見表6。

由表6可知，第8組感官評分分值顯著高于其他9組（p<0.05）。試驗結果可以得出，蛋清的用量過大不利于混合肉糜呈黏稠狀態，大豆分離蛋白的用量會使混合肉糜的狀態黏稠彈性增大，而小麥面粉、馬鈴薯淀粉的用量在一定程度上對混合肉糜的狀態影響并不顯著。所以，最終得到輔料的配比確定為以100 g混合肉糜為參照，加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，小麥面粉3 g，馬鈴薯淀粉3 g為最佳。

2.2.2 調味料加入量的優化

調味料加入量優化感官評分見表7。

由表7可知，在100 g混合肉糜中，加入調味料食鹽1 g，香菇3 g時，產品的口感最好。

2.3 蒸制時間的確定

2.3.1 感官評分分析

不同蒸制時間產品感官評分見表8。

由表8可知，蒸制時間對產品的氣味、色澤和口感的影響并不大，蒸制30 min的效果略好。

2.3.2 質構結果分析

不同蒸制時間產品質構數據柱狀圖見圖2。

由圖2可知，蒸制時間的改變對產品內聚性影響不大。隨著蒸制時間延長，產品的彈性略有增大、產品的膠黏性略有下降、產品的咀嚼性明顯增大。質構結果分析結合感官評分，確定最終的蒸制時間為 30 min。

2.3.3 產品營養成分

營養成分見表9。

3 結論

分別對菲律賓蛤仔嫩化條件、原輔料配比、蒸制時間進行了優化，最后確定的產品生產工藝為蛤肉∶魚肉∶豬肉質量比8∶8∶4（以100 g混合肉糜為單位），加入蛋清15 g，大豆分離蛋白5 g，面粉 3 g，淀粉3 g，香菇碎丁3 g，食鹽1 g。將混合肉糜灌入清洗過后大小適宜完整均一的菲律賓蛤仔外殼中，蒸制時間為30 min，最后在115 ℃條件下進行高溫蒸汽滅菌20 min。該產品營養豐富，每100 g肉糜中含有15.8 g蛋白質，將蛤肉糜放入蛤殼的形式也非常新穎，為菲律賓蛤仔的進一步開發利用提供新思路。

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