自貢鹽幫菜發展歷史及菜系特點、菜品研究

【摘 要】鹽幫菜起源于東漢時期的川南古瀘水流域。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味，除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鉆子鹵牛肉等。

【關鍵詞】自貢鹽幫菜；發展歷史；菜系特點；菜品研究

一、發展歷史

自貢地區的井鹽業，肇始于東漢時期，唐宋時已聞名全川，隨著自流井的崛起，自貢鹽業逐趨鼎盛，乾隆時成為四川五大中心產場之一，嘉道時成為四川三大中心產場之一。清中葉時的自貢鹽場，火旺水豐的井鹽業，吸引了來自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經營者來開設井灶錢莊票號，而且吸引周邊及貴州、云南的勞動者來這里作直接或間接的勞工。聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布，不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。

自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中，逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店?！板\府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”的菜品亦贊賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費者的交相稱譽，生意日隆，歷久不衰。

二、菜系特點

（一）口味特點

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位，已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。

（二）吃法特點

鹽商怪吃，無奇不有，主要介紹以下三種：

“露水菌”，冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過于干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格數倍于名菌大腳菇的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。

“泡青蛙”，用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內，浮在水上，然后把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數月甚至逾年后啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

三、經典菜品

（一）代表菜品

1.水煮牛肉

水煮牛肉是川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜后肉味鮮美。后經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭（配菜）常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。

2.火邊子牛肉

火邊子牛肉是自貢地區的風味食品，其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細、制法獨特、味道鮮美而譽滿全國。原料只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。制作時，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開出尺許長，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續用薄刃刀開剝肉片，整個鉆子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動，直至開成一整塊極薄的肉片為止，在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風處涼干后，攤于可以通風的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細嚼化渣為度。最后，搽上辣椒紅油即成。

（二）家常菜品

菊花牛肉、牛肉蒸籠、鉆子鹵牛肉、火爆黃喉、牛板筋、掌盤牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精鑲綠豆芽、清炒鴉雀嘴、文火罐子肉、無汁蔥燒鯉魚、蔥汁巖鯉、紅燒坨魚、菜苔鰱魚、酸菜鯽魚、榮縣脆皮魚、富順花泥鰍、趙化粉蒸魚、芙蓉烏魚片、王井烏魚、李家灣退鰍魚、船工號子魚、漬蒜雞、紅燒童子雞、一品鴨、紅掌撥清波、金鉤冬寒菜、紫芽嫩姜回鍋肉酥鍋魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、牛佛烘肘、黃牛宴、燙皮全羊席、冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風蘿卜蹄花湯、螞蟻上樹、醬肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏刷把頭、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭、油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、鄭抄手。

綜上所述，鹽幫菜是川菜的組成部分，具有川菜的特點。以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調味，除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒、姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。

作者簡介：藍?。?967.12-），四川省自貢市人，自貢市職業培訓學院，財經烹飪教研室，二級實習指導教師，烹飪專業，從事烹飪專業的教學和實訓工作。

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