直接滴定法測定食品中還原糖的含量

徐朝陽

【摘 要】本文對用國標法——直接滴定法測定糖果中還原糖含量的影響因素進行了研究，分析了反應樣液的pH值、滴定速度、加熱時間等對測定結果的影響，旨在通過實踐驗證測定方法，為同類測定試驗提供一套標準化的技術經驗。

【關鍵詞】直接滴定法；還原糖；測定實驗

一、還原性糖綜述

還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基和酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖有蔗糖、淀粉、纖維素等，但它們都可以通過水解生成相應的還原性單糖。所以糖類的測定是以還原糖的測定為基礎的。

二、直接滴定法測定還原糖的試驗方法

（一）實驗原理

將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變為無色，即為滴定終點。根據樣液消耗量可計算還原糖含量。

當稱樣量為5g時，該法的檢出限為0.25g/100g

（二）實驗材料、儀器與試劑

實驗材料：蘋果

儀器：分析天平、研缽、電爐、鐵架臺、錐形瓶、燒杯、玻棒、容量瓶、移液管、酸式滴定管。

試劑：

（1）堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至l000mL。

（2）堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL貯存于橡膠塞玻璃瓶內。

（3）乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL乙酸，加水溶解并稀釋至l00mL。

（4）10.6%亞鐵氰化鉀溶液：稱取l0.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至l00mL。

（5）葡萄糖標準溶液：準確稱取l.0000g經過96±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至l000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。

（三）實驗步驟

（1）樣品處理：稱取約5.00g試樣，置于250mL容量瓶中，加50mL水，混勻，慢慢加入5 mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取續濾液備用。

（2）標定堿性酒石酸銅溶液：吸取堿性灑石酸銅甲乙液各5.0mL，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，控制在2min內加熱至沸，趁熱以每2秒l滴的速度繼續滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準液的總體積，平行操作三份，取其平均，按下式計算。

F=c×V

式中：

F：10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg

c：葡萄糖標準溶液的濃度，mg/mL

V：標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL

（3）試樣溶液預測：吸取5.0mL堿性灑石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒，控制在2min內加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。

當樣液中還原糖濃度過高時應適當稀釋，再進行正式測定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標準溶液的體積相近，約在10mL左右。

當濃度過低時則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗的體積與標定時消耗的還原糖標準溶液體積之差相當于10mL樣液中所含還原糖的量。

（4）試樣溶液測定：吸取5.0mL堿性灑石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒，從滴定管中加比預測體積少lmL的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內加熱至沸，趁沸繼續以每2秒l滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。同法平行操作三份，得出平均消耗體積。

（5）測定結果的運算

還原糖（以葡萄糖計%）=

式中：

m—樣品質量，g

F—10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg

V—測定時平均消耗樣品的體積，mL

250—樣品溶液的總體積，mL

三、關于試驗質量控制的一些建議

（1）本方法測定的是一類具有還原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結果用葡萄糖或其他轉化糖的方式表示，所以不能誤解為還原糖=葡萄糖或其他糖，也并不完全等于各還原糖含量之和。但如果已知樣品中只含有某一種糖，如乳制品中的乳糖，則可以認為還原糖=某糖。

（2）堿性酒石酸銅甲乙液應分別存放，臨用時甲、乙液等量混合，避免析出氧化亞銅沉淀，使Cu2+有效濃度降低。

（3）本法是與定量的酒石酸銅試劑作用，Cu2+是定量的基礎，故樣品處理時，不能用銅鹽作蛋白質沉淀劑，以免引入Cu2+，得到錯誤的結果。

（4）反應終點本來應為氧化亞銅的紅色，為更易觀察，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使紅色氧化亞銅與亞鐵氰化鉀生成可溶性的復鹽，反應終點由藍色變為淺黃色，即為改良的藍-愛農法。

（5）滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。

（6）滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應速度，二是次甲基藍變色反應是可逆的。還原型次甲基藍遇到空氣中氧時，又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

（7）滴定時，對堿性酒石酸銅試劑的標定、樣品預測定、樣品測定三者的滴定條件，均應保持一定。對每一次滴定使用的錐瓶規格質量，加熱電爐功率（一般500W），滴定速度、滴定消耗的體積均應保持一致，以減少誤差。

【參考文獻】

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