活性干酵母在濃香型大曲酒生產中的應用

杜禮泉，饒家權，王曉剛，唐 聰，蒲 浩，甘國鳳，王素娟

（四川省綿陽市豐谷酒業有限責任公司，四川綿陽621000）

在濃香型大曲酒的生產中，活性干酵母的應用與研究已有多年，最先是活性干酵母與糖化酶聯用。后來相關研究人員認為，用活性干酵母與糖化

酶生產的酒香氣欠正，損害母糟，不適宜續糟生產，而采用只加活性干酵母的方法，可以提高出酒率和名優酒率。但在實際生產中，很多人常常掌握不好活性干酵母的用量，認為活性干酵母的用量越大越好，但是，在實際生產中，活性干酵母的用量并非越大越好，其發酵糟的出酒率也未必高，甚至可能影響基礎酒質量，最終結果是出酒率和酒質均不穩定，不同班組甚至同一班組的出酒率和酒質都相差甚遠。

為了對活性干酵母在濃香型大曲酒中的應用有一個科學、客觀的認識，本課題通過對不同地溫條件下，不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率和酒質的關系進行了研究，找到了活性干酵母在濃香型大曲酒生產中的最適用量，從而解決了活性干酵母應用于濃香型大曲酒生產中時出酒率和酒質不穩定的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

耐高溫活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生產。

糧糟：約1200 kg/甑。

1.2 試驗方法

活性干酵母的活化：將活性干酵母加入20倍的2%的蔗糖水溶液中，溫度控制在38～40℃，活化30 min。

活性干酵母的使用：將活化好的活性干酵母均勻潑入已攤晾的糟醅中，翻拌均勻后入窖。

1.3 活性干酵母在糧糟中的應用實驗

在不同地溫條件下，活性干酵母在糧糟中的用量分為0 g/甑、30 g/甑、60 g/甑、90 g/甑共4組，每組用10口窖（4甑糧糟/窖）進行試驗，試驗數據為10口窖糧糟的平均值。

2 結果與討論

2.1 不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率關系的試驗結果（見表1、表2、表3）

表1、表2、表3的結果表明：在不同地溫條件下，糧糟發酵中使用活性干酵母的出酒率均比只使用大曲的出酒率高。對照組的平均產酒量為430.6 kg/窖，平均出酒率為35.88%；活性干酵母的用量為30 g/甑時（蔗糖活化），平均產酒量為450.5 kg/窖，平均出酒率為37.54%，比只使用大曲的平均出酒率高1.66個百分點；活性干酵母的用量為60 g/甑時，平均產酒量為474.7 kg/窖，平均出酒率為39.56%，比只使用大曲的平均出酒率高3.68個百分點；活性干酵母的用量為90 g/甑時，平均產酒量為461.5 kg/窖，平均出酒率為38.46%，比只使用大曲的平均出酒率高2.58個百分點。因此，活性干酵母的用量為60 g/甑時基礎酒的出酒率最高。

2.2 活性干酵母與濃香型大曲酒口感質量關系的試驗結果（見圖1）

圖1 不同活性干酵母用量與基礎酒質量關系的試驗結果

通過圖1可以看出，在不同地溫條件下，糧糟發酵中使用活性干酵母對基礎酒質量的影響差異較大，活性干酵母的用量為30 g/甑和60 g/甑時，優級酒率均比只使用大曲高，活性干酵母的用量為60 g/甑時基礎酒的質量最好，但活性干酵母的用量為90 g/甑時，優級酒率比只使用大曲明顯偏低。

表1 不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率關系的試驗結果(一)

表2 不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率關系的試驗結果（二）

表3 不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率關系的試驗結果(三)

2.3 不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率及質量關系差異的分析

本課題研究表明，活性干酵母在濃香型大曲酒生產糧糟中應用時，活性干酵母的用量不是越大越好。這是因為活性干酵母的用量過大時，酵母菌進入糟醅的初始數量較多，致使糟醅發酵速度加快，體系的發酵升溫高且猛，會促進酵母菌過早衰退，同時，也易引起乳酸菌等微生物的過度繁殖，從而消耗糟醅中的大量淀粉，造成糧糟的出酒率比活性干酵母最適用量時低，并且，因糟醅發酵升溫過快，使糟醅中生成了很多異雜味物質，反而影響了基礎酒的質量。

3 結論

綜合不同活性干酵母用量與基礎酒出酒率及質量關系的試驗結果，活性干酵母在濃香型大曲酒生產糧糟中的最適用量為60 g/甑，從而解決了活性干酵母應用于濃香型大曲酒生產中時出酒率和酒質不穩定的問題。