舌尖上的鄉味

黎孝民

正月十五元宵節，是新年的第一個節日，也是千家萬戶親人團圓時吃湯圓的日子。南宋詩人周必大有詩云：“今夕是何夕，團圓事事同。湯官巡舊味，灶婢詫新功。星燦烏云里，珠浮濁水中。歲時編雜詠，附此說家風?！倍业募亦l華容，在元宵節這一天不吃湯圓，卻以吃團子為敬。團子是一道美味可口的特色小吃，其寓意也是團團圓圓、幸福美滿。

華容的習俗認為，過了正月初九，年就算過完了。到了正月十五這天，從外地回家的游子同親人們一起吃完團子后，又要告別家鄉踏上遠赴異域的歸程了。所以，在我們老家除了元宵節外，一般平常是不會包團子吃的。當然，平時家里來了遠方的貴客、久別的親人回家省親和中秋節，這些團聚的日子里，也會包團子來招待，跟北方的“送客餃子迎客面”是一個意思，表示團圓、團聚?？腿穗x開時吃上一頓餃子意味著為客人此行離去送上最誠摯的祝福。當迎接客人的時候吃上一頓面條，則代表長遠、長久，意味著大家的友誼地久天長。

記得我早年參軍去新疆6年后回家，正值國慶節，母親自然很高興，她這次破例包了幾鍋團子給我吃。幾年沒吃母親包的團子了，我沒能控制住自己的胃口，竟然一口氣吃了十個，一直把肚子吃得脹成了一個石鼓，坐在椅子上好半天不能動彈。母親則站在一邊笑個不停，口里雖然一直碎念著要我少吃多餐，但她心里還是希望我能吃好。

團子又名團糍，是一道零食小吃，并不當作主餐。華容人吃團子的歷史源遠流長，團子的產生據歷史記載最早起源于東漢時期，與饅頭產生于同一個時代。

正月十五吃團子，華容人有一個大家耳熟能詳流傳甚廣的傳說，說的是赤壁大戰后，關羽率五百校刀手到了華容縣東山鎮湘鄂交界處桃花山余脈的華容道，埋伏在茂密的叢林中，等待潰敗的曹操。由于怕做飯暴露目標，就請華容縣令供應飯菜。但是埋伏的地方，離縣城和民居很遠，又時值寒冬歲末，如果飯菜做好送來，都冷了。于是縣令叫人將米磨成粉末，揉捏成泥狀，然后分成若干小坨，“團其體，竅其中，復在竅中填以菜肴，封口搓圓，放入蒸籠烈火而蒸?！边@些團子皮冷而芯熱，既有米飯，又有菜肴，食之方便，味道嘉美，關羽大喜。后來關羽放走曹操回荊州，路過華容縣城，正值正月十五，縣令要煮湯圓招待，關羽大聲說，吃什么湯圓，就吃你上次送我們那團團的東西?？h令說，您說的是團子。關羽大喜：好，吃團子。從此，吃團子成為了華容的一個民俗，而這個家喻戶曉、婦孺皆知故事一直流傳至今。

做團子，得先用一口大陶器缸或大木盆將糯米和粘米混合浸泡。所以，每年元宵節前一天，我的母親就把頭年備留的晚稻糯米與粘米按3升糯米兌2升粘米的比例搭配，如果要吃口感糯一點的，也可以按3升糯米兌1.5升粘米，然后淘洗干凈后再用適量的水泡上六、七升搭配好了的米，母親一般每次用米是不會超過一斗米的，因為團子做多了一餐吃不完，放久了味道就不好了。冬末春初，氣溫較低，浸泡的米往往泡上一夜也沒事。如果在夏天想吃團子，天熱溫高，泡上二、三個小時即可，泡久了米會發酸。等米浸泡好后，母親就會用石磨將浸泡的米磨成漿。磨米漿時要推磨，那時候我還小，推磨推不動，就幫母親喂磨。往往這時，母親會一遍一遍地教我，喂磨時勺子里舀的米和水要均勻。米多水少就會磨不動，水多米少磨出來的漿太清稀。磨米漿之前，母親會在石磨的底部放上一個碩大的圓木盆，木盆里面放上一層白布隔著，以免米漿粘糊在木盆底部不容易清洗。而這些磨出來的米漿都會沿石磨密集的槽縫像圓形的銀白色的雨簾傾瀉而下，跌落在木盆里。長大后，就由母親喂磨，我推磨。而推磨則是一個簡單的活兒，只需出點兒蠻力氣就行了。

磨完米漿后，母親將一塊白色的土布墊放在裝有米漿的木盆上，再鋪放厚厚的稻草灰將所磨米漿中的水分吸干。原來這種吸水的方法也是一種技術活，沉淀的米漿太干太硬太粉，無法捏弄成團狀，即使勉強捏成，蒸出來的團子也會開裂，味道干巴巴的。如果沉淀后的米漿太稀，蒸出來的團子吃起來就會淡然無味，且拿在手上也粘手，一般沉淀一個晚上就剛好。

沉淀好米漿，母親在準備蒸團子時，會提前把餡子做好。她先將大鐵鍋洗凈，放入菜籽油，待油燒至八分熟時，將之前已剁碎成小丁的主料臘肉（或五花肉）、干豆腐、胡蘿卜、蓮藕放入鍋內，加入適量的鹽、大蒜籽和辣醬，翻炒到七分熟左右，一直干炒到不留湯汁為止。

炒好餡子，母親便開始包團子了。她將凝固后的米漿捏成小團后用雙手壓扁并旋轉成一個小窩，然后用勺子將炒好的餡子放入窩內，包裹成團狀，再將做好的團子放入大鐵鍋里放上小半鍋水，水上放著一個圓形的竹匾，竹匾與鍋里的水保持一定的間距，竹匾上則鋪上了一塊稀薄透氣的浸過水的白布，因為糯米有粘性，這樣做是為防止取出來時粘到竹匾上會引起團子開裂，而白布可以保持團子的光滑與美觀。做好的第一個團子必須放在竹匾的中央，然后依次呈圓形擺開，竹匾放滿后，看上去像一朵盛開的蓮花，令人嘆為觀止。

蓋好木鍋蓋后，便開始蒸團子。蒸團子是一件大事，馬虎不得，掌握不好火候會前功盡棄。小時候，母親每次蒸團子時，我就幫她燒火。這時，母親往往一邊包下一鍋的團子一邊反復叮囑我，要我先燒旺火，等團子快蒸熟時，燒文火慢蒸。這叫“閉氣”，讓高溫度的蒸氣將團子蒸熟。這樣蒸出來的團子圓潤光滑，又香又怡口。吃到嘴里，滿口生香，一種團圓、圓滿、圓潤的寓意就隨這小小的團子滲透到了人的心田。如果蒸過火了，團子會開裂塌陷，餡子里的油就會溢出來，味道也太老，吃起來口感粗糙，且不易消化?；鹦×嘶虿钜话鸦?，則不太熟，里面的漿還呈奶白色，吃的時候會粘牙齒，吃了還會肚子疼。一般蒸上四、五十分鐘，后面的火勢要減弱，等灶里熄一會兒火后，再揭開鍋蓋，頓時一股濃郁的米香和菜香的混合味隨蒸氣撲面而來，香飄滿屋。鍋里的團子也蒸得剛好。蒸團子燒火，看似簡單的事，卻包含有一定的技術量。所以，掌握火候很重要。

團子起鍋時，我的母親會先準備好一塊長木板（那時一般都用自家后門來代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將蒸熟后的團子擺放在木板上，待團子冷后抹上一層面粉，就可以放入洗凈晾干了的米箱里了，最好放在干燥密封的地方保存。

一般老家做團子時要做上五六十個左右，不僅自家人吃，也還用來招待鄰居。所以，包團子的日子，母親都會給屋場上的每戶人家送上一碗，與鄰居們一起分享。

那個時代沒有電冰箱，有時餡子少了，母親會把剩下的沉漿掰成一小砣砣，擺放在事先準備的一張碩大的竹匾上，竹匾上鋪一塊稀薄的白布，再把竹匾放在門口地坪的一張大木方桌上讓太陽曬干，便于收藏。那些一排排整齊劃一的沉漿砣，像一道道士兵列陣的隊伍，十分壯觀。

同樣，每次做的團子吃不完，母親會把剩下的放在壇子里或準備一塊大的木板（以前一般都用自家的門板來代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將沒吃完的團子，放在木板上，待團子冷后抹上一層面粉，再放入干燥密封的米箱收藏儲存，想吃的時候拿出來炸上吃、煎上吃、煮上吃或燒上吃?，F在的華容團子，在餐飲文化中已經是倍受人們喜愛的小吃之一了。

小時候，一家人圍著火塘一邊烤火一邊燒團子吃，那種感覺一直溫暖著我。燒團子并不是將團子放在明火上燒，只需放置在火邊，讓火溫慢慢烤熟。燒的團子別有一番味道，連餡料里的肉在封閉的空間里蒸出的油，也沒有那種膩味感了，只有一種肉味和臘味的混合香，令人胃口大開。吃到嘴里，就好像薛家燕吃到那一口銷魂飯一樣，滿口生香，終生難忘。

而煎團子在當今的城市里比較流行，一般出現在華容、岳陽甚至全國各地早餐店的餐桌上。煎團子也很講究技術性，要先將植物油均勻倒在燒熱后的平底鍋上，再從鍋中心起依次放入四至五個團子，團子與團子之間保持一定的間隙?；鹛?，團子外皮會焦糊；火太小，里面的米漿不熟。所以，煎團子把握火候至關重要。在煎的同時可以用鍋鏟稍微擠壓團子，用力要均勻。待一面煎至金黃色后再用鏟翻邊。兩面都煎好后可以檢驗團子是否煎熟，如果用鍋鏟壓一下能自動恢復的，而且感覺軟軟的就熟了，不然就還需要再煎。

我在岳陽市苗圃已居住十年，我們巷子里有一家專門經營團子的門店。每個周末的下午三點半鐘左右，是新鮮團子出籠的時候，我會早早地來到店里等著剛出鍋的熱氣騰騰的團子，那種味道特香，讓我情有獨鐘。老板是我們華容縣治河渡鎮人，他們每天下午蒸十來籠團子，等到第二天早上煎熟了賣。雖然煎的團子特別香濃，但我還是對剛出籠的團子情有獨鐘。盡管這家地道的家鄉味道的團子很不錯，我總認為沒有母親做的好吃。團子好不好吃主要取決于餡，市面上吃的團子餡料比較簡單，味道也不是那么正宗。他們的目的各不相同，一個是團子店為了賺錢，一個是為了自己味覺與口感的享受。母親做的那一鍋鍋香氣撲鼻的熱氣騰騰的團子，吃出了我兒時的那份永存于心底的溫暖與母愛。

母親現在已經老了，風燭殘年的她，那昏花的老眼，已分不清團子里五顏六色的菜餡；那蹣跚的步履，再也無力端起大盆的米和站立推磨了，以至于近些年來，每逢元宵節，我家所吃的團子都是從市場上買來的。這些團子，沒有了母親親手包的那份香甜與綿軟了。也許是現代的機器設備代替了傳統的手工做法，剝離了團子的原有的味道；也許是煤氣灶和大鍋灶蒸的團子也有區別，蒸團子時火勢沒有木柴火猛，木柴香味還沒有浸入?？傊?，沒有母親的味長。

母親親手包的團子，在我記憶的深處芳香著，這種香味，是鄉愁的符號，一直在舌尖上繚繞纏綿。