無非求碗熱湯喝

張佳瑋

魯迅寫《吶喊》，多紹興農家鄉野氣息;寫《彷徨》，多城市里知識分子氣;但是開篇的《祝?！?，倒還有些田園風。

“祝?！敝饕羌漓?，殺雞、宰鵝、買豬肉。其實祖先已逝，一來未必吃得到，二來未必愛吃——天上神仙愛吃金丹蟠桃，姑射山仙人愛餐風飲露，你弄一堆高脂肪高蛋白，祖先未必消化吧。當然我國祭祀，主要是給活人看的，所以以活人之心度死人之腹，就這么吃了吧。

迅哥兒見過祥林嫂后心虛，想去吃清燉魚翅。魚翅是出了名的借味菜，要靠好湯。在寧波見過一次清燉魚翅，論盅的，魚翅不管，先看湯、雞、火腿，幾樣被燉爛了的調味植物，湯濃味清，魚翅也發得恰好，所以吃著還入口。

祥林嫂淘米下鍋，打算蒸毛豆。做飯時順便蒸東西，江南很常見，蒸肉、魚的都有。飯煮熟，萊蒸罷，郁郁菲菲的香氣。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法，講究些的加些油，以添香氣，但大多是清蒸，毛豆蒸過，脆而酥糯，而且自有毛豆本身的清涼，用來下酒是很好的。

《幸福的生活》是超級諷刺文，男主角想吃的，就要來碗“龍虎斗”，可是他也不知道“龍虎斗”究竟是蛇+貓還是蛙+鱔魚。

幻想中的“龍虎斗”和現實中的白菜堆，恰成對比。據說以前食品供應不發達時，北京人為了過冬囤白菜想盡辦法，蔬菜稀罕，有“洞子貨”的黃瓜都要抓住。白菜和蘿卜是平民百姓一寶。冰清玉潔的外貌，吃來也輕脆爽口，怎么做都好吃，而且性格平易好調理，最簡單的，拿來涮鍋子，蘸點蒜泥香油或芝麻醬都能吃，還能解羊肉之膩。土大夫一點兒的是張岱當年吃蟹宴的配萊，所謂“鴨汁白菜”，拿白菜借鴨汁的醇美。更高境界是川萊里的神物——開水白菜：雞湯吊味澄清，分兩份，一份湯硬把白菜淋軟淋入味，再用第二份雞湯配白菜上菜，簡直有雕琢過分之嫌。冬天白菜吃不完，還能做芥末墩兒。

《傷逝》是文藝男青年和文藝女青年的現實生活寫照，到最后子君終于心力交瘁而去，留給了涓生“鹽、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人間煙火的愛情，終究也得柴米油鹽。

《孤獨者》里，魏連殳頗落寞時，迅哥兒買了燒酒、花生米和兩個熏魚頭去看他。江南有些地方，熏魚頭其實更接近于炸：魚頭先用酒和醬油腌過，等魚腌透入味，再用熱油炸，起鍋加調味料，取其酥脆，好下酒。魚熏完后酥脆香濃，而且連魚刺都能吃得。炸的火候大些，可以和脆鱔媲美。但正宗的熏似乎并不如此，西南熏臘肉、熏鴨子，也都先腌好，然后用慢火加煙熏烤。老北京熏鴨子，很講究炭木，希望熏完后有果香。

魚頭和兔頭、豬手等一樣，骨碎肉薄，不充饑但易入味，而且肉質細膩，好下酒。魚頭熬湯是江南人的鐘愛。愛魚頭者談起來可以如數家珍，比如脖子處的肉細嫩，魚腦酥融，魚眼柔潤，各盡其妙。我小時候愛吃魚鰓處的魚皮，嫩輕細白，如嫦娥廣袖，曼妙舒展。

《在酒樓上》被有些人認為是“最富魯迅氣氛”的一個小說。我私人以為結尾“見天色已是黃昏，和屋宇和街道都織在密雪的純白而不定的羅網里”有和風。呂緯甫自述口氣頗有“多余人”的格調，襯上周遭清冷氛圍，令人不勝凄涼。全文里唯一暖和些的，也只有這幾個菜：先是“一斤紹酒”，此后是“十個油豆腐，辣醬要多”，以及“茴香豆，凍肉，青魚干”。

油豆腐是油炸過的豆腐，再經水煮。豆腐油炸后外酥內嫩，內里會結絲一樣綿軟透空的感覺。因為中空，所以湯煮、釀肉都好，入味。小說里的吃法是煮過，再加辣醬，魯迅之愛吃辣，可見一斑，而且他老人家口味頗重，感嘆辣醬淡薄，“本來S城人是不懂得吃辣的”。

青魚干江蘇也有，一般過年時單位發條大魚，取“年年有余”的口彩。青魚剖開，扎幾個孔，用鹽腌了，魚頭尾另剁了燉湯。我聽說有手藝好的人家，可以把青魚用酒釀（四川所謂醪糟）、醬油等腌糟再吃，叫做“糟青魚干”。小說里這里大概是普通青魚干，在我們那里也叫咸魚干，可以空口吃來下酒，也可以蒸透了吃。

這一席萊上來后，小說所謂“樓上又添了煙氣和油豆腐的熱氣，仿佛熱鬧起來了;樓外的雪也越加紛紛的下”。那意思是，除了煮油豆腐加辣醬，其他萊大概都屬冷菜。本來小說格調清冷，如果上一大碗冰糖肘子、紅燒鯽魚、糖醋排骨，立刻一片“白茫茫大地真干凈”似的調子就破壞了。黃酒、煮豆腐和幾樣紹興腌制冷下酒菜，倒和林沖風雪山神廟的冷牛肉相似，你依然能感到寒意，但多少有些白氣氤氳，可以覺得人世間有那么一點點的溫暖。

本來冬天飲食，便是如此。吃麻辣火鍋到大汗淋漓，渾忘了今夕何夕的時候，畢竟太少太少。大多數時候，我們也就和《在酒樓上》一樣，獨自一人一點點地啜燙茶熱酒季，吃喝著得一點溫老憐貧的暖意，也就差不多了。