春日馬蘭廢粱肉

柴隆

春風推門開，似是故人來。

三月江南，下過幾場綿密的小雨，桃花笑春風，天地之間由陰轉陽，春和景明，萬物皆潤。蟄居了一冬的江南人，喜歡結伴到野外去感受春光，謂之“踏春”。如酥的春雨仿佛在一夜之間，可將綠色鋪滿田埂、溪頭，一叢叢、一簇簇，在田野，在路邊，在溝渠，興沖沖地破土萌發，只要有泥土，哪怕是巴掌大的一小塊，于是乎馬蘭頭、薺菜、烏頭蔥、野蒜紛紛冒出……隨處可見它們綠得鮮亮而又生機勃勃的身影，攜帶春天的氣息，肥肥嫩嫩得能掐出水來。人們踏春歸來，順手剜點野菜，飯桌上就多了一道道青翠翠、水靈靈的時令野菜。

在這些美味的時令野菜中，春天最好吃的野菜，我以為非馬蘭頭莫屬。這種多年生的菊科草本植物在江南一帶尋?？梢?，山間，田埂，路邊，屋角，都能看到它的身影。馬蘭頭葉子細長，跟柳葉很相似，根莖粗短，分青梗、紅梗兩種類別，聞起來有一股近似菊花但又比菊花更加濃郁的芳香，小小一口就是一整個春天的清新氣味，馬蘭頭是野菜系中的開胃上好佳。

“洵美草木滋，可以廢粱肉”出自明人的《馬蘭歌》，乃至《蔬食齋隨筆》也引用該句稱頌馬蘭頭。倒不是夸張，春節里的大魚大肉，讓蟄居了一冬的江南人發膩，倘若桌上來一盤淋上麻油的“馬蘭頭拌香干”，肯定大受歡迎。春日陽氣重，喉嚨易上火，照紅樓薛寶釵的說法是，“清熱毒，冷香丸最好不過”，而江南市井尋常人家，沒有冷香丸，就吃涼拌馬蘭頭，馬蘭頭最是敗火清心。

“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭?！背抢锏暮⒆?，如今是否認識馬蘭頭。小時候，在三月的陽光下，婦女小兒各拿剪刀，蹲在地上搜尋，鮮肥的馬蘭頭舒展著嫩綠的葉子，細細的紅莖就在柔柔的春風里輕輕搖曳，讓你不得不相信，春天真的來了，在暖暖的陽光里，每一個人都深深呼吸著青草與泥土的芬芳。郊外掐一兜馬蘭頭回家，全部倒出來后仔細擇取，去掉黃葉和老莖，用清水洗凈，入沸水中焯去澀味，撈起過涼水冷卻，瀝干，切成細碎。取幾塊香干切丁拌入，加鹽、味精，淋上芝麻油，若是再撒上那么一小撮白芝麻，點綴在嫩得要掐出水來的綠色中，豈止是賞心悅目……味道清口不說，清涼解毒最上乘。

馬蘭頭食用尤其講究時令，最佳的應市時間是早春三月，也就20天左右，此時摘取馬蘭頭的嫩葉食用，入口脆嫩清香，別有風味。一旦錯過了時節，口感大打折扣。馬蘭頭拌香干是春天才有的恩物，看似簡單，想要入味也得精工細作一番。焯水后的馬蘭頭要不嫌麻煩地一遍遍剁成細末，但又不能剁成糊糊，須得有骨架，和切細的香干粘在一起，堆成一個有形有款的四方小山丘裝盆上菜。鹽和糖以及香油的比例一定要掌握好，才不會搶去了馬蘭頭的清香，也不會嚼出多余的糖星子和鹽渣子來?，F在有些餐館總愛將馬蘭頭拌香干作為前菜，一道小小的冷盆，用的是最草根的野菜和豆腐干，但下了功夫，挑出了“嫩頭”，這便是與眾不同的工筆畫，吃的是一個“趕”字，也是一個“精”字。

馬蘭頭燒春筍也很好吃。江南多筍，只有在早春才出土的“黃泥拱”，家家戶戶總要烹制一碗“春筍燒肉”，配來一碗米飯，那可真是一道下飯佳肴。吃膩了“春筍燒肉”，只消換作馬蘭頭來燒，就可解膩。將馬蘭頭入沸水中焯去澀味，撈起過涼水冷卻，瀝干，剁得細細的跟春筍一起炒，讓每個筍尖兒上都沾滿馬蘭頭的末，出鍋前澆上一勺紹興酒，陣陣異香撲鼻。

馬蘭頭做餡子，又別有一番風味。江南的點心講究一個精巧與細致，點到為止，是錦上添花，而不是用來充饑的。故取馬蘭頭做餡子，裹出的菜肉餛飩既有馬蘭頭的鮮香，又有土豬肉香，稱得上是“洵美草木滋”。熱熱鬧鬧的正月春節過后，沒多久，就是清明節。二十四節氣中，清明是一個祭拜祖先的時節，江南人總要蒸幾籠屜青團來祭祖。用馬蘭頭混合肉末、筍絲炒過的餡子包在青團里，鮮香無比，一咬一個春天，如同身在曠野……

江南好滋味，三月馬蘭頭，果真可以廢粱肉。