李碧華
夏天特別酷熱。香港三十多攝氏度,內地有超過四十攝氏度的。朋友在上海工作,聽說我打算上去,便道:“太熱了,球鞋踩在路面膠底也會熔?!?/p>
連水中的魚兒,也熱得把頭伸出喘喘氣。
世界各地的平均氣溫比去年同期高。多處有人中暑熱死。
胃口盡失?
但在如此火辣辣的天氣,還是有人愛吃麻辣火鍋。尤其是四川的魚頭火鍋。不啻火上加油。
為什么這也成為上菜?
追溯中國飲宴習俗,若整尾魚上桌的話,魚頭是重要的。凡魚頭所對的客人都是貴賓?!棒~頭喝一杯,魚尾喝半杯”,貴賓應多喝一杯,以示主人尊敬善待。
魚頭剁下來,便淪落了,不值錢,也少人買。
魚頭的美味如何被四川人發現?據說在乾隆年間,成都青依江邊一無名小鎮,住著一戶漁家,老兩口和三個孝順兒子,終日以打魚為生,雖衣食無憂,但也慳儉,賣剩的魚頭舍不得扔掉,便放進鍋里熬湯,愈熬愈濃,愈熬愈香。品嘗之下,美味令人驚喜。四川人嗜辣,便加入了沖天椒等調料,成就了一鍋紅辣魚頭湯。經過百年流傳,演變成今日的魚頭火鍋。
火鍋店名號甚多,有“孟魚頭”“津魚頭”“憨魚頭”“醉魚頭”“三哥魚頭”“巴鄉魚頭”……不過最火的是“譚魚頭”。七八年前在成都創業,至今在內地各省市和臺灣都有分店,成為名牌。香港開店,吸引了不少人排隊嘗新。
香港是個包容度很大的城市,但凡有來頭的新鮮玩意,皆大力捧場。
魚頭火鍋男主角當然是那肥美的花鰱魚(俗名胖頭魚、大魚)頭了,有辣有不辣。麻辣湯鍋女主角,則是二筋條辣椒,每年只有七天的最佳采摘時間,采后經過篩選,加入配料封存一年才成。辣椒、花椒、麻椒等,令湯鍋一片紅艷艷,滾熱冒泡,有點像火地獄,也像急涌的鮮血。所以另一邊的湯鍋,可以用番茄湯鍋、川式白湯鍋、野山菌湯鍋來調劑一下。
吃魚頭火鍋的調料,稱“油碟”,也稱“味碟”“料碟”。反正是用了十八種材料調成一碟,有黃豆、花生粒、芹菜粒、芝麻、豆豉、韭菜粒、香菜、榨菜、蔥末、辣醬等,舀上鍋湯后蘸著魚、肉、菜吃。不過,本人比較喜歡自己“混醬”,口味濃淡可以隨意調配加減。我不愛千篇一律。
當然,你會說,天下火鍋一般涮,不外待湯水滾燙,興風作浪了,便把材料往里加,熟了便吃,沒什么稀奇。
不過,能想出一個點子,揚名立萬,到底是不容易的。還得經過各界食客的考驗才站得穩。
不會吃魚頭的人,覺得有點煩。但會吃的,知道頭腦比肉體可口,吃起來還十分滋味。有一定的步驟,順序是先吮魚唇,吸魚腦,再吃魚皮魚肉魚眼。魚頭骨多肉少,但有滑嫩的膠狀物體,營養價值很高,不待咀嚼已經融掉,吃者非囫圇而吞,細細品味吮吸,發出嘖嘖的碎聲。真是旁若無人。要很相熟,不拘禮,才可以一起吃魚頭、杧果、榴梿、金沙骨、手抓羊、印度抓飯……
這是吃過滿意的魚頭嗎?
當然不。
最難忘的“砂鍋魚頭”,在常州“魚米之鄉”,位于江蘇南部,溧陽有個天目湖,保持了天然山泉的純度和礦物成分。此地的魚頭鮮,泉水甜,以豆腐清燉出來,沒什么雜料添味,淺淺乳白色一個湯,就像喝到天目湖的眼淚般甜美動人。而把魚頭豆腐放砂鍋中燉湯,也是乾隆下江南時在民間得享之美味,還給小販提筆寫下了“皇飯兒”三個大字,小販感動得流淚長跪不起。
那餐廳我們不會路過,亦忘了名字。再也找不到了。
所以,最好。