桂圓酸棗仁助眠飲料的研制

陸杰濤

【摘 要】[目的] 探討以桂圓肉汁和酸棗仁汁為原料，制成桂圓酸棗仁助眠飲料最佳工藝條件。[方法] 以產品的外觀、顏色、氣味、口感等感官評分為指標，采用正交試驗分別獲得酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例，檸檬酸添加量，CMC-Na添加量和白砂糖的添加量，得出該復合飲料的最佳配方 [結果] 桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。[ 結論] 該產品呈淡黃色， 均勻一致， 口感爽口， 具有桂圓和酸棗仁的天然風味。

【關鍵詞】桂圓；酸棗仁；助眠；復合飲料

桂圓，有些地區又叫做“龍眼”，近千百年來，在我國南方部分省份都大量種植桂圓[1]，其中福建省是世界上最大的桂圓集中產地[2]。桂圓作為珍貴補品和歷代醫書典籍都詳細記述了桂圓的藥用價值?！侗静菥V目》中指出桂圓肉有“開胃健脾，補虛益智”的功效[3]?，F代醫學研究表明桂圓具有抗衰老、抗癌等功效[3]

桂圓中的葡萄糖、蔗糖和蛋白質等營養物質含量豐富，營養學家研究發現，每100克龍眼肉中含全糖12～23%、葡萄糖26.91%、酒石酸1.26%、蛋白質1.41%、脂肪0.45%，還有維生素C 163.7毫克、維生素K 196.6毫克等[4]。研究發現，桂圓除了對人身有補益作用，對腦細胞也有特別的功效，能夠增加記憶，消除疲勞[5]。在日常生活中，在燉湯時可以加入少量桂圓肉和蓮子等，睡前服用， 可預防貧血和神經衰弱等[6]。

酸棗在生物分類上屬于鼠李科，主要分布在河北河南陜西等北方山區，資源十分豐富[7]。中醫認為其是補肝膽、寧心斂汗、健胃醒脾和靜心安神的滋養型補品[8]，對于失眠多夢、體虛多汗和津虛口渴有很好的治療效果。酸棗肉具有降血脂、抗心率失常、降壓、鎮靜、催眠、擴張血管等作用，含有氨基酸、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、單糖、多糖及微量元素等多種營養成分[9]。

目前，市面上以桂圓和酸棗為原料的助眠飲料還不是很常見，可見其還有一定的生產門檻。以桂圓和酸棗為原料，加工生產的復合飲料具有很好的助眠功效，是值得開發的飲料品種。以桂圓汁和酸棗仁汁為原料，添加檸檬酸，白砂糖和CMC-Na等制成桂圓酸棗仁復合飲料。用正交試驗方法，得出最佳配方。本實驗研究開發的復合保健涼茶飲料酸甜可口、滋味回味無窮， 且具有安神助眠的保健功能， 是一種理想的保健飲品。

1.材料與方法

1.1材料

桂圓、酸棗仁；白砂糖：食用級；檸檬酸：食用級；CMC-Na（食用級）。

1.2儀器

HH數顯式恒溫水浴鍋， DHG-9420A型電熱鼓風干燥箱， JYL-390 九陽打漿機粉碎機， PAL-1型手持糖度計，PL202-L型電子天平， YXQ-LS-50SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器，電磁爐，平底鍋，精密PH試紙，100ml量筒，500ml燒杯若干

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程見圖1

1.3.2工藝要點

1.3.2.1桂圓汁的制備

1.3.2.1.1選料

選用的龍眼肉應黃棕色，半透明、水分較少且無蟲害、腐爛、霉變、蟲蛀或霉變等現象。用清水清洗以除去污垢和大部分微生物。

1.3.2.1.2磨漿

先用水浸泡桂圓肉30min，使其充分溶脹軟化再進行打漿。經過多次試驗得出，每份桂圓肉干品，添加100倍水打漿效果較好。

1.3.2.1.3過濾去渣

用4層紗布過濾，除去殘渣，濾液即為桂圓肉汁。

1.3.2.2酸棗仁浸提液

將酸棗仁用清水清洗干凈， 稍微自然風干。為更加充分地提取出有效成分， 先將酸棗仁用粉碎機粉碎，倒入50 目篩子過篩， 再倒入燒杯中加入5倍清水，置于95 ℃的條件下，水浴2 h，期間不停地攪拌， 之后過濾取汁； 其濾渣再加5 倍量凈水， 再次置于95 ℃的條件下，水浴1 h， 過濾， 取汁； 合并2 次濾液， 即為酸棗仁浸提液， 打入貯汁罐備用。

1.3.2.3調配

先將白砂糖、檸檬酸和CMC-Na等混合、攪拌，使充分溶解，再加入到桂圓肉汁、酸棗仁汁混合汁中，攪拌均勻。因白砂糖、檸檬酸和CMC-Na需在一定溫度下溶解，將桂圓肉汁、酸棗仁汁、白砂糖和檸檬酸在75～80 ℃下按一定比例混合， 攪拌均勻。

1.3.2.4均質?；旌弦赫{配好之后立馬趁熱進行均質處理，然后再立即灌裝。

1.3.2.5殺菌、冷卻。將灌裝的混合料液于100℃下殺菌30min，滅菌后的果汁進行三級冷卻，即70℃→50℃→30℃。

1.3.2.6檢驗?？扇苄怨绦挝锖坎捎檬殖质教嵌扔嫓y量；固形物浸提量=固形物含量×浸提液體積；pH值參照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定，用pH酸度計測定。

2.結果與分析

2.1單因素試驗及結論

2.1.1飲料汁混合比例單因素試驗

將酸棗仁汁和桂圓汁按不同比例混合中，添加4%白砂糖，0.1%檸檬酸和0.1%CMC-Na，對酸棗仁汁和桂圓汁的最佳混合比例進行感官評定，評價結果結果見表2。請10名評鑒人員組成評鑒小組，參照GB 19296-2003《茶飲料衛生標準》[10]，制定桂圓酸棗仁復合飲料的感官評分標準，以色澤、口感、香氣滋味、組織狀態為考察指標對產品感官品質進行品嘗打分， 評分標準見表1，去掉最高分和最低分，剩余取平均值填入評分表中。

由表2可知，酸棗仁汁和桂圓汁的配比為1：2，1：3；1：4時，產品的感官品質較好。比例在1∶3時飲料顏色和風味相比最好，色澤光亮，呈棕黃色，味道良好，口感宜人。所以選用1：3作為酸棗仁汁和桂圓汁的最佳比例來進行下一步的正交試驗。

2.1.2白砂糖添加量單因素試驗

由于酸棗仁提取液口感略帶微酸味和澀味，采用白砂糖來調整適口性。保持酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1：3，檸檬酸添加量0.1%， CMC-Na添加量0.1%時，對白砂糖的添加量進行感官評價。

由表3可知，白砂糖添加量為4%時，飲料的得分相對較高，此時，飲料的甜酸度也相對較好，所以選4%的白砂糖添加量進行下一步的正交試驗。

2.1.3檸檬酸添加量單因素試驗

酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1∶3，白砂糖添加量4%， CMC-Na添加量0.1%時，對檸檬酸的添加量進行感官評價，對飲料的評價結果見表4。

由表4可知，檸檬酸添加量為0.1%時，飲料的得分相對較高，此時，飲料的甜酸度也相對較好，所以選0.1%的檸檬酸添加量進行下一步的正交試驗。

2.1.4 CMC-Na添加量單因素試驗

為確保飲料的穩定性， 在飲料中添加適量的CMC-Na作為穩定劑，保持酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1∶4，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.1%時，對檸檬酸的添加量進行感官評價，對飲料的評價結果見表5。

由表5可知，CMC-Na添加量為0.1%時，飲料的得分相對較高，此時，飲料的組織狀態也相對較好，所以選0.1%的CMC-Na添加量進行下一步的正交試驗。

結合上述酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四方面對桂圓酸棗仁助眠飲料的影響及查閱參考相關的資料，確定酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例，檸檬酸添加量， CMC-Na添加量，白砂糖的添加量這四個因素進行單因素試驗， 酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1：2至1：4，檸檬酸添加量為0.08-0.12%，CMC-Na添加量為0.08-0.12%，白砂糖的添加量為3%-5%，在上述實驗的基礎上進一步精簡范圍，在此范圍內選出每一個因素對試驗結果影響較大的范圍， 桂圓酸棗仁助眠飲料正交設計具體水平因素見表6，然后采用L9（34）正交實驗， 確定最佳的飲料配方。桂圓酸棗仁助眠飲料正交試驗結果見表7。

由表7可知，各因素對結果的影響大小為： A>C>D>B，最佳配方為A2B2C3D3。即酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

2.2品標準

可溶性固形物含量用手持式糖量計測定[11]；pH值用PHB-3型數字式酸度計測定；菌落總數按GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗（菌落總數測定）》測定[12]。

3.討論

本次研究試驗目的是針對我國目前存在睡眠障礙的人群巨大，市場上安眠藥副作用大，缺少高效安全替代品的現象，以酸棗仁和桂圓等純草本植物研制出無副作用的助眠飲料。滿足市場需求的同時，對酸棗仁等資源開發亦具有極大的借鑒意義。

4.結論

本實驗所研制的桂圓酸棗仁助眠飲料色澤呈均勻棕黃色，澄清透亮，感官品質良好，味道酸甜可口。桂圓酸棗仁助眠飲料的最佳配方是酸棗仁汁與桂圓汁的復合比例為1：3，檸檬酸添加量為0.1%，CMC-Na添加量為0.12%，白砂糖的添加量為5%。

【參考文獻】

[1]Luquan Yang， Shelly Fu，et al. Molecular cloning and development of RAPD-SCAR markers for Dimocarpus longan variety authentication[J].SpringerPlus，2014，2（1）：1-8

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[9]中華人民共和國藥典：一部[M].1985版.北京：人民衛生出版社， 1985： 323.

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[11]龔玲娣，徐清渠.GB/T12456—2008 食品中總酸的測定[S]. 北京：中國標準出版社，2008.

[12]劉秀梅，盧行安，劉中學，等. GB 4789. 2—2010食品微生物學檢驗菌落總數測定[S]. 北京：中國標準出版社，2010.