臘牛舌的制作方法

朱丹丹

1.原料預處理

選擇市售新鮮牛舌，去除會厭、舌苔及表面的黏膜、脂肪。將處理后的牛舌置于清水中浸泡漂洗，去除血水，然后瀝干水分。

2.腌料配制

食鹽2%、紅曲紅0.04%、姜汁0.1%、花椒汁0.5%、草果汁0.9%、五香汁0.6%、胡椒汁0.7%。

3.滾揉腌制

將所有腌料混勻后注射到牛舌中，于真空滾揉機中滾揉1小時，使腌料均勻分布后進行腌制。腌制溫度控制在4～6℃，腌制60小時，其間每隔12小時翻動1次。待原料腌透后用清水沖洗，取出牛舌置于通風處晾干水分后即可送入烘箱干制。

4.干制

將腌制完成的牛舌送入烘箱，掛于烘架上，牛舌之間應留有2～3厘米的間隙，干制溫度40℃，干制時間12天，干制濕度80%，待牛舌色澤紅亮，具有濃郁的臘香味時，即可出箱。

5.包裝

將干制后的牛舌置于通風陰涼處，待牛舌溫度降到室溫后即可包裝。