汪曾祺論吃

《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細”，中國的切膾不知始于何時?？鬃右浴笆场?、“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。到了近代，很多人對切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩邵注：“鲙，即今之魚生、肉生?！备嘀隔~生，膾的繁體字是“鲙”，可知。

切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃?；钗r我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！

為什么“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

（摘自《營養與健康》）