關于哈爾濱農村地區家庭作坊情況的田野調查

劉偉娜

摘 要：以家庭為單位的作坊是中國鄉村手工業的重要存在形式，本篇文章選取了位于哈爾濱市新農鎮的Y村作為田野調查對象，并以酒坊作為重點研究對象。主要介紹了Y村的整體情況，以及作坊在Y村的經濟和其村民生活中的地位，以此來對家庭作坊這種鄉村手工業的重要形式在東北農村地區的經濟及對農民日常生活的影響進行初步的探討。

關鍵詞：田野調查;鄉村手工業;家庭作坊;酒坊

在中國經濟發展的過程中，鄉村手工業是非常獨特而重要的一環，作坊則是中國鄉村手工業的一種重要的存在形式，一直以來都是學者關注的重要研究對象。而在對于中國農村的區域性研究中，手工業也是極為重要的一個研究側面。在各種研究中能夠看出，鄉村手工業，或者說這種以家庭作坊為代表的經營模式在中國近代經濟發展中起到了幾位重要的作用，在很多地區，以家庭為單位的作坊經營是鄉村地區的主要收入來源。

出于了解哈爾濱農村地區的手工業的情況，同時也為了加深對田野調查的體會與認識，筆者于2016年10月末至12月，幾次前往哈爾濱新農鎮農村地區進行田野調查工作。

一、Y村的整體情況

Y村位于黑龍江省哈爾濱市西南部，距離市區20千米，隸屬哈爾濱市道里區新農鎮。占地300多畝，共有人口340多人，住家130戶。由于地處我國東北部，緯度較高，這里雖四季分明，但是冬季漫長寒冷。

村民的主要收入來源是種地，糧食作物以玉米為主，也有村民會種植蔬菜，但是是極少數的情況。Y村按人口數分地，最近一次分地在1998年，每人分得了一畝一分地。2002與當地牧場合并后，有一部分外來戶嵌入了Y村，這部分人每人分得七分地?？梢钥闯?，Y村每戶人家所擁有的土地數量不多，僅僅依靠種地所得的收入生活談不上富裕。除了種地，農村幾乎家家戶戶的都會喂養一些牲畜，主要為雞、鴨、豬、羊等，除了滿足自身需求，一部分村民會將自己飼養的牲畜在集市上售賣，可以看做是村民的一種副業。

Y村另一項收入的主要來源便是外出打工。村里的大部分年輕人都會選擇外出打工，打工的地點多數在哈爾濱市內，也有一部分人去外省打工。相較于種地，打工的收入要更多一些，因此外出打工的人數不在少數。外出打工者多數人為年輕人，這也導致村內有很多留守老人。

由于地理環境較為封閉，Y村與外界的經濟往來并不是很多，村內也沒有商業店面，村民所需要的生活用品大部分都會在鎮上的集市購買。鎮上的集市于每月的10號、20號和30號進行，除了Y村外，周邊的村莊也會來集市上購買自己需要的物品。來趕集的商販來自于不同的地方，有外來的商販，也有周邊的村民。集市上售賣的物品包括水果、蔬菜、各種副食品、生活必需品以及一些工具和器具等。

二、黃面加工坊和豆腐坊

上文已經提到，Y村的作坊數量并不多，只有個別人家將其作為一種農業收入以外的補充。這部分作坊基本以家庭為單位，規模較小，場所與相應的設備器具都在村民自己家的院子里，所生產的產品主要有兩種去路：一部分用來滿足自己日常生活的需求;另一部分銷售給本村內的街坊鄰居。村內在自家開設作坊的共有三戶，分別是豆腐坊、黃面加工坊以及酒坊。

所謂加工黃面，是指將原本的玉米、大米和江米等糧食磨成面粉。一方面東北地區冬季漫長寒冷，人們必須要在過冬之前儲備足夠的糧食。這一習慣在現如今東北的城市地區，尤其是年輕人的生活中已經不太常見，但是一些上了年紀的人和農村地區卻將這種習慣保留了下來。另外一方面，豆包、粘豆包等是東北人非常喜歡的一種食物，尤其在農村，每到冬季家家戶戶都會做一些作為來食用，加工黃面的主要目的也在于此。開設黃面加工的是村內一戶趙姓人家，最初的目的是滿足自己家儲備冬糧的需要，因此每年剛入冬時都會將糧食加工成面粉，久而久之開始為同村的人幫忙加工，收費大概幾角錢一斤。加工設備是電磨，節省人力，也比較快捷方便。

豆腐是最常見的豆制品，同時也是我國素食菜肴的主要原料，無論在城市還是農村，豆腐都是人們生活中非常重要的一種食物。豆腐的生產過程主要由兩部分組成：一是制漿，即將大豆制成豆漿;二是凝固成型，在熱與凝固劑的共同作用下豆漿凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。制作豆腐的工序較為復雜，步驟較多，尤其是“倒?！?，對人的氣力以及倒模的時機要求比較高，一個人很難完成，因此豆腐坊會雇傭其他人來工作，但是雇傭的人也往往是坊主的親戚或朋友。與黃面加工坊和酒坊相比，豆腐坊是Y村三處作坊中唯一一個單純以營利為目的的作坊。除了本村，坊主也會去臨近的村莊售賣豆腐。但是據當地村民講，Y村的豆腐坊所做的豆腐在當地并不十分受歡迎，因此盈利狀況不是很理想。

三、酒坊

東北人喜歡喝酒，尤其在天氣寒冷的時節，喝酒可以緩解寒冷，相較于現在工業線上產出的酒，自家釀的酒用料更加實在，香醇好喝，對身體沒有傷害。正是出于這種目的，坊主萌生了開設酒坊的想法。由于采用傳統的釀酒工藝，全部釀酒過程只需一個人完成。酒坊的主人是村內的一位郭姓大爺，今年70歲，家中共5口人。郭大爺的兒子今年45歲，16年前被檢查出患有尿毒癥，每年看病所需的花費大概要五、六萬元，這筆巨大的開銷對于一個農村普通家庭來說是一個很重的經濟負擔。因此，郭大爺一家在開這個酒坊之前也曾做過很多其他的活計，直到近幾年兒子的病情穩定。

1.釀酒的設備

酒坊規模不大，就建在坊主自家的院子里，用圓木、磚塊和鐵皮搭建的一個較為簡陋的棚子，主要包括兩個部分：一部分是曲種室，專門用來制作釀酒所需的半成品“曲子”;另一部分則是用來釀酒的地方。

釀酒采用的是傳統的釀造玉米酒的工藝，釀酒設備的主體由甑鍋、導氣管、冷凝器組成，除此以外，還需要用來加熱的鍋爐以及發酵時用的缸。

2.釀酒的原料

東北地區的酒主要為玉米酒，主要原料為玉米，農村釀酒時也會摻雜一些稻殼。釀酒時對于原料一般會有比較精細的挑選，但是前閻家酒坊在釀酒時對于原料并沒有太多的要求，保證所用玉米沒有發霉變質即可。

3.釀酒的工藝流程

（1）制作“曲子”

制作釀酒用曲子需要的原料主要為小麥的麩皮以及曲種1。首先將原料粉碎，過篩，一般要保證粉碎后的原料中細粉能夠保證一定的比例。加入曲種，送入曲種室中進行進一步的發酵。曲種室對于溫度和空氣濕度有著較高的要求，放入曲子前會有15℃～20℃的溫度預熱，在隨后的生霉過程中，要將溫度持續升高，基本控制在38℃～39℃，這一過程要進行大概48個小時，最后出房，“曲子”制作完成。

（2）蒸糧

由于酒坊采用生料釀酒的方式，因此省去了原料的浸泡步驟。制好曲子后，將粉碎后的糧食與曲子裝入釀酒設備的蒸汽甑鍋中，比例大致為10：1，即100斤糧食面需要10斤曲子，圓汽2后繼續蒸20分鐘。

（3）冷卻加酵母

將蒸熟的糧食取出，平放攤開，使其自然冷卻。按照每100斤糧食加10斤酵母入罐發酵，溫度控制在28～30℃，時間為4～5天。發酵時要隨時注意發酵的溫度與狀態正常與否。約5天后發酵液開始變得澄清，發酵結束。

（4）蒸餾

將發酵好的發酵液直接倒入釀酒設備中，發酵缸、地鍋和接酒桶等設備要清洗干凈，不能有雜物。隨后采用蒸汽蒸餾的方法，首先要對發酵液實施初步的固液分離，鍋爐加熱，使溫度和汽量達到蒸餾的要求，蒸餾后，產生的氣體通過導氣管進入冷凝器，冷凝成為液體后出酒。

總的來說釀酒不受季節的影響，一年四季皆可，除了三伏天和三九天，這兩種較為極端的天氣下酒坊不會開工。一般來說前閻家的酒坊在每年立春之后開工，進入冬季后開工時間較少，一年開工四、五次。

四、酒坊對農民日常生活的影響

酒坊每年出酒大約2000斤左右，產出量不大，主要供家人飲用，部分會賣給村內的村民，很少有村外的人去買酒，坊主也不會帶酒曲鎮上每月固定的集市上賣。酒坊出的酒有三種度數：50度、56度和60度，與之相對應的出售價格分別為10元、15元和20元，度數越高價格越高。這種情況下，酒坊只有較為微薄的盈利，更多是作為一種對于其他生計的補充的形式存在。

農村在農閑時會有一些娛樂活動來打發時間，例如打牌或是打麻將。這主要是因為東北農村冬天氣候寒冷，戶外活動并不方便，人們只能選擇一些室內的活動。村民在進行這些娛樂活動時，往往會聚集在某幾戶人家，久而久之，這幾家就成為了比較固定的“據點”。這些人家往往是村內的小賣部等平時人流量就較大的地方，酒坊坊主一家也是同樣的原因，成為了這些“據點”中的一個。每天會有很多人聚在坊主家里，打牌或是閑聊天，有的時候，也會有一些小的沖突。

通過此次調查，對于哈爾濱農村地區的整體情況有了一定的了解，也更加具體的了解了Y村的作坊在該村起到的作用。Y村的人均土地較少，主要收入來源依靠種地與外出打工。盡管如此，人們也甚少考慮開設作坊發展手工業來增加自己的收入，村內的黃面加工與酒坊都是以滿足生活需要作為主要的目的，只能算是對于生計的一種補充。一方面村內中老年居多，負荷不了高強度的勞動;另一方面氣候寒冷，天氣轉冷時很多手工勞動難以進行。Y村的其他村民大多無意開設作坊，而已經開設作坊的坊主，如黃面加工坊和豆腐坊的主人，也無意繼續擴大生產規模。而這也是東北其他地區部分作坊經營的特點之一：它們并未對農村經濟發展產生很大作用，更多的與村民的生活需求有著聯系，而這種聯系也不是必要的，并不緊密。

注文：

1 曲種：將米、麥、大豆等蒸后發酵，再加曲霉使之繁殖而成。用于釀造酒，豆醬，醬油等。

2 圓汽：又稱“汽圓”，指蒸東西時，籠內的蒸汽越來越多，壓力越來越大，急促地向外沖，籠蓋上的汽散不了形成汽柱的現象。

參考文獻：

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