中國粵菜產業發展趨勢

黎永泰

粵菜是中華飲食文化的精粹，在歷史的長河中慢慢地沉淀與積累，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館多數是以粵菜為主，成為中餐走向世界的領跑者。

粵菜用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩?；洸说呐胝{技法有24種之多，講究火候，尤重鑊氣和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、滑、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有？五滋（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。無論是按三大流域菜系、四大菜系，還是八大菜系劃分，粵菜都占有重要的一席之地。

粵菜消費市場的革命性變化：經過幾年的革命性轉型升級，粵菜已不再是奢侈消費的代名詞，回歸市場經濟的懷抱，適應大眾消費市場的普遍性需求。

開店規模與投資更加務實，轉向以輕量化、時尚化的裝修風格，品牌親和力增加，連鎖復制能力增強，單店盈利能力更加穩健。選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價食材，凸顯粵菜鮮字訣，充分運用粵菜工藝的精湛，贏得消費口碑。不再追求菜譜包羅萬象，食材損耗、人員編制得以控制。注重互聯網和IT的應用，積極嘗試實施團購、外賣、微信會員、房間與宴會預訂等互聯網營銷手段。商業模式與盈利模式的設計更趨持久性，關注消費人氣度、關注度、好評度與滿意度，追求大眾化、理性化消費場景。

粵菜好吃不貴，食在廣東，食在廣州：粵菜高端消費分布：選取粵菜門店量前六位的地域，廣東、上海、江蘇、北京、福建、浙江六地，我們發現，粵菜人均消費高于100元的門店在當地粵菜保有量的占比最高的地域是上海和北京?；洸讼M關注度：根據大眾點評指數（大眾點評量、門店星級等加權）和百度搜索指數加權得出北上廣深粵菜關注度，廣州排名最高?；洸嘶ヂ摼W結合度：粵菜團購指數，北京粵菜門店團購比例最高，達40%；廣州、深圳極低，僅為20%左右?；洸送赓u指數，北京、上海、深圳粵菜門店采用外賣銷售方式的企業比重基本相當，接近40%，廣州僅為27%?；洸祟A訂指數（客單百元以上門店），比較北上廣深百元以上客單的粵菜門店，上海實施網絡預訂服務比重高達27%，而廣州只有9%。

粵菜菜系結構發展趨勢：粵菜的多元化、細分化和個性化趨勢明顯增強，粵菜餐飲企業在品牌特色化、運營產業化、業態多樣化、店面小型化等方面的特點將更加凸顯。

全國客家風味餐廳共有5000多家，約占全國粵菜餐廳總數的6%。廣東分布超50%，其次是福建、江西和廣西，四省合計超85%，基本可以代表全國的客家菜總體分布。其中，福建境內的客家菜占當地粵菜的比重最高，近25%，廣東客家菜僅占當地粵菜的7%。

全國潮汕風味餐廳共有15000多家，約占全國粵菜餐廳總數的17%。廣東分布超50%，其次是福建、江蘇和浙江，四省合計約67%。其中，浙江境內的潮汕風味菜占當地粵菜的比重最高約24%，廣東潮汕菜約占當地粵菜門店總數的17.5%。