2種干燥方式對山核桃貯藏品質變化的影響

安嘯，張友青，陳燕茹，趙佳麗，吳峰華，何志平*

(1.杭州市臨安區產品質量監測中心，浙江 臨安 311300； 2.浙江農林大學 農業與食品科學學院，浙江 杭州 311300)

山核桃是浙江主要的特色堅果，在浙江省林業發展中具有重要支撐作用[1]。2017年統計，浙江省山核桃種植面積約6.43萬hm2，投產約4.82萬hm2，產量為2.15萬t，占全國總產的70%以上，總產值約39.1億元。山核桃含有豐富的不飽和脂肪酸(45.81%)[2]、蛋白質[3]、膳食纖維、維生素等營養成分，具有較高的營養價值和健康功效[4]，深受消費者喜愛。目前山核桃主要產品形式為光子山核桃、手剝山核桃和核桃仁，其中手剝山核桃和核桃仁產品由于方便食用，近年來市場份額不斷上升。手剝山核桃和核桃仁在加工過程中破壞了原有的木質殼，因而容易氧化，大大縮短了產品的貨架期。原料質量是影響山核桃產品貨架期的重要因素，因而確保原料質量成為山核桃加工企業關注的焦點問題之一。

影響山核桃等堅果原料質量的因素有采收時間[5]和干燥方式[6-7]等，其中干燥是山核桃采后原料處理的關鍵步驟。國內外大量研究顯示，干燥工藝對堅果營養組成和貯藏特性有顯著性影響[8-9]。目前，山核桃干燥主要采用自然晾曬和熱風干燥2種傳統方式。本文主要比較上述2種干燥方式對貯藏期間山核桃品質變化的影響，從而為山核桃企業產品加工時原料選擇提供技術依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

山核桃采自杭州市臨安區島石鎮。十一烷酸標準品(上海安普實驗科技股份有限公司)；福林酚試劑(生工生物工程上海股份有限公司)；DPPH(美國SIGMA Aldrich公司)；QP-2010 GC/MS氣相色譜-質譜聯用儀(日本島津公司)；智能培養箱(寧波賽福實驗儀器有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 山核桃干燥

自然晾曬。選取大小均勻的新鮮山核桃，采用日光攤曬至含水量6%以下。

熱風干燥。選取大小均勻的新鮮山核桃放在托盤中，放入45 ℃烘箱干燥至含水量6%以下。

1.2.2 山核桃加速氧化貯藏試驗

將裝有山核桃干燥樣品的尼龍網兜放在35 ℃的培養箱中進行加速貯藏，在0、30、60和90 d時分別取樣，放入-80 ℃冰箱待測。

1.2.3 山核桃油制備與品質分析

山核桃油的制備：將山核桃破碎，按料液比1∶3用石油醚浸提24 h。過濾，取上清液旋蒸揮干石油醚(45 ℃)，得到山核桃油。油脂品質分析：酸價參考GB 5009.229—2016，過氧化值參考GB 5009.227—2016，碘價參考GB/T 5532—2008，脂肪酸組成參照周樑波[10]的方法。

1.2.4 山核桃抗氧化成分及活性的測定

總酚含量和DPPH自由基清除率的測定參照Singleton等[11]的方法，并稍作修改。

2 結果與分析

2.1 對油脂氧化的影響

酸價、碘價、過氧化值是評價山核桃油脂品質的主要指標，自然晾曬和熱風干燥對山核桃貯藏階段酸價、碘價、過氧化值的影響如表1所示。

表1 貯藏期間山核桃酸價、碘價、過氧化值含量的變化

注：同貯藏天數不同干燥方式無相同大寫字母表示組間差異極顯著(P<0.01)。表2～3同。

酸價是油脂中游離脂肪酸含量的標志，反映油脂的酸敗程度，酸價越高，油脂酸敗越嚴重[12]。表1顯示，自然晾曬和熱風干燥山核桃的初始酸價相同。整個貯藏階段，山核桃酸價均呈上升趨勢，說明山核桃油脂不斷水解，游離脂肪酸增加。貯藏90 d以后，熱風干燥原料的酸價極顯著高于自然晾曬，說明熱風干燥山核桃原料脂肪水解程度大于自然晾曬。

過氧化值是判斷油脂初期氧化程度的指標，在一定范圍內隨油脂氧化而增大，過氧化值高意味著氧化程度大，品質不穩定[13]。表1顯示，自然晾曬和熱風干燥山核桃初始過氧化值分別為0.009 8和0.065 8 g·100 g-1，熱風干燥原料極顯著高于自然晾曬原料，說明山核桃熱風干燥過程導致山核桃油脂氧化較快。在貯藏過程中，自然晾曬的山核桃過氧化值緩慢上升，而熱風干燥山核桃一直處于較高過氧化值狀態。貯藏90 d以后，熱風干燥山核桃的過氧化值依然極顯著高于自然晾曬山核桃。

碘價是鑒別油脂不飽和程度的重要指標[14]。自然晾曬和熱風干燥山核桃初始碘價分別為100.77和94.23 g·100 g-1，自然晾曬山核桃碘價較高，這可能是與熱風干燥過程促進了油脂不飽和脂肪酸的氧化有關。在貯藏過程中，碘價均呈下降趨勢，說明山核桃在貯藏過程中不飽和脂肪酸持續氧化，含量降低。貯藏90 d以后，自然晾曬山核桃碘價為94.53 g·100 g-1，比熱風干燥碘價85.61 g·100 g-1高(P<0.01)。從試驗結果來看，無論是酸價、過氧化值還是碘價，貯藏90 d后自然晾曬山核桃品質均優于熱風干燥山核桃。

2.2 對脂肪酸成分及含量的影響

山核桃中含有豐富的油脂，含量高達55.6%[15]，其中不飽和脂肪酸占90%以上，主要為油酸和亞油酸[16]。如表2所示，未經貯藏的自然晾曬山核桃的初始油酸和亞油酸含量較熱風干燥山核桃含量高(P<0.01)，說明熱風干燥過程不飽和脂肪酸氧化要比自然晾曬劇烈。貯藏期間，脂肪酸含量基本呈下降趨勢，這與Zhou等[17]在核桃貯藏試驗中不飽和脂肪酸下降的結果一致。90 d后，自然晾曬的山核桃油酸和亞油酸含量較熱風干燥山核桃含量高(P<0.01)。試驗結果表明，自然晾曬的山核桃原料油脂品質優于熱風干燥。

表2 貯藏期間山核桃脂肪酸含量變化

2.3 對總酚含量和抗氧化能力的影響

研究表明，山核桃能降血脂、預防心血管疾病和糖尿病，并降低癌癥的風險[18-19]。Domínguez-Avila等[20]進行的動物試驗表明，相比山核桃油脂，山核桃多酚是降低血脂的主要功效物質。如表3所示，自然晾曬和熱風干燥山核桃初始總酚含量分別為41.09和44.16 mg·g-1，兩者之間無顯著差異。貯藏過程中，多酚呈下降趨勢。90 d后，自然晾曬和熱風干燥山核桃多酚分別下降36.7%和42.8%(P<0.01)，這與Bakkalbasi等[21]的研究結果一致，原因可能是多酚酚羥基在貯藏過程中發生氧化反應所導致。

抗氧化能力是天然多酚的主要生物活性之一[22-23]。由于總酚含量的下降，山核桃清除DPPH自由基能力隨著貯藏時間的延長不斷下降。90 d后，自然晾曬處理的山核桃清除DPPH自由基的能力極顯著優于熱風干燥處理，可見自然晾曬山核桃原料具有更高的抗氧化活性。

表3 貯藏期間山核桃總酚含量和抗氧化能力的變化

3 小結

通過對自然晾曬和熱風干燥對山核桃原料貯藏期間品質變化研究發現，貯藏期間，山核桃酸價、過氧化值呈上升趨勢，碘值呈下降趨勢。貯藏90 d后自然晾曬山核桃酸價、過氧化值和碘值均極顯著優于熱風干燥山核桃，且自然晾曬山核桃油酸和亞油酸含量更高。干燥方式對山核桃原料中總酚含量無顯著影響，但自然晾曬山核桃具有更高的清除DPPH自由基能力。本研究結果表明，自然晾曬山核桃比熱風干燥山核桃更耐貯藏。