國家蒸菜地理（二）

安心之歌

【粵】

廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下，真髓在于他們不必費心食材的選擇，因為地處亞熱帶、瀕海且河網密布，物產富饒，食材新鮮易得，無論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點心、主食，只需在“蒸”法上動心思，就能成就一番美味。

南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目，嘈雜的市井風情中，浮現出悠然閑適的日常生活態度。

就海鮮來說，廣東人喜歡清蒸后蘸醬汁，鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑雞、粉絲蒸牛肉丸、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋等都是人人會做的家常菜。

廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種手法，所謂古法就是采用傳統技藝，加配豉汁、蠔油、蒜、醬油、紅辣椒等調制，出鍋后彌漫著一股醬香，但底子仍是清淡。

粵地蒸菜中有一道原籠荷葉臘味蒸田雞，輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉，配冬菇、姜片、蔥段等，再用蠔油調味，清香嫩滑。還有改良派荷葉籠仔蒸滑雞飯，用鮮荷葉裹大米、雞肉一同蒸熟，是適合上班族的便當。

應季時蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法，蒜蓉和涼瓜、茄瓜、娃娃菜等是絕配。時下流行的梅菜蒸芥藍，屬于腦洞大開的奇特組合，但其新鮮脆嫩的口感著實不錯。

南粵特色點心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等糕點也都是蒸制出來的。

No.4

川、楚、吳、粵四大蒸菜體系之外，另有晉、滇、閩三大派系昂然傲立于世，皆有絕技驚艷天下。

晉：山西地處中國內陸高原山區，以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”，是山西民間宴席的底座菜。

“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香”。并州古城多荷池，荷葉粉蒸肉是當地的時令美食。

在忻州定襄一帶，粉蒸肉要加入土豆泥和面粉調制，俗稱忻定蒸肉，是“九簋八盤”宴席的主打菜品。軍閥閻錫山曾以此菜招待過蔣介石和馮玉祥等人。

清代晉商興起，富戶眾多，對飲食也頗為講究，醬梅肉就屬于晉商莊菜代表菜式之一。選用五花肉和醬豆腐汁相蒸，既去腥又提鮮，肉質嫣紅粉嫩，口味香爛醇厚，是招待貴客的特色菜品。

位于汾河與黃河交匯處的運城市萬榮縣有“后土娘娘蒸菜”的傳說，當地心靈手巧的主婦們會根據季節不同，采摘薺菜、苜蓿、榆錢、洋槐花、紫槐花和苦苣，洗凈拌以面粉，盛于大箅之上，再覆蓋一層五花肉，上籠大火蒸1 h。

這種做法看似像民間的撥爛子（裹壘），但是差別就是最后一道增添五花肉的工序，恰恰是這最后一點差別，讓口感得到了更大滿足。

閩：福建翠竹遍野、江河縱橫、海岸線漫長、山珍海味富饒，為閩菜系的發展提供了得天獨厚的資源條件。

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，有著清鮮、葷香、不膩等風格的閩味蒸菜。

福建人的年夜飯桌上，最有代表性的是傳統蒸菜八寶紅鱘飯。

八寶紅鱘飯主要用料是糯米和青蟹，以紅鱘為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟，材料豐富，烹調細膩，口味咸鮮、軟糯、香醇，獨具風味。此外，“八寶”還寓意財源滾滾，蘊含著人們對美好生活的期待。

滇：云南地形復雜，高原山地、河流峽谷交錯，居住著眾多的民族，成就了獨特的飲食文化。

地處滇南紅河畔的建水，有著上千年的制陶歷史。清乾隆年間，名廚楊瀝用當地的土陶創制了汽鍋雞。

這種土陶器皿外觀古樸似缽，肚膛扁圓，正中立有一根凸起的空心汽嘴，將雞體切塊，加調料等入汽鍋蒸熟，湯汁清鮮，肉嫩香濃，很快就流行于市。

聰明的云南人因地取材，在汽鍋雞內加入三七（田七）、蟲草、天麻等名貴中藥材，形成三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞等矩陣系列產品，日漸成為云南的一張美食名片。

除此之外，云南蒸菜還有許多精品值得推崇，譬如清蒸雞樅，選取山珍雞樅菌及宣威老火腿，菌柄切片，再將火腿切成同等薄片，雞樅兩片中夾火腿一片，整齊裝入扣碗，面上放切成小塊的菌帽，澆以高湯，入籠蒸熟，翻扣大碗內上桌。菜品紅白相間，清香爽口。

著名的清蒸乳餅也是類似做法，不過是將雞樅菌以南羊乳餅取代而已，還可將鮮豌豆尖一同入籠蒸熟，增多了些翠綠的色彩。

No.5

從石器時代伊始，經歷青銅器時代、鐵器時代，發展至今進入智能電器時代，每一次人類生活的變革，都與生產力的提升緊密相關。

以“蒸”為烹飪方式的炊具，也有一條脈絡清晰的演進路徑。

新石器時代，中國人開始制作陶器，相繼發明了陶罐，陶釜，陶鼎，陶鬲，陶甑等炊具，使得在烹制食物時在燒烤之外有了蒸和煮的選擇。

后來，更是將甑置于釜或鬲上變成陶甗，加上陶箅，蒸汽通過箅格和甑孔進入甗內將食物蒸熟。

商代出現了銅甗，多為甑鬲合鑄，連為一體，甑上多立耳，甑體較深。這種甗不僅見于中原，邊遠地區也有發現。

殷墟出土的這件甑形器，據推測是與鬲或釜類炊具配合使用的，水蒸汽通過中空的內柱進入甑內并經由柱頭的鏤孔散發開來，上部加蓋密封，彌漫于內的熱量可將食物蒸熟。

工業時代

竹木材質的蒸具雖然具備天然環保等優點，但時間長了容易發霉、變形。工業合金制品則經久耐用，逐漸成為現代人廚房器具的主角。

智能時代

傳統的廚房蒸具要想蒸出美味，必須根據食材的不同，掌握好火候和蒸制時間，否則容易出現食物不熟或口感變老。

而現代智能的蒸汽飯煲突破傳統加熱方式，用純蒸汽加熱的飯煲，產生120℃高溫蒸汽加熱直接注入內膽，采用的技術有蒸汽加熱技術、蒸汽輸出控制技術、304不銹鋼內膽、水位自識別技術等，在觸摸屏上選出喜歡的菜單，現代智能化程序便可以自動完成烹飪的全過程。（全文完）