常山胡柚花茶窨制技術研究初探

徐小忠鄭 浩鄭灣灣楊 波汪麗霞.

（ 1.浙江忠誠生物科技有限公司 衢州 324200； 2.常山縣農業農村局）

常山胡柚是浙江省常山縣特有的地方柑橘良種，是柚與酸橙天然雜交而成，有600多年栽種歷史，它既是水果又是中藥飲片原材料。目前對胡柚成熟果實及未成熟果實（衢枳殼）研究較多，對胡柚花研究及產品開發鮮有報道。常山縣胡柚果樹栽培面積7000hm2，每年新推廣種植面積333.3hm2以上，年產量12.1萬t，留樹胡柚花只有2%左右，98%花自然脫落，研究后發現胡柚花含有大量的黃酮類物質及芳香物質，因其花量多，香氣濃郁，窨制花茶香氣恒久，可以開發成胡柚花茶[1～3]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

烘青常山銀毫茶坯、新鮮常山胡柚花。

1.2 試驗設備

茶葉烘干機、全自動翻炒機、茶箱、竹匾。

1.3 常山胡柚花采收

常山胡柚花采摘應避開雨天、陰天、早晨有露水的天氣，采摘時應選擇含苞欲放或已經開放的花朵，并置入竹匾中攤平待用。

1.4 常山銀毫茶坯處理

在準備好烘常山銀毫青茶坯窨制之前，要求水分控制在8%～10%之間，如果水分超出窨制標準要求就要進行復火處理。

1.5 試驗設計

1.5.1 不同窨制次數對比試驗。研究試驗設置3個處理。處理1：一窨一提。配花量為40%，提花量5.5%，窨花時間10h。處理2：二窨一提，一窨配花量為20%，二窨配花量為20%，提花5.5%，一窨花時間為10h，二窨花時間為8 h。處理3：三窨一提，一窨配花量為20%，二窨配花量為10%，三窨配花量為5%，提花5.5%，一窨花時間10h，二窨花時間8h，三窨花時間6h。

3組處理窨制后皆取花干燥，將茶葉含量水控制在4.5%以內，再提花，提花后除出花瓣、花蒂、花渣，即為成品常山胡柚花茶，取樣后進行感官評審[4，5]。

1.5.2 不同開放程度胡柚花對比試驗。采用大蕾期的胡柚花和完全開放的胡柚花茶坯：花量為5:2比例，進行窨制，窨制次數為一窨一提，窨花時間10h，提花量5.5%，取花干燥，將茶葉含量水控制在4.5%以內，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即為成品常山胡柚花茶，取樣后進行感官評審。

1.5.3 不同窨制時間對比試驗。采用一窨一提，茶坯：花量為5:2比例，進行窨制，設置窨花時間12、10、8和6h四組處理，每組處理提花量5.5%，取花干燥，將茶葉含量水控制在4.5%以內，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即為成品常山胡柚花茶，取樣后進行感官評審。

1.5.4 不同窨花量對比試驗。采用一窨一提，處理1：茶坯：花量為5:1比例，進行窨制，窨花時間10h，處理2：茶坯：花量為5:2比例，進行窨制，窨花時間10h，處理3：茶坯：花量為5:4比例，窨花時間10h，每組處理提花量5.5%，取花干燥，將茶葉含量水控制在4.5%以內，再提花，提花后取出花瓣、花蒂、花渣，即為成品常山胡柚花茶，取樣后進行感官評審。

2 結果與分析

不同窨制次數對比試驗（表1），在總配花量不變的情況下，窨制次數越多，花茶香氣越高，以二窨一提品質最好，感官評審分為100分。增加窨制次數，不但使干茶色澤和茶湯變深，而且增加窨制成本。

不同開放程度胡柚花對比試驗（表2），在窨制次數、時間、窨花量不變的情況下，胡柚花含苞待放的，窨制品質好，因胡柚花易吸收水分，吐香過程屬于復雜的物理化學過程，它與茶坯接觸面、相對距離、作用時間等因素有關，所以采收時因選擇開放程度小的花苞。

不同窨制時間對比試驗（表3），在在窨制次數、時間、窨花量不變的情況下，窨制時間以10h最佳，胡柚花茶味道純正，花香綿長，時間太短，花香不夠，時間過長，茶色變黑，滋味不純，因此在10h時胡柚花萎縮變軟時即可提花，提高花茶品質。

表1 不同窨制次數胡柚花的感官審評

表2 不同開放程度胡柚花的感官審評

表3 不同窨制時間胡柚花的感官審評

表4 不同窨花量胡柚花的感官審評

不同窨花量對比試驗（表4），在窨制次數、時間、不變的情況下，茶坯：花量為5:4最佳，花香濃郁，口感清爽，回味略帶淡淡微苦，最大程度展現胡柚花的口感與功效。

3 結論

通過對胡柚花窨制對比試驗可知，胡柚花窨制采用含苞待放的花朵最佳，窨制時以二窨一提品質更優，窨制時間10h，茶坯與花量比例在5:4花茶品質最優。