不僅是一種美食 更是一張名片

譚振華

摘? 要：對于浙南處州而言，鮮醇甜美的處州香菇不僅是一種美食，更是一張文化名片，還是世代相承的記憶。救死扶傷的菇山秘方、耐人回味的菇山諺語、悠悠動聽的菇民歌謠、美味可口的香菇烹飪，在當今盛世中仍散發著濃濃的菇香。

關鍵詞：麗水;處州;香菇;文化名片

浙江麗水古稱處州，乃“六江之源”，境內有甌江、錢塘江、飛云江、椒江、閩江、福安江水系，山嶺交錯，溪澗縱橫，耕地極少。處州山脈屬武夷山系，主要有仙霞嶺、洞宮山、括蒼山，呈西南向東北走向，分別延伸西北部、西南部和東北部。俗話說，靠山吃山，靠水吃水。處州山嶺多，氣候適宜，水資源和森林資源極為豐富，因而境內生態環境優越，為這里的漁業生產、農業生產以及中藥材生產和食用菌生產提供了有利條件。

在處州，山珍土味隨處可見，而名氣最大的當屬香菇。香菇，又名香蕈，是食用菌的一個主要品種，是我國傳統的“山珍”之一。香菇被人們譽為“菇中皇后”，其“肌理玉潔，芳香韻味”，味道鮮美，營養豐富，素有“諸菌之冠，蔬菜之魁”美稱。香菇不但是席上之珍，還有獨特的藥用價值，是藥中之寶。

處州洞宮山脈的腹地，有一塊由龍泉、慶元、景寧三縣連成一片達1300平方公里的香菇產區，它是世界香菇人工栽培的發源地。菇區三縣中，慶元有“中國香菇之鄉”“中國香菇城”的美譽。

香菇探源，不能不提慶元縣百山祖的龍巖村，“香菇之祖”吳三公就出生在這個群山環抱、潺潺流水村中流過的深山村落里。吳三公又名吳昱，生于宋高宗建炎四年（1130），因兄弟排行第三。吳三公常入深山密林狩獵和采集野生菌蕈，在日積月累的觀察中發現伐倒的闊葉木表皮被砍傷后，傷處常長出香菇，此法屢試屢驗，這便是人工栽培香菇“砍花法”的由來。在生產實踐中，吳三公還發現一些樹木雖經砍花卻多年不出菇，不知何故，無奈之下不禁仰天長嘆，以斧猛敲，這一敲不要緊，卻驚動了菌絲的萌發，數日后菇出如涌，此便是后世菇民不傳之秘“驚蕈術”。他創制出古老砍花法和驚蕈術，為貧窮的山區菇民開辟出一條良好的生存途經，深受人民愛戴和尊敬。古代菇民感念他的功德，于宋度宗咸淳元年（1265）在后廣蓋竹興建起“靈顯廟”祀奉吳三公為“菇神”。

除了吳三公，對處州香菇業影響重大的另外一位人物就是劉伯溫。相傳，明太祖朱元璋登基金陵之初，遇到嚴重干旱，為祈雨而食素。吃慣雞鴨魚肉的洪武皇帝對青菜豆腐毫無胃口，宮廷內外為此發愁。劉伯溫進獻處州香菇供皇上食用，皇上聞香菇之味頓覺心曠神怡，醇香甜美的香菇讓朱元璋龍顏大悅，贊不絕口。劉伯溫便趁機對皇上說明龍景慶三地山多田少，民貧甚瘠，當地百姓只有種香菇這門技藝可以維生?；噬喜粌H同意了三縣的專利權，還將處州香菇列為宮廷的貢品。從此，龍泉、慶元、景寧成為全國獨一無二的傳統菇民區。所以有了“朱皇親封龍景慶，國師討來種香菇”這樣的歌謠，而國師劉伯溫也因此被三縣菇民奉為菇神。

處州菇民在深山菇場的生活是簡單而寂寞，在這種隔絕的山野社會里，他們在長期的共同勞動中創造了獨特的“香菇文化”。古代菇民把生活規矩、生產手段、交易方法等編為山歌來唱記，形成了迥異于當地方言的“山寮白”。菇民們還獨創了一門在武林中獨樹一幟的“香菇功夫”，其中“扁擔功”流傳至今。處州菇民千百年來所創造的豐富多彩的香菇文化，如香菇歌謠、菇民戲曲、祭祀習俗等，不僅是處州人民寶貴的精神財富，也是中華民族乃至世界飲食文化的重要非物質文化。

菇神廟會是香菇文化的集中表現。每年農歷七月份，香菇豐收的季節，廟會如期舉行，菇民暫時放下沉重的勞動，聚集在一起，雜耍、演戲、放焰火，習武練拳，交流技藝，盡情狂歡。菇神廟廟里供奉的菇神主要有：傳授香菇栽培法的五顯大帝、發明香菇砍花法的吳三公、取得香菇栽培專利權的劉伯溫。菇神廟會是菇民們最盛大的節日，而“菇民戲”是廟會上最受歡迎的節目。菇民戲起源于明朝，是菇民借鑒婺劇詞曲，吸取贛南亂彈唱腔的特點，在勞動空閑時表演、傳唱的民間戲曲。菇民戲豐富了菇民孤寂乏味的深山生活，給他們帶來了許多歡樂。廟會期間，菇神廟成為三縣菇民膜拜之地，菇民社會重大事件均在廟中進行協商。

菇民以種菇為業，向來過著秋去春回的“候鳥式”生活，因此他們有自己的特殊食俗，尤其是節日食俗。如春節，“禮神及祖，插柏枝，盛柿橘，舉家食素”。由于男人在外地種菇，不能回家過年，家中只有留守老幼及婦女，照常祭祖，舉家食素以示對神及祖先的虔誠，希望神及祖先保佑男人能菇業興旺、平平安安。而外出種菇的男人在只能在深山老林里過春節，他們會準備酒肉祭祀天地神靈及吳三公。

八百年來，數萬處州菇民為了養家糊口，秋去春歸，深居大山，辛勤勞動。村口那一座座廊橋，見證了菇村風風雨雨，承載著菇民千百年來的歷史記憶。進山的菇民在廊橋上和家人依依惜別，廊橋也成了他們上山種香菇前的集合點，更是菇民們返鄉時日夜期盼的燈塔。廊橋上設有神龕，供人們祈福，寄托菇民的美好愿望。菇民們帶著致富夢，唱著山歌走進菇山：

菇山謠

快打谷，快進山，多辦柴火去菇山。

去菇山，有銀擔，明年三月轉回鄉。

半擔銀兩買田山，半擔銀兩買布衫。

若要良田千百畈，多鑄饃糍去菇山。

香菇，這種自朽木之中孕育出神奇的植物，沒有艷麗奪目的顏色，也沒有妖嬈嫵媚的身軀，卻周身都飄散著縷縷醇香的氣息，她那獨有的沁心之香撩起了舌尖上的激情，是王的珍饈美饌，更是平民的佳肴美味。處州菇民用智慧和雙手創造了香菇，香菇也哺育了處州菇民千百年，“聲彌遐邇驚華夏，不上瑤臺富窮鄉”。香菇文化融入了甌江子女的血脈，甌江水中流淌著的是永不干涸的帶著多少辛酸淚水的香菇情，救死扶傷的菇山秘方、耐人回味的菇山諺語、悠悠動聽的菇民歌謠、美味可口的香菇烹飪，在當今盛世中仍散發著濃濃的菇香。