關于黃曲霉素的知識點都在這兒

馬愛平

10月19日，國家衛生健康委微信公眾號“健康中國”發布消息稱，10月5日黑龍江省雞東縣發生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發的食物中毒事件，9人食用后全部死亡?，F已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。起初，致死原因曾被判定為黃曲霉素中毒，但該結果被多位專家質疑。

事情真相大白，但險些“背鍋”的黃曲霉素，最近依舊在網上引發了恐慌情緒，一些與此相關的謠言被不斷轉發。朋友圈里，類似普洱茶含黃曲霉素、大米發黃是因為長了黃曲霉等“陳年老謠”又開始興風作浪。

那么，黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？對此，筆者采訪了相關專家。

危害有多大？

1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥

“黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環境下生存，易長于土壤、有機物、糧谷中?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院教授羅云波在筆者采訪時表示。

羅云波解釋道，黃曲霉素是指曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產毒菌株產生的次級代謝物，具有強致癌性。

山西農業大學（山西省農業科學院）生命科學學院教授、國家農業部第八屆科技委員會委員孫毅告訴筆者，1993年，黃曲霉素被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。

“黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥，20毫克就可置人于死地?！敝袊茖W院微生物研究所研究員劉鋼指出。

“黃曲霉素進入人體后，可被肝臟吸收，通過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發生突變，從而引發癌癥?！绷_云波指出。

黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

羅云波表示，在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

會污染哪些物質？

最“喜歡”花生、大米之類食物

“黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最‘喜歡花生、大米、玉米之類的食物?！睂O毅說。

羅云波表示，黃曲霉素在動物性食品，如肝臟、咸魚、奶和奶制品中也比較常見。此外，在香料、堅果、干果、調味品、發酵類食品中也都發現過黃曲霉素的蹤跡。

在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方?！暗枰⒁獾氖?，即便長了黃曲霉，也未必就會產生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產生毒素?！绷_云波說。

實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌，會產生黃曲霉素?！叭粘Ｉ钪械囊恍┦澄?，比如腐乳和豆豉，它們所產生的霉菌為毛霉，而毛霉不會產生黃曲霉素?！眲撜f。

“家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒有機會滋生，是不會產生并累積黃曲霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛生習慣、保證原材料的安全無污染，是預防黃曲霉滋生最主要的手段?！睂O毅說。

少量誤食怎么辦？

可通過催吐、多飲水將其排出

那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？

“以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進行鑒別，根據它們是否發霉、變色、變質，來識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結構，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活?！绷_云波說。

不過，羅云波指出，紫外線、微波可以破壞黃曲霉素的結構，所以通過曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。

按照現行食品安全國家標準規定，常見食品中黃曲霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

根據世界衛生組織的數據，誤食含有黃曲霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。

“食用符合國家標準的食品，是不會引發黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒癥狀，則需根據臨床情況來進行救治。如果少量誤食并未出現明顯的臨床反應，可以通過催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其盡快從體內排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫，以免病情惡化?！绷_云波說。