一碗湯面的暖身安慰

原來看大悶片都能連著看兩三個，現在追劇都在抖音，如果第一秒是鋪墊，順手就劃走了。最近的這個電視劇《以家庭的名義》都是刷抖音刷出來的，而且不是在同一個號上。一個女孩李尖尖和兩個爸爸、兩個哥哥以及兩個哥哥的zuo媽的故事。李尖尖的爸爸李海潮是開面館的，小哥愛吃李爸做的糖醋排骨面。國產劇就這樣，好幾十集也沒說這個糖醋排骨面是怎么做的，雖然故事主線不在吃上，但是連糖醋排骨的特寫鏡頭都沒有，是不是有點讓人刺撓啊。我只好根據自己的猜測揣摩一下糖醋排骨面的做法。

那天刷抖音，又連著刷出好幾個做面條的視頻。先是《南極料理人》中堺雅人飾演的大廚西村腳踩一塊面餅，在沒有堿水的情況下用可樂什么的調配出堿水，在南極日本基地給大家做拉面的橋段。那是我多年前寫過的片子，居然把用腳揉面這么經典的鏡頭給忘了。又看到了那個肚子里必須有拉面的大叔為了吃不到拉面而崩潰大哭的樣子，吃拉面的時候連極光也不去看，理由是拉面涼了就不好吃了。

正值秋季，天氣冷一陣熱一陣就冷下去了，吃熱湯面的季節拉開了序幕，一直到明年的初春都是熱湯面的時段。在哈爾濱漫長的寒凜日子里，熱湯面暖和了多少在冷風中奔波的身體。

前幾年花七八百買的某陽面條機，折騰幾次以后又變成了一件閑置小家電。家里吃面條還是做手搟面。包餃子的時候多和點面，不用擔心皮多還是餡多，一直包就是了。剩下的面搟面條，分成一人份，吃的時候按照人數下面。冰箱里，餃子和面條是親兄弟，永遠在一個冷凍盤里。

不論是日式拉面還是我常做的熱湯面，關鍵點是面和湯，這話說得頗廢，但的確如此。日式拉面和西北拉面類似，和面要加鹽加堿，加鹽加堿是為增加面筋的彈性，面條口感扎實。我不喜歡硬生生的面條，可能是上幼兒園時吃爛面條留下的后遺癥吧。做餃子和面的時候會加一點鹽，很少加堿，有時還會加一個雞蛋或者兩個蛋清。如果仍然有好心情也用榨菜汁和面。綠葉菜包括菠菜、小白菜、油菜、芹菜等等榨出綠色的汁液，不拘多少菜汁，如果菜汁少就加點水，和面的時候正常比例使用，出來的就是綠色的面。南瓜不用榨汁，蒸熟搗成糊糊的南瓜泥加水就好，得到黃色的面坯。而紫甘藍、紅莧菜出紫色和紅紫色的汁液。有朋友說她給小孩子用水果榨汁和面，面條我還是喜歡咸口的，水果味的到底接受不來，實驗過火龍果，不難吃而已。

火龍果面條用什么鹵？想到的只有西紅柿炒雞蛋，酸甜口味對水果味，當然非得要做炸醬面也可以，畢竟口味這件事是非常個人化的。西紅柿切碎，雞蛋打散，熱鍋起油，先炒雞蛋至半凝固就倒出來，鍋里另外加油下洋蔥碎稍微翻炒，倒入西紅柿碎一起炒至斷生，把雞蛋加入，加鹽和少量水，加雞湯當然更好，燉煮一小會兒就可以出鍋了。紅黃相間的西紅柿炒雞蛋鹵和紫色的火龍果面條搭配簡直丑到爆，果真是紅配紫賽狗shi。

這個紫色的、甜嗦嗦的面條不論是口味還是顏色都難以搭配，不說口味，只說顏色，除了黑白兩色，別的都整不到一起，白色的菜也就是白菜、豆腐、白蘑菇等，做出來也不是白色，配紫色面條并不好看。想到了黑色的墨魚面，在心里預想了一下畫面，以我的做菜能力好像也沒有什么可期待的，火龍果面條只得作罷。

日式拉面看上去并不像中國熱湯面那么熱鬧，清湯寡水的樣子，但是吃過日式拉面的親們應該知道那湯其實十分濃郁。我的做法是這樣的，豬骨棒鋸斷，冷水下鍋中火燒開，把豬骨撈出，焯水倒掉，另外燒開水，把焯過水的豬骨放入，水要沒過豬骨，寧多勿少。加蔥、姜、干辣椒（根據能吃辣的程度酌情加減）、提前發好的海帶一小塊，胡椒、清酒和柴魚花同時加入。柴魚花是日式拉面與其他拉面的區別點，以前我多次寫過這種百年魚干片，味道醇厚獨特，大火燒開中小火慢煮，煮的時候還會有少量浮沫，盡量撇出，也可以不理。煮至骨頭上的肉熟時加鹽，再燒一個滾開把骨頭肉撈出，豬骨肉剔下，也可以單啃，非常解饞。把湯過濾出來，里面的配料扔掉，這個就是日式拉面的湯了。至于拉面，超市里有賣的，不必像西村那么費事巴拉地做。拉面煮熟，撈出放入碗中，把香菇、小青菜等用煮面的水焯一下，碼放在面上，剔下的豬骨肉也擺在面上，如果另外放煎培根、荷包蛋、天婦羅蝦、魚什么的都可以，此時也是糖醋排骨出場的時候，估計就是李海潮做的糖醋排骨面。然后把豬骨湯澆上去，便是一碗日式拉面。湯色清純，滋味濃厚，面碼清晰，吃了這一碗面還有什么坎兒過不去呢？如果把拉面換成手搟面也完全對路，就是我的熱湯面做法了。

新近看的和拉面有關的日劇是《愛吃拉面的小泉同學》，下期專門寫。

編輯/雖然