摘 要:本項目首次以檸檬和綠茶粉為原材料,采用混合發酵法研究保健酸奶的生產工藝流程。添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行混合發酵,經過均質、滅菌、接種、裝瓶、發酵和冷藏等流程,研制了一種促進消化吸收且保護腸胃的新型保健酸奶。本研究提供了一種新的保健酸奶,填補了特色保健酸奶市場的空白。
關鍵詞:檸檬;綠茶;保健酸奶
酸奶是一種營養價值較高的飲
料[1-2]。在酸奶的發酵過程中,奶中的糖、蛋白質會被水解成為小分子,所以人體對其中營養素的利用率較高[3-4]。鮮奶中鈣含量豐富,發酵后鈣等礦物質不會發生變化,但發酵產生的乳酸可有效促進人體對鈣、磷等微量元素的吸收[5-6]。本實驗采用檸檬和綠茶為材料,采用混合發酵法研制出一種促進消化吸收、保護腸胃、增進食欲,且具有防癌抗癌等功效的保健酸奶。
1 材料與方法
1.1 材料和儀器
購買全脂奶粉、綠茶粉和檸檬;保加利亞乳桿菌(Lacbularicus)和嗜熱鏈球菌(Strthermophilus)購買于國藥集團化學試劑有限公司沈陽分公司,并對這兩種菌進行進一步擴繁,保存備用。
精密電子天平(FA2004型)、組織搗碎勻漿機(JJ-2型)、高壓滅菌鍋(BKQ-B75II型)、冰箱(海爾BCD-581WBPP型)、恒溫培養箱(GHP-400型)。
1.2 制作方法
(1)檸檬綠茶汁的制作。對優質無病害的檸檬進行去皮處理,采用組織搗碎勻漿機榨汁,并加入適量綠茶粉混勻。
(2)發酵劑的制作。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活化后制備工作發酵劑,并將其保存于4 ℃冰箱中備用。
(3)均質。采用組織搗碎勻漿機將5%全脂牛奶與3%檸檬綠茶汁及4%蔗糖混合均勻。
(4)滅菌。采用高壓滅菌鍋在80 ℃條件下對均質后的原料進行滅菌10 min。
(5)接種。冷卻到30 ℃左右之后,接入準備好的工作發酵劑。
(6)發酵。將成品分裝,然后在45 ℃條件下發酵。
(7)冷藏。發酵后的成品需要降溫至10 ℃左右,然后存入冰箱中,目的是抑制乳酸菌繁殖。
(8)微生物測定方法。參照《酸奶衛生標準》GB 19302-2010檢測。
1.3 制作流程
參照圖1的流程制作檸檬綠茶保健酸奶。
1.4 感官評價方法
產品的評價方法參考表1。
2 結果與分析
2.1 感官評價
按照1.2~1.3中的方法制作產品,并按照表1對其進行進行感官評價,即得表2所示的結果。從表2結果可以看出,冷藏后的檸檬綠茶酸奶顏色呈均勻淡綠,爽口細膩,酸甜適宜,奶香濃郁,具有綠茶的清香,無異味,無氣泡和分層,凝乳均勻。本產品可以作為一種新型酸奶制品供廣大消費者食用。
2.2 質量指標
檸檬綠茶酸奶細菌總數小于100×10-2個/mL,大腸桿菌數小于3×10-2個/mL,未檢出致病菌,檢測結果符合國家奶制品質量標準。
3 結語
目前,市場上的保健酸奶主要有水果味酸奶、燕麥谷物酸奶等。本項目首次以檸檬和綠茶粉為原材料,采用混合發酵法研究保健酸奶的工藝流程,填補了特色保健酸奶市場的空白。若能實現大量生產,可大大提高經濟效益。由此可見,利用檸檬和綠茶粉發酵研制保健酸奶開發前景廣闊,具有較高的經濟效益和社會效益。
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基金項目:2020年校級A類大學生創新創業訓練計劃項目:檸檬綠茶保健酸奶的研制開發(編號:x0202010166149)。
作者簡介:崔芙蓉(1997—),女,遼寧撫順人,碩士在讀。研究方向:微生物制藥。
通信作者:單秀峰(1986—),男,遼寧海城人,本科,實驗師。研究方向:食品科學與工程。