試論高校食堂飲食營養衛生管理策略

趙亞杰 王穎

摘要：高校食堂作為學生飲食的重要場所之一，食堂內食品的安全、質量、衛生水平等則直接對學生健康產生了影響。但研究發現，國內高校學生依舊缺乏充足的營養知識及健康意識，未能做好自我保護。為了進一步滿足高校學生對飲食營養衛生方面的需求，本文將立足高校食堂飲食實際狀況，詳細分析食堂飲食營養及衛生管理潛在問題，并提出對策，以此期望提高高校食堂飲食營養衛生管理水平。

關鍵詞：食堂;飲食營養;衛生管理

引言：高校飲食問題近年來備受社會關注，所以，如何提高高校食堂飲食營養衛生管理水平成為了高校發展中關注的焦點議題。受此影響，高校食堂開始積極整改，但是在飲食營養及衛生管理方面依舊無法滿足新時代社會發展及學生需求。所以，未來高校食堂不僅要明確飲食營養衛生管理的重要性，更要結合實際，制定、落實管理策略，才能提高飲食營養衛生管理效果。

（一）高校食堂飲食營養衛生管理的重要性

受教育改革影響，近年來高校通過擴招招錄了大量學生，這就給食堂管理增加了壓力、負擔與難度。高校為了使師生飲食需求得到滿足，食堂通常會和商家簽訂合約，在此期間，一些商家為了追求利益最大化，反而忽視了食堂飲食安全重要性，致使飲食質量不達標，從而引發了惡劣后果。另外，劣質飲食會影響師生食欲，造成營養不良，影響學生健康成長，若持續惡化，勢必會威脅學生生命健康安全，引發食品衛生及安全事故，破壞高校社會形象。

因此，高校必須重視食堂管理水平的改善，實踐中，一是應該做好食堂食品管理，為師生安全提供保障。二是，學校要通過加強飲食管理，為師生提供健康，衛生，安全的就餐環境，為教師的日常教學和學生的日常學習奠定良好的物質基礎，確保學校的所有學習教育工作可以順利進行。這樣才能為學校營造良好形象，滿足學生對飲食營養的需求。[1]

（二）高校食堂飲食營養衛生管理工作出現的問題

1、食堂管理人員的營養概念及理論匱乏

研究發現，高校食堂相關管理人員的營養概念與理論相對短缺，而且部分管理人員并不在乎高校學生對于進餐的滿意度，他們通常認為飲食就是保證高校學生可以吃飽。出現此類現象的直接原因就是食堂管理者缺少專業理論及概念，所以使高校食堂健康飲食多樣化發展受到了阻礙，并引發了學生營養失衡或營養過度現象，這嚴重危害了學生的身體健康安全。

2、食堂餐廳廚師廚藝水平有待提升

高校學生在食堂就餐的過程中，一般會優先選擇、購買外觀好看、氣味好的食物。所以，食堂餐廳廚師的廚藝對學生就餐食物的選擇產生了影響。但是，目前諸多高校食堂餐廳的廚師廚藝有待提升，因為他們通常并不了解膳食營養均衡及相關理念，無法滿足學生身體成長對飲食營養的需求，而且食物成色相對較差，所以影響了學生的食欲。

3、食堂衛生管理不到位

高校食堂衛生管理工作主要包括飲食環境衛生、食品安全衛生、廚房環境衛生管理三方面，如果食堂飲食環境較差，將直接影響食堂的衛生狀況，并為細菌的生長和傳播創造了條件。在一些學校當中，工作人員只關心桌子和椅子的清掃，對于食堂角落地區的清潔度并不關心。同時，一些高校食堂未按照嚴格要求采購原材料，增加了食品安全風險。而廚房作為食物加工場所，很多時候食堂負責人未能嚴格執行衛生制度，做好衛生及消毒工作，所以，造成了潛在的食品安全隱患，這對學生身體健康造成了嚴重威脅。

（三）高校食堂飲食營養衛生管理策略

1、食堂飲食營養管理要點

首先，改善食堂員工專業技術能力;高校應招聘專業的營養師、廚師入校園食堂工作，然后立足學生三餐需求，做好膳食營養搭配，確保菜肴種類多樣化及用餐質量。食堂方面，還可以在學生中開展就餐滿意度調查，對于不滿意的飯菜或者服務要進行一定的調整，同時定期組織食堂相關人員及廚師參加培訓，讓食堂管理者及廚師了解食品衛生、工作職責，幫助他們培養營養概念、改善廚藝及管理水平，從而避免出現“食物中毒”情況，保證食品安全性。[2]

其次，做好營養方案的科學設計;高校應按黑龍江衛健委要求配備專業營養配膳員、廚師及廚房工作人員要保證每年不少于40小時的營養健康知識教育，強化日常食品營養搭配優先，提高學生膳食營養水平，為學生身心健康提供保障。同時，學生膳食要符合青壯年的營養需求，各種營養素均衡，富含蛋白質、脂肪，碳水化合物，維生素，無機鹽，礦物質的食物來源要進行合理搭配。所以，提倡多實用谷薯類，雜豆類食物與適量動物性食物，如禽、魚、肉、蛋、奶類、豆制品等，而且還要增加新鮮蔬菜、水果采購量，并為學生制定、推薦營養餐飲食方案，才能保證學生的飲食營養均衡，保障學生營養需求。

2、食堂飲食衛生管理策略

首先，制定、落實管理制度。為了保證食堂衛生管理工作的順利開展，應結合就餐環境衛生、食品安全衛生、廚房環境衛生設計、制定、落實科學的管理制度，保證食堂衛生管理工作有據可依。

其次，做好食品衛生監管。實踐中，可從以下兩方面入手。一方面，做好原材料安全檢驗;高校財務、后勤管理、餐飲等部門應攜手成立食堂購餐機構監督小組，對食堂食品、原材料的采購進行監督、管理、指導;領導小組要定期對食品原料進行公開招標，并嚴格遵守“集中配送，規范管理，認真審查，多層次驗收”的原則，嚴格審查供應商融資情況采購，篩選合格的供應商，并創建合格的供應商數據庫。[3]另一方面，要嚴格監控食品采購;高校食堂屬于師生就餐的主要場所，所以在食品采購時，應嚴格執行國家食品安全法的采購標準，審驗采購源頭，設置并遵守食品產品安全及衛生檢查、評估標準;還要健全食品安全長久監管機制與監控評估系統，如安排后勤部門和校領導、學生代表組建督察組，對相關工作進行定期檢查，嚴格按照相關規定進行食堂的購買、生產、銷售等各個環節監督;同時，要結合高校實際狀況及特點實施立體化監管，如嚴格監管、一旦發現食品衛生安全問題，要及時上報、處理。

結束語：總之，食堂作為高校師生滿足飲食需求的重要場所，只有做好飲食營養及衛生管理工作，才能提高高校食堂飲食衛生及營養管理水平，滿足學生對飲食的安全及營養需求，這對促進學生健康成長具有幫助。

參考文獻：

[1]試分析高校學生食堂飲食衛生管理[J].梅輝，吳逸華.食品安全導刊.2019，（，30）：11

[2]淺談大學生飲食營養和健康建議[J].劉雪，陳凱琦.市場調查信息：綜合版.2021，（10）：189

[3]大學生的營養狀況與營養教育方法[J].黃曉婷.學園.2019，12（03）：97-98