低脂食品研究

齊海燕

摘要：隨著我國社會經濟的發展和科學技術的不斷提升，社會居民意識到了過度肥胖可能會給自身帶來的健康問題，低脂肪含量的健康食品成為了消費者消費的熱點，但單純對食品中的脂肪含量進行降低，會對食品的風味、口感以及營養屬性進行破壞。因此食品領域的科學家在不斷研究健康美味的低脂食品。本文通過對低脂食品的發展，脂肪對風味的作用，脂肪替代物的基本介紹及分類，低脂食品的應用缺陷及解決措施進行探討，來為低脂健康食品的研發提供理論借鑒。

關鍵詞：低脂食品;脂肪替代物;研制;風味

隨著社會居民健康意識的提高，越來越多的消費者意識到高脂肪攝入對健康體質的不利，同時對低脂食品的需求也日益增加，脂肪在食品加工中發揮著不可缺失的作用，但直接降低脂肪含量會降低口感體驗，從而使消費者無法接受，為了順應消費者的健康需求，科學家致力于開發健康的低脂食品【1】。

一、低脂食品的發展

高脂肪食品對于中老年人的保健是極其不利的，很多青少年由于體內脂肪太多而出現肥胖問題，這不僅不利于青少年的身心健康，還對青少年正常的學習生活造成了困擾。隨著我國社會經濟建設的不斷發展和社會居民對自身身心健康的不斷關注，低脂食品也隨之發明出來，并受到了廣大消費者的認可。在美國低脂食品已經成為了改善飲食習慣的方法之一，在英國低脂食品市場也得到了迅猛的發展。亞洲國家雖然在傳統飲食上攝入脂肪較少，但隨著生活水平的不斷提高以及一些西式食品的流行，如今低脂食品的開發和研究已經成為了食品開發的一項重要內容，在日本這一方面已經得到了較大的發展，我國雖然也對一些低脂食品進行了開發，但相關工作還有待深入。

二、脂肪對風味的作用

脂肪是風味的主要來源，純的食品脂肪是沒有味道的，其風味主要是來自不同的風味物質，如脂肪酸，脂肪酸酯等，這些風味物質結合在一起，就可以形成食品的不同口感【2】。脂肪作為風味的前體物質，在食品加工過程中通過將食品中的蛋白質與其他物質相作用來提高風味，同時食品中的脂肪通過新陳代謝來導致食品中有良好的風味產生，脂肪可以對食品中的異味進行覆蓋，因此富含脂肪的食品中很難感受到異味的存在，脂肪含量的降低會導致異味化學物質在食品中的蒸氣值增高，從而會出現異味，脂肪可以對口感進行提升，脂肪通常與風味物質相互作用，從而形成一個特殊的感覺平衡力，如在奶油中風味物質溶解到食品的油和水中，形成一個風味的平衡。脂肪作為風味的儲藏庫，大部分的風味物質都溶解在食品的油相中，從而在口中得到緩慢的釋放。如果脂肪含量降低，那么食品的風味也會明顯受到影響，當食品中缺少的脂肪越多，風味的影響就會越明顯，會導致食品的風味平衡遭到破壞，使消費者品嘗時口感不佳。

三、脂肪替代物的基本介紹及分類

脂肪替代品按照功能特征來劃分可以分為兩種，一種是碳水化合物，碳水化合物是通過對分子結構進行改變來降低其可消化性，碳水化合物具有類似油脂的物理以及功能特征，因此，碳水化合物物業被稱為代脂肪。但由于碳水化合物無法水解，如果過度的收入可能會導致滲透性腹瀉。另一類是以其他高分子化合物模擬的脂肪性狀而合成的脂肪模擬物，這類模擬物在高溫狀態下不穩定，因此不適用于需要高溫處理的食品，同時其自身不攜帶脂溶性功能成分。

脂肪替代物按照其基本成分可以劃分為四類，脂肪基質，蛋白質基質，碳水化合物基質和復合型脂肪替代品。

四、低脂食品的應用缺陷及解決措施

脂肪在食品風味、口感等方面的作用是不可忽略的。低脂食品有三類典型的缺陷，一是質構特性變差，二是風味不足，三是功能因子遞送問題。高能量密度的食品同時其擁有更高的適口性。消費者品嘗起來更美味，口感更好，而低脂食品沒有平滑細膩的口感，缺乏理想的質構特征。近些年來低脂酸奶受到了消費者的追捧，但對牛奶中的脂肪含量進行降低會導致酸奶的黏度降低，進而使其平滑度下降，口感變差。在這一情況下可以將多種脂肪替代物混合使用，從而達到更好的效果。同時低脂食品還存在著硬度不足，容易塌陷等問題。通過誘導液滴聚集可以提高凝膠的剛度，在有效降低總脂肪含量的同時可以保持相似的凝膠硬度，從而改善低脂食品硬度不足的問題【3】。

降低脂肪含量會削弱親脂性風味成分與食品機制的結合，從而使風味無法得到釋放。當脂肪含量較高時，風味釋放緩慢，當含量降低時風味先爆發，然后強度迅速下降。增加脂肪含量可以使乳制品中保存更多親脂性化合物，從而形成更好的風味。風味感知是通過咀嚼和吞咽過程中食品的動態分解而引起的，風味感知受個體生理、心理、物理和化學等多方面因素的影響，所以風味感知是很難控制和預測的。食品系統中是由于多個器官感知并且相互作用的，所以目前對風味的研究仍然具有較大的局限性。在低脂食品中通過選擇合適的生物聚合物制備凝膠，可以在生理條件下對顆粒在口腔中的分解進行控制，從而對風味的釋放進行控制。

結語

低脂食品的開發有著較為廣泛的市場，相關研究者要探索脂肪替代品應用的可能性，通過保持低脂食品的食品功能特征和分類，全面的分析脂肪在食品風味中的功能和性質，順應時代發展以及消費者的健康需求，在發展低脂食品時看到脂肪對人體有著不可忽視的重要性，在低脂食品發展的同時對消費者進行科學的膳食指導。

參考文獻

[1]趙志國.油脂工業百年.中國油脂.2000.25（2）：13-18

[2]崔銳謙，譚國彬.國外食用油脂新知識與發展動向.中國油脂，1997.22（1）：55-57

[3]鄭建仙.碳水化合物型脂肪替代品.廣州食品科技，1996，12（2）：18-19