淺論東坡酒

王景

摘要：東坡酒是東坡文化的重要組成部分，蘇軾喜飲酒也喜造酒，飲酒這一文人雅事貫穿蘇軾一生，并多次出現在蘇軾的詩文作品中。本文從東坡詩中所體現的蘇軾飲酒習俗、蘇軾的自創酒以及蘇軾的飲酒境界淺談東坡酒所蘊含的東坡性格及東坡文化內涵。

關鍵詞：東坡酒、北宋飲食、東坡文化

酒是識別東坡文化最重要的一個符號，東坡好酒，藝術創作也多與酒有關，東坡的詩總有一種撲鼻而來的酒香，詩中以酒或以酒為題材的詩有百余首，其中提及的酒類品種有：竹葉酒、惠碧香酒、郫筒酒、碧筩酒、齊醸、蜜酒、羊羔酒、逡巡酒、鵝黃酒、閩酒、烏程酒、澶州酒、洞庭春色（黃柑酒）、頓遞司酒、中山松醪、羅浮春、桂酒、小酒、天門冬酒、真一酒、酴醾酒等二十多種酒，按種類分有白酒、黃酒、米酒、果酒，按醸法分有浸泡酒和曲醸酒，如果再按地域分，東坡飲過的酒幾乎遍布了他仕途的足跡，甚至東坡所寫的講述酒曲制作的《東坡酒經》比北宋著名釀酒著作《北山酒經》還要早。至今，蘇軾作品中對于“酒”的記載，仍然是研究宋代社會經濟的重要史料，而他親自釀制的蜜酒、桂酒、中山松醪、真一酒，對酒文化的發展產生了極其重要的影響。

宋代的釀酒技術與生產規模都相當發達，上至天子王公，下至販夫走卒都喜飲酒，城市中商品酒的買賣也相當發達，宋朝對于酒的禁榷也相當嚴格，官方嚴格控制了酒曲，民間禁止私造酒曲，商人必須取得釀酒賣酒的資格才能釀制商品酒進行出售。[1]除了私營的商品酒，同時還有官酒，蘇軾詩文中提到的“頓遞司酒”就是遞頓司釀制賞賜近臣的官酒。[2]私醸，通常是被嚴格禁止的，但是只是針對通過曲私自造曲私下買賣的“黑酒”，像蘇軾在黃州從楊道士處學來的蜜酒，未私自使用酒曲，且未販賣，故不能算上私醸。又比如蘇軾的一名宗室學生趙德麟，他叔父安定郡王所制的洞庭春色，也只是用黃柑制作的果酒，也未私自使用酒曲釀制。直到蘇軾被貶謫去了嶺南，嶺南并沒有禁酒令，這位興致勃勃的實干派，才放心大膽地用酒曲釀制出中山松醪、桂酒、真一酒這三種真正的“東坡酒”。

一、東坡飲酒的喜好

蘇軾飲酒有兩大喜好：一是喜飲低度酒;二是喜飲甜酒。又有誰能想到，這個常年把“酒”掛在嘴邊的東坡居士，其實是個不善飲酒之人?！坝囡嬀平K日，不過五合，天下之不能飲，無在余下者?！盵3]《和陶飲酒二十首》序中也言：“吾飲酒至少，常以把盞為樂?！盵4]故而東坡不喜飲高度酒，也不喜歡放縱飲醉的感覺，他將高度酒稱為“惡酒”，在其《金山寺與柳子玉飲，人醉，臥寶覺禪榻，夜分方醒，書其壁》一詩中將“惡酒”比作“惡人”，并將飲高度酒醉后的感覺比作“刀劍相攻”[5]。東坡詩中提及二十余種酒，純度較高的曲醸酒就很少，且蘇軾詩中常見的“白酒”并不是今天我們所說的蒸釀酒，而是從酒的顏色所分的“清、白”酒。老年的東坡，喜養生，更不喜爛酒、狂醉之態，日常也是“飲酒過午則罷”。在蒸餾酒發明之前，中國傳統酒類的度數都比較低。沈括《夢溪筆談》說過：“漢人有飲酒一石不亂，予以制酒法較之，每粗米二斛，釀成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛，不過成酒一斛五斗，若如漢法，則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪?！盵6]他認為，漢朝人動輒飲一石酒不醉，是因為漢代的酒經度數太低。蘇軾也常有喝一大觥的時候，但酒精度數低，便也同一石而不醉的古人一般，享受微醺的醉感。

東坡又好食甜，《老學庵筆記》載：“族伯父彥遠言少時識仲殊長老，東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日與數客過之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之類，皆漬蜜食之，每多不能下筯。惟東坡亦嗜蜜，能與之共飽?！盵7]因此東坡也偏喜甜酒，譬如他自蜀人楊道士處學來的蜜酒，就是一款低度甜米酒，后世評價“味甘而純醪，善飲之人，恐非真好”[8]。所制的中山松醪，也是“味甘余而小苦”[9]。而東坡盛贊“色、香、味三絕”[10]的黃柑酒洞庭春色，也是口感偏甜的果酒，東坡認為洞庭春色已經超過了當時的葡萄酒，元代《酒小史》更將洞庭春色列為歷代名酒之一。

二、東坡的自創酒

蘇軾在《飲酒說》中自呈了自醸酒的原因：官酒貴且不好喝。這里的官酒指朝廷許可買賣的商品酒。[11]通常認為，東坡酒包含蜜酒、中山松醪、桂酒、真一酒這四個品種。

蜜酒：蜜酒并算不上東坡的自創酒，貶謫黃州時，蜀地來了一名綿竹武都山的楊道士，與東坡交好。楊道士極有才情，善鼓瑟吹簫、善山水畫作、又善釀酒，《前后赤壁賦》中都有楊道士的身影。楊道士從蘇軾游黃州，教給了蘇軾蜜酒的釀造方法：

《東坡志林》載：蜜酒法，予作蜜格與真一水亂，每米一斗，用蒸面二兩半，如常法，取醅液，再入蒸餅面一兩醸之。三日嘗，看味當極辣且硬，則以一斗米炊飯投之。若甜軟，則每投，更入面與餅各半兩。又三日，再投而熟，全在釀者斟酌增損也。入水少為佳。[12]

但是，東坡的首次釀酒嘗試卻失敗了，根據《避暑錄話》記載，東坡釀制的蜜酒，飲之會腹瀉。[13]前文所言，宋代禁酒令相當嚴格，酒曲不可私相販售，東坡蜜酒用蒸面和米飯自制為酒子，這樣的發酵法，印證了“曲既不佳，手訣亦疏謬”[14]的自嘲，同時容易滋生細菌，自然也有腹瀉之憂。后世的宋、元都將東坡蜜酒當作了“歷代名酒”，其醸法基本失傳。南宋時有張邦基再次復原了蜜酒的醸法，與東坡的醸法又有不同，是使用了制好酒曲釀成的蜜酒：

“每蜜用四斤煉熟，入熟湯相攪成一斗，入好面曲二兩，南方白酒餅子米曲一兩半，搗細，生絹袋盛，都置于一器中密封之，大暑中冷下，稍涼溫下，天冷即熱下，一二日即沸，又數日沸定，酒即清可飲。初，全帶蜜味，澄之半月，渾是佳濁?！盵15]

明清后，飲蜜酒者較少，但蜜酒富含豐富的微量元素具有較高的營養價值，又是低度酒，適合不善飲酒的女性和老年人飲用，在江西萍鄉就曾生產過“東坡蜜酒”。

中山松醪：中山松醪是蘇軾貶謫至嶺南，嶺南不禁酒，故而能得好酒曲，這大概也是東坡釀酒創作成功的關鍵，他曾把中山松醪作為禮物送給朋友，得意之處可想而知。如今中山松醪的醸法已經失傳，但從字面意思和《中山松醪賦》中的形容來看：“醪”一般指米酒或濁酒，這種酒同東坡之前釀制的蜜酒一樣，也是米酒的一種。松，指松明，是松樹中的油脂，古代常作燃燒物使用。東坡曾做過《夜燒松明火》一詩，[16]以松明自嘲?！吨猩剿甚操x》提到“燧松明而識淺”、“救爾灰燼之中”云云[17]，意指世人將松明單做燃燒物使用，看低了松明的價值。松明本可以入藥，蘇軾自己就寫過《服松脂法》，《圣濟總錄》等藥典書記載了松明煎酒服用可治療中風引起的半身不遂。[18]故中山松醪，應當是東坡用松明做成的一種低度養生藥酒。

桂酒：老年東坡，對養生的興趣極大。道教不同于佛教，佛教注重“來世”和“彼岸”，貶低了“肉身”的價值，道教卻信奉肉身成仙，注重“貴生之法”，因此道家的飲食器用，無一不從養生出發。東坡醸出中山松醪，到惠州后，又由《楚辭》“奠桂酒兮椒漿”產生了靈感，并從菌桂、牡桂“殺三蟲、輕身堅骨、養神發色……為百藥先”[19]的藥性出發，從一隱者處得到了桂酒的醸方，自制了桂酒。釀成后又欣喜寫下“玉色香超然非世間物”[19]、寫信給友人陸子厚還自夸“桂酒，乃仙方也。醸桂而成，盎然玉色，非人間物也?！盵20]然而，這道東坡沾沾而喜的“仙酒”，大抵也是東坡的自娛自樂所在，宋人葉夢得嘗問蘇軾二字蘇邁、蘇過“桂酒”之事，二子言“亦一試而止”，并不敢多飲[21]。

真一酒：真一酒其實是蘇東坡對“東坡蜜酒”的改良版，因只用糯米、面、水三物，故稱為“真一酒”，也是蘇東坡最為引以為豪的自醸酒。此酒東坡自述是像呂洞賓一樣的神人親傳之酒（見《記授真一酒法》）[22]，不僅是“神授”，并且自言可與王駙馬的碧玉香酒比，絲毫不遜色。待酒釀成釀成，東坡不禁欣喜不已，寫詩作文記錄，并向好友徐得之傳授了醸法：

“嶺南不禁酒，近得一醸法，乃是神授……白面乃上等面，如常法起酵，作蒸餅，蒸熟后，以竹篾穿掛風道中，兩月后可用。每料不過五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟，急水淘過，控干，候令人搗細白曲末三兩，攔勻入甕中，使有力者以手拍實。按中為井子，上廣下銳。如綽面尖底盌狀，于三兩曲末中，預留少許糝蓋醅面，以裌幕，復之，候漿水滿井中，以刀劃破，乃更炊新飯投之。每斗投三升，令入井子中，以醅蓋合，每斗入熟水兩盌，更三五日，熟，可得好酒六升。其余更取醨者四五升，俗謂之二娘子，猶可飲，日數隨天氣冷暖，自以意候之。天大熱，減曲半兩?！盵23]

信的末尾，再三強調不可以把真一酒的醸法告知世人。東坡對酒的癡迷及可愛之處，儼然躍于紙間。晚年蘇軾生活中，常飲真一酒，食著東坡肉，吃上一塊帶有酥與飴的夾心月餅，聽人頌著東坡詩，也是一快事。[24]

三、東坡飲酒的境界

宋人好飲，不僅文人之間交往喜飲酒贈酒，政界飲樂之風不止，尤其在汴京、杭州繁華之地，官場飲酒之風頗盛[25]。蘇軾對官場飲酒，頗為不屑。蘇軾曾寫過一首《謝蘇自之惠酒》，此詩創作年代不可考，按注通常以為在蘇軾自鳳翔還朝后所作。起因是蘇軾的一名同宗蘇自之送酒，原是蘇軾本不善飲，蘇自之贈酒并寫信勸誡蘇軾要學會飲酒，才能融入汴京的政治交際圈。答詩中便一改往常對酒的態度，極盡委婉諷刺：酒徒景山、阮籍、畢卓、劉伶包括杜甫和醉中八仙都被他評論了各自的缺陷，并表達了自己的結論：“我今不飲非不飲，心月皎皎長孤圓?！?[26]大抵此時年輕的蘇軾對于官場飲酒之風內惡于心，加之本不善飲，更不喜官場觥籌交錯迎奉往來，對于這位同族前輩的好心“奉勸”，言語之間多了三分不客氣，詩人飲酒的原則也躍然于詩中。

“內全于天，外寓于酒”[27]，這是東坡飲酒的境界。東坡嘗多次言“我本麋鹿性，諒非伏轅姿”[28]、“聊為山水行，遂此麋鹿性”[29]。他在《桂酒頌》中寫道“大夫芝蘭士蕙蘅，桂君獨立冬鮮榮”，以桂自比，寓意自身不流于世俗。東坡的酒是淵明酒，是隱士酒，他愛一人獨酌，酌飲后呼呼大睡——“少思多睡無如我”[30]、“輟我東坡無限睡”[31]——他更喜獨酌后的酣睡帶來內心的從容與藝術審美的升華，他在《酒隱賦》中寫道“引壺觴以自娛，期隱身于一醉”，賦中的“酒隱者”其實就是東坡自己。于東坡而言，酒，并非用于官場社交和應酬往來的工具，而是讓他回到豐富的內心，回到詩化的自我，以抵御現實惆悵與熾濁的重要媒介。

參考文獻：

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[8]【宋】張邦基：《墨莊漫錄》，中華書局，2002年，第154頁。

[9]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第12頁。

[10]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷三十四，中華書局，2019年，第1835頁。

[11]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第2369頁。

[12]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷二十一，中華書局，2019年，第1115頁。

[13]顏中其編注，《蘇東坡軼事資料匯編》，岳麓書社，1984年，第81頁。

[14]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第2369頁。

[15]【宋】張邦基：《墨莊漫錄》，中華書局，2002年，第154頁。

[16]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷四十二，中華書局，2019年，第2328頁。

[17]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第12頁。

[18]《圣濟總錄·卷第八·諸風門·風腰腳不遂》：“半身不遂煎松明酒下?！?/p>

[19]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第593頁。

[20]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第1854頁。

[21]顏中其編注，《蘇東坡軼事資料匯編》，岳麓書社，1984年，第81頁。

[22]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第2312頁。

[23]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第2372頁。

[24]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷四十三，中華書局，2019年，第2373頁。

[25]陳峰：《宋朝官場酒風極其引發問題窺探》，《文史哲》，2020年第1期。

[26]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷五，中華書局，2019年，第226頁。

[27]孔凡禮點校：《蘇軾文集》，中華書局，2020年，第21頁。

[28]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷八，中華書局，2019年，第384頁。

[29]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷十，中華書局，2019年，第497頁。

[30]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷十三，中華書局，2019年，第645頁。

[31]【清】王文誥輯注，孔凡禮點校：《蘇軾詩集》卷二十六，中華書局，2019年，第1368頁。