“莧菜紅”來自莧菜嗎

鐘凱

你去超市購物的時候，有沒有看食品配料表的習慣，如果你看到“莧菜紅”，會覺得它是什么呢？它是從莧菜中提取的物質嗎？

莧菜是莧科莧屬植物，原產于美洲和亞洲南部的熱帶、亞熱帶地區。中國商代的甲骨文中已經出現“莧”字，《說文解字》中則記載“莧，莧菜也”，可見它很早就進入了中國人的生活。它最早的身份應該是充饑的野菜，比如五代十國時期的文獻中有“六莧”，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過其中有些和今天的莧菜親緣關系很遠。

野生莧菜適應性強、生長旺盛，在中國民間，人們除了將它當作野菜食用，也用作中藥，或飼喂牲畜。美國、印度等國有專門作為牲畜飼料的莧菜種植品種。此外，有些莧菜已經被馴化成了觀賞植物，比如五色莧。

莧菜以人工種植蔬菜出現的歷史可以追溯到宋元時期，目前市面上最常見的是紅莧菜（拉丁學名Amaranthus tricolor），又叫三色莧、雁來紅、米谷菜等。它在中國南方更為多見，在湖北等地人們稱其為“汗菜”，一般在夏秋季上市。其特點是葉片中間呈紫紅色，根莖部位也常為紅色。除了紅莧菜，還有綠莧菜（又稱芝麻莧菜、白莧菜）、全紅莧菜等品種。

紅莧菜的菜湯顏色鮮艷，可以拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。紅莧菜菜湯中的色素就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬于花色苷類物質，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。雖然它和花青素的顏色類似，但化學結構有較大差異，因此化學性質相對更穩定。莧菜紅也有弱點，比如耐不住長時間加熱，不太喜歡堿性環境。在酸性環境下，莧菜紅是鮮艷的紫紅色，當pH值超過10的時候它就會變成黃色。

現在，人們會將莧菜的色素提取出來用于食品工業，主要用于糖果、糕點、飲料等。不過，你在食品配料表里看到的“莧菜紅”并非來自莧菜，而是另一種色素，因為天然來源的莧菜紅色素應當標注為“天然莧菜紅”。食品配料表里的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣，只是因為顏色和天然食材接近才起了這樣的名字，實際上它是人工合成的偶氮類化合物。

人工合成的“莧菜紅”性質更加穩定，耐熱、耐酸堿、耐光，因此用途也更廣泛。雖然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在許多發達國家也允許使用。和其他色素類似，合成“莧菜紅”偶爾也被用于食品造假，最典型的是給假葡萄酒調色。不過，這真不能怪“莧菜紅”，濫用它的無良商家必須對此負責。