打發蛋清有講究

馬躍青

打發蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步驟，究竟怎么打發蛋清呢？這還真有些講究。

不能在低溫下打發。蛋清在低溫下黏度增加，所以剛從冰箱里拿出來的雞蛋，可以先在常溫下放一會兒，再打發蛋清就更容易多了。

打發容器要清潔無油。打發蛋清的過程就是把空氣打入蛋清中產生泡沫的過程，油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，看起來就是“不易打發”。因此，打發蛋清的容器一定要清洗干凈，確保清潔無油。

不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，只要混一點兒蛋黃到蛋清中，也會對打發造成較大的影響。因為，蛋黃中含油脂和磷脂等，具有消泡性，所以，蛋清和蛋黃必須分離干凈。

加幾滴白醋或檸檬汁。微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定，并且能使打發的蛋清體積更大。切記酸性物質的用量只是少許，一般3只雞蛋的蛋清只需要2～3滴白醋即可。

掌握打發速度。打發蛋清并非速度越快越好，從低速慢慢上升到中速和高速。如一開始就快速攪打，這樣打出的蛋清體積較小，氣泡大且不穩定。

分次加白砂糖。打發蛋清時都會放些白砂糖，除了增加甜味外，還可讓氣泡細膩，持久穩定。先將蛋清攪打成粗大的魚眼泡，加入三分之一白砂糖；中速攪打到蛋清泡呈細小綿密狀，整體發白，再加入三分之一白砂糖；繼續攪打至蛋清泡更加細膩、略有紋路出現時，加入剩下的三分之一白砂糖。加入白砂糖時要沿著容器壁慢慢加入，防止發生消泡現象。

防止打發過度。打好的蛋清細膩有光澤，傾斜不會流動。如繼續攪打，就會呈現豆腐渣狀態，與面糊混合時很難混勻，并伴隨嚴重消泡，最終塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如對蛋清打發狀態不熟悉，可時不時提起打蛋頭，當打蛋頭上的蛋清呈現彎鉤的狀態，就說明已經打好了。